El gastrobar de Jordi Cruz en el Born
Iñaki Aldrey tiene solo 26 años (en el centro de la foto) y lleva 4 años en la escudería de Jordi Cruz. Desde abril, está dirigiendo, a pesar de su edad, las cocinas del TEN´S, el gastrobar del Park Hotel, allí donde Xavier Pellicer consiguió las 2 estrellas.
No había vuelto al Ten´s desde su apertura en junio 2012.
La llegada de Iñaki era un buen motivo para una segunda visita. Ya sé que son días de mucha animación en los restaurantes pero me sorprendió encontrarme el restaurante lleno un miércoles por la noche. Buena señal.
Se ofrecen un par de menús degustación, de 48€ y de 62€, más la carta. Son precios ya importantes pero el nivel culinario también pretende estar a la altura. Algún antiguo plato del Angle, tapas clásicos de la casa como los calamares con alioli de citronela o el cazón con espuma de adobo, y platos nuevos más personales que Iñaki propone bajo el control de Jordi Cruz, son los tres pilares de la oferta gastronómica.
Presentaciones trabajadas, sabores generalmente bien marcados y un packaging de playfood , un poco demodé ya para un restaurante de alta cocina, pero apropiado para un gastrobar desenfadado dirigido a un público más predispuesto a dejarse impresionar y a jugar un poco. “Soportes” que parecen sacados de la cuenta de tuiter “We Want Plates”, más que vajilla al uso. Un empeño un poco naïf, muy corriente ahora en la nueva gastronomía, en la redundancia entre alimento y soporte : mejillones en su lata, ostra en porcelana en forma de ostra, yakisoba de coco en cáscara de coco (posible pequeño riesgo alimentario innecesario), hoja de saäm encima de otra hoja de cerámica, otra vez el coco en el postre, una calabaza haciendo de receptáculo para la gelatina de la misma y la cafetera italiana del postre de café.
Los comensales se podrán topar incluso con los efluvios siempre espectaculares del nitrógeno emanando de un muy buen sorbete de bloody mary realizado al momento por el propio chef . Ese “momento gueridón” en cambio siempre me ha parecido interesante para recuperar el trabajo en sala y emular de esta manera los cortes y flambeados de la cocina clásica. Además la técnica del sorbete al momento y el juego gustativo/textural que da el nitro en otras elaboraciones siempre me ha parecido algo sumamente aplaudible. Fue uno de los grandes aciertos de Dani García (ayudado entonces por el profesor Raimundo del Moral, de la Universidad de Granada) introducirla en España.
Así empieza justamente el menú degustación.
El Vermú con sus aceitunas gordal rellenas de naranja y ponzu y la lata de mejillones y navajas con este sorbete de tomate picante, salsa espinaler y sabor de apio bien marcado. El vodka al último momento vaporizado con spray.
Ostra con mantequilla Café de París. Buena combinación. La ostra va muy bien con la grasa. En Francia se degusta siempre con mantequilla.
Impecable el steak tartar, bien servido en una “teja” de pan sardo moldeado y con un poco de polvo tajín. Prescindible el helado de manzana y mostaza de hierbas. A este tartar no le hacía falta ningún sabor más.
Iñaki quiso hacer unas alcachofas “Rossini” (con foie y trufa). La idea es interesante pero el plato no me convenció del todo. Primero por la etérea inconsistencia de la alcachofa en forma de finísimas chips. Faltaba alcachofa en otra textura. Luego por el foie tratado también como un incorpóreo polvo rallado (cómo el falso wasabi de DeStage sobre el atún). Otra vez el producto noble que es el foie pierde protagonismo. Sola la avellana aportaba consistencia en el plato…
Gamba con agua de escalibada, aceituna negra deshidratada y tomates semi secos. Un antiguo plato del Angle o del Abac. Buen producto, buena cocción. Tal vez habría que “levantar” un poco el sabor del caldo ¿ unas gotas de amontillado en crudo?
Cazón con mahonesa espumosa de adobo. Un buen ejemplo de actualización de un plato de la cocina andaluza popular. Un crujiente muy marcado (trisol) y una espuma de intenso y muy agradable sabor. De lo mejor del menú.
Muy bueno también el Saäm de castañuela de ibérico con sardina, vinagre de arroz, chile y la espinita frita (aun poca gente sabe que la pequeña genialidad de la espina de anchoa frita es del gran Josep Mercader). Un pequeño mar y tierra bien resulto.
Yakisoba de langostinos, coco, cilantro y lengua de ternera crujiente y picante. Un delicioso plato de inspiración thai.
Raya a la plancha con patatas “rattes” guisadas, romesco, ajo negro y polvo de picada. Tal vez apostaría hasta el final por un guiso/guiso. La raya plancha no acababa de integrarse al plato.
Pan de brioche frito con lágrima (parte de la costilla) de ibérico, con patatas DeLuxe (como las bravas de la casa). Se presenta en una bolsa de papel que nos remite a la bolsa de las hamburgueserías pero con la pequeña sorpresa del humo que encierra. Aquí el packaging cumple su función, en este caso aromática. Ketchup casero.
Postres: volví encontrarme con el Pink Panther que degusté hace años en el Angle .Un postre versionado a partir de La Pantera Rosa. No me había entusiasmado entonces, ni esta vez tampoco. Pero el pastelito original de Bimbo tampoco da para mucho. Mirad aquí los ingredientes del original.
Los del postre lo mejoran mucho.Frutos rojos (frambuesa), esencia de rosa, chocolate blanco.Pero sigue bastante plano a pesar de la fina juliana de kumquat.
Mejor el cheese cake de coco, con sorbete de limón y chutney de mango
Flan de calabaza asada cuajado con agar agar, helado de citronela y pipas saladas.
En mi opinión el uso del agar al 100% y en frío provoca una textura de cuajo firme desagradable. Creo que sería mejor buscar la untuosidad de una crema o un flan tradicional.
“Café a la italiana” . Posos de café, un excelente cake de vainilla. Helado de vainilla y toffee.
En una presentación más clásica, se podría dar más protagonismo al cake, aquí relegado a 4 daditos. El problema es que lo lúdico no siempre está o esté al servicio de lo gastronómico.
Iñaki , como buen gallego de origen (y buen conocedor de los vinos que me gustan) acertó en la elección del vino…
Muy buen pan con tomate
Dos menús degustación largos cobrados amablemente a precio de corto, creo…
TEN´S
Abierto cada día. Esto es bueno para los clientes del hotel pero también para la clientela de la ciudad.
Felicidades !!! sois unicos !!! grandes !!!!! Ruben Iniesta Un autentico CRACK !!!!!
Yo creo que tardarás cinco años más en volver.
Estubimos en el Ten’s ayer con mi mujer.Alentados por tu post,(aunque debo decir que no lo
quise leer hasta acabar la comida para que no me condicionase la degustación)
Pedimos también el menú completo. Lógicamente siempre con variaciones de los platos que a ti te sirven pero bueno,esto ya lo hemos comentado muchas veces de la habilidad de algunos restaurantes por cuidar más a los críticos que van ( a veces, ya sé que no és tu caso) por obligación y en cambio no cuidar tanto a los clientes que van voluntariamente al restaurante y pagan religiosamente.
En fin.
En el ten’s se como correctamente, servicio atento y espacio agradable. Nada que objetar.
Hay pintores realistas, y hay pintores hiper-realistas y hay pintores que tienen mucha técnica, y hay que tienen un gran trazo, … Pero lo que verdaderamente marca la diferencia en las obras de arte, y cualquier entendido te lo reconocerà . Lo que realmente NO todos los cuadros tienen por mucha tècnica que haya és : ATMOSFERA.
Una especie de cosa que està en el cuadro, que parece que no estè,que no se ve, y està ahí y hace que aquella obra, sea realmente una obra de arte.
Asi de senzillo y así de complicado.En España lo consiguen pintores como Antonio Lopez García en el que cuando contemplas una de sus pinturas se descubre una atmosfera que no se ve a simple vista, pero que está.
Nosotros somos de Olot, y nos gusta de vez en cuando bajar a Barcelona a comer en algun sitio diferente.
Seguimos algunas recomendaciones tuyas porque tienes un criterio excepcional, pocas veces visto en el mundo de la gastronomía de España.
Por culpa de gente como Alberto adrià (por ejemplo), y tiro directamente con flecha a uno de los cracks del momento, al que admiro. Estamos asistiendo a la pérdida de atmosfera de la restauración de tu querida Barcelona.
Mucho diseño, muchos grandes servcios, mucha técnica, mucha innovación, mucha fusión, muchísimo talento, però:
Locales que pierden rápidamente en ilusión, sin atmosfera, despersonalizados, sin chispa, sin algo que los haría realmente grande. Se nota: falta algo.
Al fin y al cabo no dejan de ser fàbricas de comida más o menos estructuradas y con más o menos gràcia de las que al mísmisimo gagniere exarían en dos servicios por improvisador y mal organizado.
Tú quizás no tienes esa percepción porque seguramente ( y no és una crítica) cuando tu vas, paradójicamente siempre aparacen las primera espadas del local y todos sus ispiradores. En definitiva, toda la farándula está a tope aquel día.
Pero yo sí tengo esa percepción.
És muy divertido y relativamente fàcil para un cocinero de nivel, confeccionar una carta de un restaurante con buen criterio, buenos ingredientes, técnica depurada y buena gestión del servicio, estarme un par de semanas enseñando a una gran brigada y ala, si hay alguna cosa ya me llamais.
És más complicado encender cada mañana los fogones de tu restaurante, defender los servicios, canviar los menús amenudo porque por ejemplo has visto aquellos clientes que – han venido tres veces esta semana y hay que introducir alguna novedad.
Personalmente prefiero mil veces el segundo de los cocineros, aunque a veces menos espectaular y mediático, sus cocinas transmiten mucha más ilusión, una atmosfera totalmente diferente a la de los otros cocineros que no cocinan, «solo diseñan».
Hemos de romper una lanza por estos restaurantes y apostar más por ellos. Los otros ya saldrán el la tele y en todos los medios de comunicación…
Hay que apostar por cocineros de oficio. No de Malabarismos.
NO PIERDAS TÚ CAMINO PHILIPPE, NI NOS HAGAS PERDER EL CAMINO A NOSOTROS DETRÁS DE TÍ!!!
NO TE DEJES MARAVILLAR POR LA OPULENCIA SIN ESENCIA.
Felicidades por todo lo que haces por los demás.
Pau, Cuántas cosas dices en tu nota y cuánta responsabilidad siento al leerla.
No sé por dónde empezar. Es cierto que intentan «cuidarme» más o tener detalles al nivel de platos o cuentas, pero milagros no hacen cuando yo visito el restaurante. No se sacan una cocina de la manga para la ocasión. En este caso ya has visto que al lado de platitos que me gustaron (latita, tartar, cazón…) hay otros que no me entusiasmaron. En cuanto a la parafernalia de la vajilla , dejo entender lo q pienso de ello…
Has visto mi lista de platos del 2016, lees mis posts y tal vez me sigas en tuiter. Soy transparente.
a veces reconozco que prefiero no escribir si no he tenido una experiencia muy grata. Es lo que me ha pasado hoy en Monvinic. Y esto me entristece un poco. Ya que iba con expectativas…
En fin , mil gracias por haberte tomado el tiempo de escribir tus impresiones. Por lectores como tu vale la pena seguir pero te prometo que a veces no es fácil criticar sin herir, pero soy incapaz de caer en alabanzas sin que realmente las siente.
Saludos!!
Admirado Philippe
Te quedas con la anécdota
No importa si a tí te tratan mejor o no en el restaurante. No deseo tener tu trato cuando voy a un restaurante . Te decía lo del trato por la perpeción que puedas tener de la realidad cotidiana de
este tipo de restaurantes.
Lo que sí importa és que cada vez hay más locales teledirigidos por talleres de cocina o por otras cocinas que, a mi modo de ver pierden rápido la ilusión y nunca consiguen atmosfera. (Eso que con el ejemplo de la pintura intento explicar de la «esencia» de la cosas)
Y que para mí son otro tipo de restaurantes diferentes a los normales( los de siempre).
Son de otra división o dimensión ..
Entendido!
Acertada reflexión, Pau, que resume la tendencia actual en gastronomía. Dices «Se nota: falta algo» en determinado tipo de restaurantes. Si: AUTENTICIDAD.
Hola Philippe, me gustaria saber si habra post sobre Enigma y si acudiste a su inaguracion.
Pot otro lado me gustaria añadir un pequeño matiz a los comentarios que he podido leer arriba, y me gustaria que tu dijeses si estas de acuerdo o no. Recuerdo la primera vez que fui al Bulli al entrar por la puerta y ser recibido por Juli se notaba en el ambiente un ambientr calido, familiar, como si fuese a comer en el bar de debajo de mi casa, tenias la sensacion de que todo era perfecto. En cambio cuando he ido a cenar a otros restaurantes estrellados he tenido y sigo teniendo la sensacion de que todo es muy matematico, te sientas, esperas a que te pongan el plato, comes, pagas, y te vas. En el ambiente se nota como si los trabajadores fuesen maquinas programadas que se tienen que ceñir a un guion que ya esta pactado. Sin poder salirse de ese guion y poder entablar una conversacion con el cliente, como muchas veces tube la ocasion de saborear pequeñas tertulias con algun que otro camarero en el Bulli.
No se si es que nos hacemos mayores y los tiempos cambian, pero echo de menos, sentarme en una mesa y sentirme como en casa, no como en un laboratorio o como en el colegio cuando no te dejaban levantar la vista mas haya del pupitre.
Hola Juan.Aun no tengo fecha para Enigma.Y cuando lo haya no podrá ser con fotos de cada platos y pelos y señales ya q Albert quiere q se mantenga la sorpresa.
En cuanto a lo otro.Sí.Las cosas han cambiado tal vez y nos hacemos mayores.Sigo recibiendo buenas atenciones en los restaurantes.No me puedo quejar.Pero a veces no sirve de nada q me conozcan.Ir al Bulli entonces era una fiesta total…
Buenos dias Philippe, parece que ha Albert le han estropeado la sorpresa, porque si indagas un poco en el enorme mundo de las redes sociales puedes ver gran cantidad de fotos de platos que sirven en Enigma. No se si seran todos pero hay muchas fotos de los platos que se sirven.
Ahora me acaban de enseñar en privado las fotos del menú…
Hoy en día es difícil mantener secretos.
Hola Juan,
Creo que aciertas en el diagnóstico, yo también tengo cada vez más esa sensación de formulismo en determinados tipos de restaurantes, pero hay muchos otros que mantienen el aire espontáneo y cercano, ese que se presta a la conversación y a que las cosas fluyan de forma natural y no mecánica. Para encontrarlos hay que salir de la jaula mediática.
El Bulli, «antes de ser el mejor restaurante del mundo», era cálido y cercano, todo un ejemplo de cordialidad y eficiencia al máximo nivel, tal como cuentas. Después ya no lo sé porque solo tenían acceso los enchufados :-(.
Cuando la burbuja Bulli creció desmesuradamente, solo podía aceptar el 1% (lo digo aprox.) de las reservas y también claro a algunos privilegiados en las que me cuento del 2006 al 2011, ya que formaba parte de los clientes antiguos (mi primera visita en 89). Pero también estuve persona non grata durante unos años (2000-2006), años en los que ni solicitaba reserva.
Y esto me parece bien. Ya no era un restaurante «normal» y se podía permitir aceptar a quien quisieran…
Muchos de los que no conseguían sitio a partir del 2000, nunca se habían preocupado antes de acudir a este restaurante,(no es tu caso por lo que veo) aunque vivieran en Cataluña. Sólo se decidieron cuando el NY Times consagró el Bulli como mejor restaurante del mundo. Ya era un poco tarde…
Yo estuve en el 1998 y en el 2001, cuando podías reservar con un par de semanas de antelación. Luego lo intenté un par de veces en las que me dieron sonoras calabazas y pasé definitivamente de ellos. Después fui viendo como, mientras la mayoría de kortales fracasaba estrepitosamente, otros amigos y conocidos, algunos de ellos recién incorporados a la casa, disponían de línea directa con reserva fija año tras año. Vamos, que aquello parecía más un club privado para enchufados que otra cosa. Un claro ejemplo de favoritismo (que también se da, aunque en otro nivel, en otro afamado restaurante de la familia). Pero tampoco hay que rasgarse las vestiduras por eso; son sus negocios y pueden hacer con ellos lo que quieran. Por fortuna, siempre ha habido a nuestro alrededor muchos otros sitios donde disfrutar comiendo.
Te puede gustar más o menos esta cocina pero el Bulli era único…
A eso me refiero, el Bulli era el sitio perfecto, era como si hubieran diseñado todo al milimetro para que te sintieras como en casa, las mesas, las sillas, los camareros, todo era perfecto. Es mas siempre lo he dicho el Bulli era como ir a comer a un restaurante familiar pero con 3 estrellas, sin la necesidad de que nadie te tratase diferente por si eras un trabajador de una obra, como si fueses de la familia real. En cambio hoy en dia parece que si tienes un nombre estas por encima de todos los demas, los cuales trabajamos para darnos ese pequeño capricho.
Estoy de acuerdo al 100% contigo. Pero te digo, a veces por mucho que te (me) conozcan las cosas a veces no salen muy bien…como me ha pasado hace poco.
Como siga así la fiebre de abrir este tipo de locales en
Barcelona, en diez años esto va a parecer
«Las Vegas» de la gastronomia, lleno de restaurantes
sin alma ( esperemos que menos orteras)
Que pena diremos entonces no haber aprovechado
bien y de verdad todo el talento que había entomces en la
Ciudad para crear un auténtico referente gastronico
Barcelona es ya un gran referente gastronómico.Es cierto q hay burbuja pero no despreciemos el nivel q tenemos.