“La buena cocina no es noticia” me dice Isidre Soler en la sobremesa. Esta frase me recuerda un poco otra frase: “Los pueblos felices no tienen Historia”. La prensa (gastronómica o no) consume “novedad”. Un cocinero debería, para salir en los papeles, generar constantemente “noticia” . A veces los congresos han fomentado esta pequeña anomalía. Están bien cuando sirven de escaparate a la innovación. Pero no tan bien cuando el cocinero fuerza esta “novedad” para justificar su presencia. Así es cuando vemos “Rapes a la Cleopatra” o “Menús de Bailes” , presentados como grandes hitos de la creatividad gastronómica…
El mérito de Isidre Soler , en cambio, no es otro que haber mantenido abierto su restaurante, donde cocina cada día, desde el año 90. Siempre al pie del cañón, domingos incluidos. Como os lo ponéis imaginar, esta noble y coherente monotonía no interesa mucho a la prensa del ramo. Sin embargo, se merece el mismo respeto que el que se le otorga a un Hilario Arbelaitz, ya que pertenece un poco a la misma escuela de cocina y a la misma estirpe de “cocineros que cocinan”. Isidre y su mujer Reyes, pastelera, abrieron su Tram-Tram en la Barcelona preolímpica, en una agradable torre ajardinada de Sarrià, cuando era difícil encontrar un restaurante de “cocina moderna” en la ciudad. Su experiencia como stagiaire en el Bulli del final de los 80, le predisponía a hacer una cocina próxima a la del Sabor del Mediterráneo. Estilo de cocina que ha mantenido, en un alarde de coherencia admirable, hasta hoy. En esta casa nunca se intentó hacer otra cosa que la que se sabía hacer. Y se agradece.
Aun quedan en la carta algunos platos de la cocina del Dulce-Salado que prosperó (y se sigue haciendo , en mucho sitios) pero Isidre me comenta que procura “quitarse” de ello aunque siempre hay un público para este tipo de platos. Pero en Tram Tram aconsejaría otra cosa, y reservaría la atracción por lo dulce para el final ya que los postres de Reyes valen la pena.
A parte de la carta existen dos menús: 39€ y 70€, pero Isidre me pone un poco lo que quiere.
Igual no hubiera hecho esto post sin un plato de este menú improvisado. Un plato nuevo que lleva solo unos días en la carta, gracias a la llegada de los primeros “fredolics” (negrillas, en castellano) y que me encantó. Ya lo veremos más adelante…
Empezamos con una ostra con pepino y manzana. Muy correcta.
Luego unas vainas con navajas y setas . Buen aperitivo pero tal vez me hubiera gustado más en ensalada fría.
Carbonara de calamar con anguila. Había visto una foto en tuiter con los trozos de anguila demasiado grandes. Aquí estaban perfectos. Cuanto más pequeños mejor. Los calamares justo entibiados. Un excelente plato.
Sopa de tomillo ligeramente ahumada (con katuobushi y chorizo), fredolics , foie poêlé (muy buena textura) y migas . Una delicia. Sólo daría un poco más de visibilidad al pan de sopa blando que se escondía debajo del foie. Caldo profundo y aromático (tomillo). Y texturas. ¡EL plato del menú!
Parmentier con moixarnons de otoño y huevo poché. Un plato rico pero que venía después de la sopa…Difícil mantener el nivel.
Pero el morro y oreja de cerdo glaseados acompañados de boletus edulis (“ceps”) justo confitados, melosos pero enteros, nos vuelve a entusiasmar . Aquí estamos en un “momento Santi Santamaría”. Me sobraba la vieira que no podía enfrentarse, ni en sabor ni en textura, al resto de los ingredientes. La vieira necesita estar sola, con aderezos que la realcen, “que estén por ellas” y que , al menos, no le hagan sombra a su fragilidad gustativa.
Cocochas de merluza al pil pil con hojas de acelgas. Simplemente brutales. Ya las había comido en otra ocasión con un pil pil de setas (no hay siempre: preguntar cuando se hace la reserva). Otro plato que vale la pena.
Arroz “ a la llauna” , según la técnica de Kiko Moya de L’Escaleta. Con perdices y col. Le faltaba un par de minutos al grano. Una pena.
Babá al ron de la casa. Muy bueno pero con un poco menos de azúcar y un poco más de ron en el almíbar.
TRAM-TRAM
c/ Gran de Sarrià nº 121
93 204 95 18
Cerrado domingo noche y lunes.
Ya era hora que alguien reconociera la buena (y muy asequible) alta cocina de Isidre en el Tram Tram! Sin duda uno de mis restaurantes de cabecera en Barcelona, que recomiendo a todo el mundo, especialmente en la deliciosa terraza durante el verano.
Aprovecho esta ocasión para preguntarte tu opinión sobre la repartición de Estrellas Michelin en Francia: acabo de volver de un viaje de varios días por la región de Burdeos y Sarlat. en la que hemos podido comer en varios restaurantes «estrellados» con una misma y homogénea conclusión: las estrellas allí son mucho más baratas que en España.
Y te puedo decir que la sopa de fredolics está a la altura de un tres estrellas…
Hola Phillippe, dejando a un lado los apelativos hacia el Tram-Tram ya que soy de los que piensa que hoy en dia se clasifica una cocina segun los efectos especiales que se utilizan o si utilizo mas nitrogeno o menos. Me gustaria hacer una reflexion ya que siempre me pongo en el peor de los casos, te comento: Te sigo desde hace mucho tiempo pero actualmente hace cosa de 1 año o año y medio me voy fijando en que cada vez que cuelgas fotos de los equipos de cocina veo cada vez menos Españoles y mas Extranjeros ( Que quede claro que no tengo nada en contra de ellos, es mas mi mujer es Extranjera) volviendo al tema se podria dar el caso en que la gente Española se esta dando cuenta de las explotaciones que hay en el mundo de la cocina y se esta borrando de este mundillo? Tambien me baso en visitas a varias casas que he visitado en las cuales tienen la cocina a la vista del cliente y es algo de lo que mucha gente me lo ha comentado.
Philippe, dejando a un lado los apelativos hacia el Tram-Tram ya que soy de los que piensa que hoy en dia se clasifica una cocina segun los efectos especiales que se utilizan o si utilizo mas nitrogeno o menos. Me gustaria hacer una reflexion ya que siempre me pongo en el peor de los casos, te comento: Te sigo desde hace mucho tiempo pero actualmente hace cosa de 1 año o año y medio me voy fijando en que cada vez que cuelgas fotos de los equipos de cocina veo cada vez menos Españoles y mas Extranjeros ( Que quede claro que no tengo nada en contra de ellos, es mas mi mujer es Extranjera) volviendo al tema se podria dar el caso en que la gente Española se esta dando cuenta de las explotaciones que hay en el mundo de la cocina y se esta borrando de este mundillo? Tambien me baso en visitas a varias casas que he visitado en las cuales tienen la cocina a la vista del cliente y es algo de lo que mucha gente me lo ha comentado.
Varias cosas en lo que dices.
Primero. A mi me gustan también las nuevas tecnologías. El nitro lo empezó a usar Hervé This hace 20 años. Se lo propuso a Michel Bras que no le vio el interés. Luego lo usó Blumenthal. El Bulli también lo descartó al principio y luego fueron Dani García y el profesor Raimundo del Moral que lo empezaron a usar aquí. Creo que es interesante. Cuando hablo de fuegos artificiales en plan negativo me refiero al espectáculo de los cocineros «artistas» que montan una puesta en escena o que se preocupan más por la estética del plato que en su sabor (aunque siempre lo niegan , claro).
Segundo. Hace tb mucho tiempo que hay extranjeros en cocinas. Sobre todo en los restaurantes que no tienen un nombre destacado al nivel mediático. Los jóvenes de aquí están dispuesto a sacrificarse (el oficio es duro. Lo sé por experiencia) a condición de que trabajen en restaurante de renombre.
Me di cuenta de la cantidad de extranjero cuando hice la foto. En el Tram Tram, hace unos años trabajó una cocinera rusa que empezaba en cocina después de un curso en Hoffman. Ahora es segunda de cocina en el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Los extranjeros a veces nos pueden dar ejemplo de capacidad profesional. Como en este caso.
Tercero. La cocina vista no es malo. Da confianza al cliente. Y exige responsabilidad a los cocineros. La única pega es que a veces la aspiración de humo no es lo suficientemente potente. No debe haber olores de cocina en la sala. a partir de ahí, bienvenidas las cocinas vista.
Buenas, proximamente viajaré a Barcelona (su post sobre el tram tram ha hecho que me decidiera).
Me gustaría saber si pudiera recomendarme un par de restaurante donde poder degustar platos de setas y caza, donde se valore el producto sin demasiados artificios, como en este restaurante.
Muchas gracias.
Prefiero hacer mis recomendaciones en privado…Desde mi correo…
Home Philippe, a mi també m’agradaria saber a on menjar volets !
No crec q sigui complicat aquets dies. A tot arreu.He menjat ceps a Marea Alta y barreja de guarnició a Louis.Peró segur que a Alkimia,Gaig o Petit Comité n hi han
..
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