Observación Gastronómica 2

 

Cuatro visitas en menos de dos años (sin contar el mano a mano con Virgilio Martínez del Central) y cada vez los de DISFUTAR demuestran que son capaces de proponer nuevos platos . También nuevas técnicas que, a un ritmo evidentemente más tranquilo y menos demostrativo que en la época gloriosa del Bulli, se van inmiscuyendo en medio de los menús. Sin fuegos artificiales, simplemente con bocados que te sugieren preguntas. ¿Qué será ese hojaldre (que no lo es) que sabe a parmesano? ¿ Cómo podrá ese caviar y su crema agria mantener ese frescor en el interior de ese pan frito?

Pero más que por estas novedades de por si fantásticas, lo que me maravilla cada vez más de este restaurante es que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas han conseguido que el cliente disfrute (era esta la intención declarada en el mismo nombre del restaurante!) sin que tenga gran conocimiento de lo que fue la cocina de vanguardia bulliniana. ¡Todo está jodidamente bueno! Tanto en los platos técnicos como los que aparentemente son simples revisitaciones de platos tradicionales (por ejemplo la secuencia del suquet).

Es una cocina cada vez más madura ya que integra la vanguardia con referentes reconocibles y hasta se termina con un plato que (casi) podría ser de casa de comida, con pan incluido, que hace su oportuna aparición en ese momento. Terminar con pan y con la rusticidad gustativa de ese plato de tordos albardados me parece un enorme acierto. El pan también es necesario para saciar y cumplir su función digestiva. En Mugaritz se presenta con un trozo de queso. Esta recuperación del pan en algunos menús (me cuentan que pasa lo mismo en Reale de Niko Romito) sería motivo de reflexión.

Y ese “momento rústico” se coloca justo después de la secuencia tal vez más “radical” del menú: la de la caza. Digna , como tantos otros platos, del mejor Bulli, cuando se unían la provocación de concepto a la fuerza gustativa. Un yin y un yang de liebre y ortiguilla en el que se cruzan los productos y las salsas . Tal vez el mar y montaña más sorprendente que haya comido. Unos sabores de tierra y de mar, intensos y profundos, como una voz de contralto de ópera…con un juego de texturas mórbidas entre el seso de la liebre inmerso en una salsa de ortiguilla y esta ortiguilla confrontada a la tenebrosa salsa de caza. Grandioso.

La demostración (si fuera necesaria) de que el cocinero puede, jugando con los únicos recursos del producto y de la cocina , provocar la sorpresa y la emoción gustativa. Sin recurrir a la gesticulación barroca y “artistizante”. El arte de la cocina es esto : una idea, unos sabores, unas texturas que cogen su sentido en la boca del comensal. Y si además el plato es bello, como en este caso, ya Papa Noël existe…

Pero veo que me estoy adentrado demasiado en el menú (Gran Festival 145€). Seguiré haciendo comentarios a medida que se vayan presentando los platos.

Lengua de gato de fruta de la pasión, ron y menta. Un buen bocado, ácido y helado, para empezar.

Sopa de coco fresco con caviar

Pan chino con caviar y crema agria. Uno de los bocados más increíbles del menú.

Sidra al minuto: zumo de manzana con hielo seco. Bien para acompañar el platito de nueces pero después del pan chino apetece estar al menos un minuto sin beber nada para disfrutar del “postgusto” del bocado,

antes de sorber el champán que nos propuso el sumiller Rubén Pol, del cual hablaremos un poco al final del post. Tres vinos, tres grandes aciertos.

Nueces en varios estados con ratafía, crema de Idiazabal y su helado. Notas amargas, ligeramente dulces, de café, empireumáticas. Mucho mejor que las tres nueces del menú anterior.

Si estos cocineros demuestran un dominio del uso del dulce como en este menú, no se les podrá hacer ningún reproche más al respeto. Y ya sabéis lo sensible que soy con este tema…

“Hojaldre” de parmesano relleno de Idiazabal y puntos de limón. A partir de una espuma frita y luego prensada. La espuma es tal vez la “técnica madre” más prolífica de todas las técnicas bullinianas. Espumas heladas, liofilizadas y ahora frita. La técnica al servicio del sabor: ¡Otro maravilloso bocado!

Después vino lo que llamaría, para jugar, un “trampantojo térmico”: parece que estas navajas  en papillote y a la sal salen del horno, pero están hechas del día anterior y vienen frías.

Lomo de atún marinado con frambuesas encurtidas (Cru), helado de sake katsu (textura y sabor discutibles) y chupito de saké, yuzu y cereza . Casi mejor sería hacer un helado de este chupito y quitar el chupito. Economía de gestos. Los chupitos añadidos a la comida (los proponía sistemáticamente hace 20 años un cocinero vasco, del cual ya no se oye hablar por cierto, en su Fagollaga) entorpecen a veces la degustación de los vinos.

Nigiri de semolina de gelatina de dashi (ver los coquitos en posts anteriores), erizos, alga laurencia , yuzu (el cítrico fetiche de todo el menú), yema de huevo como hilo conductor y huevas de bogavante. Tal vez el plato ganaría con otra construcción, menos deslavazada.Pero interesante ese juego de texturas similares.

Hace 20 años se hacían los “percebes de Cala Montjoi. ¿Oriol y Eduard han estado tentados de hacer los “erizos del Mercat del Ninot” a partir de esta semolina? No se lo pregunté…j

El ceviche en deconstrucción integrada. La de la época del pollo al curry o del arroz a la cubana. No me importó volver a degustar este plato. El único plato del menú anterior. Perfecto con su leche de tigre untuosa, su aceite de cilantro y su helado de boniato.

Esferas de maíz, simulando una mazorca. Lo llaman técnica de la multi esferificación moldeable. Aliños de migas de torreznos, pieles en mantequilla, “mole”, yogur y algo de fondo de cerdo. Un delicioso y equilibrado juego de texturas y sabores ácido, dulce y salado.

“Sandwich de gazpacho”. Más bien de salmorejo por el espesor del relleno. Espuma seca imitando el pan de molde. Se sirve con unas gotas de un excelente vinagre de Jerez  que se invita a husmear.al comensal. Demasiado buen producto como para limitarle a ser solo olido…

Secuencia del suquet:

Tiernos filamentos de espardeñas en suquet . Se sirven con palillos pero pedimos una cuchara para apurar el jugo…Brutal.

Gamba con esféricos de patata (“ñoquis”) , aire de perejil (el único en todo el menú) y alioli de azafrán (como una “rouille”).

Capuchino de caldo de suquet con espuma de patata. Siempre recuerdo que el primer capuchino (“de setas del bosque” lo hizo Alain Chapel (creo que en los años 80…).

Pasta thai con sepia en su tinta, coco, cilantro, menta y cayena. Inteligente trampantojo en el que el coco es sepia, la pasta es tapioca con sepia, y la sepia es coco. En medio unas semillas de pimiento de Padrón, recordando el año que llamé de la trash-cooking en un menú del Bulli (¿ 96 o 97?). Pero aparte de estas consideraciones, el plato esta riquísimo y estas semillas de pimientos (también similares a la textura de la semolina) le iban perfecto. Platazo.

Secuencia de la liebre:

Liebre a la naranja. Momento coctelería en el gueridón. Tercera o cuarta intervención del camarero en la sala. La cocina de vanguardia , ya lo sabemos, recupera lo que la Nouvelle Cuisine había dejado de lado durante tres décadas.

Consomé de liebre, curaçao, zumo de naranjas asadas y twist de naranja. Un poco subido de amargor, pero me gusta que llegue en ese momento del menú para resetear el paladar.

Bombón de liebre relleno de foie y cacao. Un bombón helado de 2mm de grosor con un relleno en su interior. Una proeza técnica. Y además bonísimo. ¡Nada dulce!

Blini relleno de jugo de liebre. También excelente.

Y por fin ese plato tan mágico y extremo al que me refería al principio. Sesos de liebre y ortiguilla con salsa de ortiguilla y salsa de caza. Tal vez el plato más atrevido del menú.

Al lado un chupito de agua de ortiguillas. La bebo con mucho gusto pero, como dije antes, me apetece más disfrutar del vino…

Para terminar , un homenaje a la cocina popular . Pechugas de tordo albardadas (para la aportación de grasa de las que carecen), huevos fritos, esferas de yema, níscalos, tomate confitado, pâté de sus ineriores, caviar y trufa blanca (casi me sobraban estos dos ingredientes de lujo) y un jugo cortado fantástico. Para mojar pan. Otro atrevimiento, esta vez en la rusticidad, que demuestra que estos chicos están por encima de los estilos y que cocinan libremente sin sentirse presos de un concepto de cocina “vanguardista”. Cocina al fin y al cabo para “disfrutar”.

Postres:

Galleta Artiach, como un barquillo helado de sorbete de cereza. Ácido, poco dulce, delicioso.

“Clafoutis” de cereza, jugo de cereza con kirsch. Un homenaje (moderno) a ese postre tradicional (retro) del centro-sur de Francia. Excelente.

Pistacho 2016. Un tipo de plato recurrente en la cocina bulliniana en la que consiste en tratar un mismo producto de varias maneras (aquí de una infinidad de maneras…). Minimalista en su concepción, ya que solo se usa UN producto, pero barroco en su múltiple ejecución. A pesar de este monoproducto (además el pistacho no es el fruto seco más sabroso), el postre conseguía una muy agradable diversificación de sabores y texturas. Me ha sorprendido el plato grande que recordaba un poco la época de los años 80.

Canapé de sauco, ámbar de sauco y pistacho

Merengue helado de horchata y trufa, vaporizado con armañac (falta un poco de toque alcohólico). Se sirve con dos cucharadas heladas. Interesante e importante “detalle”.

Por cierto, muchos de los platos se marcan con dos cucharas, en lugar de cuchara-tenedor que, con el cuchillo, ha prácticamente desaparecido de la cubertería del menú. Defiendo a capa y espada la cuchara para casi todo. Es el cubierto de lo goloso. Y hasta la eché de menos con el bol de espardeñas.

“Aceitunas” de chocolate y naranja con aceite. Un poco recordando el juego de los pimientos.

Flor del dragón , esencia de azahar.

Brazo gitano de café (amaretto, merengue de manzana). Estos últimos bocados se pueden interpretar como “petits” aunque este concepto no casa mucho con este tipo de formato.

De hecho en el momento más álgido de la gastronomía bulliniana, se intento ponerles otro nombre a estos bocados dulces que aparecen al final del menú. ¿Se acuerdan de los morphings? Esos snacks dulces que aparecían gradualmente (de ahí su nombre) a partir de los últimos postres. Me da la impresión que la idea original se mantiene ahora en Disfrutar pero que no se ha podido mantener el nombre. O que la gente no lo ha recogido. Esto ha pasado en otras ocasiones…

Unas líneas para terminar sobre la sala. Cada vez más nos encontramos ante un estilo de sala más adaptado a los gustos de los comensales de hoy. Profesionalidad, amabilidad, cercanía pero también con la distancia respetuosa que se espera del camarero. Tal vez esta escuela se haya expresado con más claridad en la época del Bulli. Disfrutar, como Tickets, Hoja Santa etc recogen este estilo. Forma parte también del ADN del Bulli, pero después hace falta que sean las personas, las que lo materialicen. Disfrutar: servicio de 10.

En cuanto al servicio del vino, sólo comentaré que Rubén Pol, siempre cercano desde el respeto, representa a la perfección esta voluntad de complacer al cliente antes que lucirse personalmente. Sabe que soy reacio a los maridajes y se amolda a mis deseos. Tres vinos que me encantaron. Un champán de “petit vigneron” que me encantó y que alargué hasta casi la mitad de la comida. Un tinto ligero de Eslovenia, fresco, con notas de pimiento verde que me entusiasmó (estoy infringiendo aquí mi promesa de no hablar mucho de lo que no conozco…) y un riesling de hielo (ice wine) canadiense de una acidez maravillosa.

Por esta cocina y por esta sala,  Michelín no podrá hacer otra cosa, dentro de tres semanas, que conceder , sin más dilación, la segunda estrella. Digo sin más tardar porque lo que pasa en esta casa es ya de nivel 3, y la gente que hemos salido un poco de casa, ya lo sabemos. Esta cocina podrá gustar o no a cierta gente, y esta opinión, como siempre se tiene que respetar (aunque los argumentos son difíciles a veces de encontrar) pero la honestidad con la que se desarrolla y la grata satisfacción que procura al gourmet mínimamente inquieto es innegable.

Por estos motivos la segunda estrella tendría que llegar ya este año.  En efecto Barcelona necesita, como gran capital gastronómica que es, un tres estrellas de alcance claramente internacional y, con todo mi respeto hacia los dos estrellas que ya existen en la ciudad y tienen legitimidad (sobretodo dos de ellos) para optar para la tercera, Disfrutar cumple algo más los requisitos gastronómicos que cualquier otro.

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