Observación Gastronómica 2

 

Albert Adrià al pie del cañón en el pase con su chef Fran Agudo y todo el equipo

Enric Monsonís y el quipo de La Dulce (David Gil ausente esa noche)

Xavi Alba y su equipo de sala

No podía dejar pasar este año 2016 sin volver a Tickets, aunque fuera el último día antes de uno de sus cierres anuales. Esta casa volverá a abrir sus puertas el 10 de enero, con prácticamente el mismo menú.

Ya sé que a partir del 3, la gran novedad será Enigma, pero sería injusto no acordarnos de la cocina de Tickets, ese restaurante que, según me dijo Albert Adrià unos meses antes de su apertura, iba a conformar en dar croquetas de boletus (“algo sencillo pero impecable, eh?”). Ha pasado a mejor vida aquella época en la que Albert quería hacer fideos de conejo y olvidarse de la alta cocina. Hoy, quien fue el hermano tapado del “más grande” tiene más ganas que nunca de cocinar al más alto nivel. Sin condicionantes creativos, sin alardes técnicos evidentes o forzados , sin ganas de etiquetar el estilo de sus platos. Lo que se está haciendo en Tickets es sin duda la mejor cocina de “tapeo moderno” del mundo . Hasta el último plato es de finger food. En medio, platillos de cuchara. No he visto ni un tenedor ni ningún cuchillo. A veces digo que la cuchara es el cubierto de lo goloso. Me había olvidado de los dedos. Tendría que mirar todos los platos de la carta, pero me da la impresión de que la cocina de Tickets es una cocina sin tenedor ni cuchillo.

El ambiente sigue siendo de taberna. Bullicioso, informal, sillas un poco duras. Sin duda son impedimentos para que no caiga una segunda estrella en reconocimiento a una cocina que se la merece indiscutiblemente. Pero no quiero otra vez hacerme el eterno pedigüeño de estrellas. Disfrutemos de esta casa sin preguntarnos si estamos en un dos estrellas o no. Lo que está claro es que no estamos en un restaurante de alta cocina al uso, la mayoría de los cuales son sitios bastante más aburridos.

Recuerdo que no hay menú degustación estipulado. Los platos salen hasta que digas basta. En mi caso, ni me los dejan elegir. Y no me hace falta marcar un límite: el menú siempre acaba en el momento justo.

Sandwich de pan sardo y piel crujiente de pollo con tarama y sardina en sal de anchoa. Una versión un poco diferente de la de mi anterior visita. Acompañado con las famosas esferas de aceitunas Buen comienzo.

Por cierto, conocí al final de la cena al fabricante de estas esferas de la marca Caviaroli (aun tengo que abrir el tarro que me regalaron). Se vende en el restaurante.

Chipirón relleno de papada adobada, jugo (suave) de piparra. Lo más destacable , su textura.

También destacaría la textura en esta nube “porex” de dashi, crema de raifort y caviar de calix.

“Nigiri” de berenjena sobre merengue seco. De un ahumado potente. Delicioso.

Cubo hueco y crujiente de patata y alga nori con tartar de atún picante. Como un maki “cubista” no solo por su forma cuadriculada sino porque el relleno va fuera, como la nariz descentrada en la estética picassiana .

Primer plato “de cuchara”:  burrata stracciatella con erizos y trufa. Desisto en encontrar más palabras que no sea “brutal”. 

Codium en tempura, vinagreta de su jugo. Técnicamente impecable. Aquí se recurre a las pinzas. Justamente no será el plato más goloso de la cena…

Volvemos a la finger food con el  air baguette y cecina de rubia gallega.

Estos dos platos estaban ya en el menú que comí en mayo 2005.

Excelente “ensalada”/ sopa de lechuga, dados de pepinos y berberechos “king size”. Casi un plato de verano.

se encuentran : el foie y la anguila, casi un” mar y montaña”. Aquello es un gran plato pero acaFoie-gras con anguila ahumada. Conocemos esta combinación desde que Alex Montiel creó en el 91 (o 92) (restaurante Aram de Barcelona) su milhojas de foie, anguila y manzana granny smith. (Espero que no haga falta repetir una y otra vez quién es el autor REAL de ese plato….). Pero creo que prefiero la pureza de estos simples dos ingredientes, Acabó por cansarme aquel caramelo que lo endulza demasiado.

No me gusta esta tendencia (desde hace tiempo ya) a manipular y endulzar demasiado el foie: bombones de foie de todo tipo, magnum de foie, turrones de foie, yogures de foie. El producto noble que es el foie-gras se pierde en muchas de estas elaboraciones. Por su excesiva manipulación y por lo dulce. En Tickets no suele haber mucho dulce-salado. Justamente para llegar al momento de los postres con ganas de “dulzura”. Lo dulce llega en su momento. La industria alimentaria abusa peligrosamente del azúcar en las elaboraciones “saladas”, por no hablar de la bollería, chuches y repostería industrial en general. Es un azúcar escondido que se va acumulando en nuestro cuerpo y que acaba enganchándonos subrepticiamente (para los ratones de laboratorio el azúcar es una droga más potente que la cocaína…) hasta que nuestro paladar ni perciba el alimento con “dulzón”. El dulce veneno se ha transformado en dulce droga. El gusto más amable (entre los 5 sabores), necesario para el funcionamiento del cuerpo en pequeñas cantidades, se ha apoderado de casi todo el terreno fruto de una estrategia comercial (instigada por las azucareras) que se traduce en una infantilización de nuestro espectro gustativo. Maniobra inconscientemente aupada por muchos cocineros que caen en una generalización del dulce-salado como signo de modernidad (muy mal entendida). El cocinero se escuda detrás del argumento definitivo : “A la gente le gusta”. Cómo no? Pero el auténtico sabor de los alimentos no estriba ni en el exceso de sal (igual de nocivo gastro y nutricionalmente hablando pero al menos más fácilmente detectado y razonablemente mantenido a raya) ni en el de azúcar ( el gusto de la infancia deliciosa y perniciosamente invasivo), sino en sus matices aromáticos propios que son los que se tienen que percibir en el paladar y en el retrogusto. Los que realmente dan sentido gastronómico a lo que comemos. Lo que hace que una naranja nos guste (o debería gustarnos)como tal, y no por su fructosa.

Ensalada de nieve helada de naranja, con jugo de aceituna gordal, guindilla y calabaza.

Concha fina con ponzu de tomate, pepino encurtido y sésamo.

Mejillones de bouchot (mucho más pequeños que los gallegos), jengibre, mantequilla ahumada y pimienta negra. (No hay foto)

Brioche de azafrán con caldo de salmonete. La impresión de comer una excelente sopa de pescado con su pan empapado.( No hay foto). No era nada visual (un simple platito sopero) pero muy goloso. 

Dos momentos de despiste y no me acordé de hacer fotos. Imperdonable por mi parte.

Guisantes , erizos, brunoise de queso feta (imperceptibles. Como una sal), jugo de guisantes y hojas de capuchina. Riquísimo también.

Albóndigas de habitas (técnica con metil, esa gelatina que cuaja en caliente) encerrando la butifarra de perol y bañadas en un sabrosísimo consomé de jamón. Ver post de los Platos del Año 2016. Albert me explicó que este plato forma parte de los “descartes” de las pruebas para Enigma… Les puedo decir que es un platazo, lo que deja entender que el nivel de la cocina de Enigma será altísimo, como no esperábamos menos .

Para terminar un taco de cochinillo Pekín con pepino encurtido. Excelente.

Faltaba tal vez , para terminar, algún plato con jugo, para mojar algo de pan, que en mi concepción del ritual de la mesa tendría que hacer acto de presencia incluso en un menú de tapas y platillos “vanguardista”. Tanto el pan como un buen jugo.

Me hubiera gustado terminar con un plato de codorniz rellena de la cual me habló Albert de pasada pero había que dejar hueco para los postres, que tienen, en este casa, un especial protagonismo ejemplificado por un cambio de escenario. Los comensales se desplazan hasta otra sala, La Dulce, en la que el equipo de pastelería capitaneado por David Gil (ausente esa noche) y Albert Monsonís , preparan todo un menú de postres. Nivel técnico sobresaliente. Tal vez más visible aun que en la cocina salada.

Taco (de algodón de azúcar) de pera, lima kaffir, huacatay, menta y cilantro. Primer bocado fresco, para resetear el paladar.

Pavlova. Merengue tradicional (muy fino), “crème fraîche”, frutos rojos, helado de yogur, polvo de café, almendra amarga. Dulce pero nada empalagoso. Momento retro moderno.

Baklava (pasta filo) de pistachos y miel de azahar. Guiño oriental. Presentado en campana de humo.

“Mazorca de maíz” en bizcocho micro. Pequeño trampantojo. Holandesa dulce de mantequilla “noisette” y maíz, cilantro y lima.

Cheese-cake a base de queso Coulommiers (tipo Brie), gianduja de avellana del Piamonte. Otro trampantojo.

Tarta de chocolate y pasión. Helado de avellana. Textura increíble. Como un pastelito de tienda…

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Reapertura el 10 de enero