Observación Gastronómica 2

 

Víctor Trochi, el cocinero que consiguió la estrella michelín para el Skina de Marbella y Les Magnòlies de Arbùcies en Girona (ahora con Xavi Franco, ex Saüc), acaba de instalarse por fin por cuenta propia en las afueras de Blanes, en el pueblo interior de Palafolls. Casado con una catalana, que trabaja ahora en su negocio, ese argentino, ya adaptado al paisaje catalán, ha “tranquilizado” un poco su cocina y ha sabido centrarla cada vez más en el producto de proximidad. La localización de su nuevo local se lo pone fácil. Se encuentra a 5mn de los huertos de la comarca y de la costa. .

Si hace unos cinco años, su cocina era difícilmente etiquetable, en estos momentos aun lo es menos. Lleva apenas dos meses instalado y habrá que dejarle tiempo de asentarse y de definir lo que exactamente nos quiere contar. De momento, tantea el terreno con un menú gastronómico a 76€ , prudente en sus propuestas aunque siempre con su pequeño sello personal, otro menú de tapas +plato principal para las noches a 30€ y el menú de mediodía a 19€, de martes a viernes. Este último de una excelente relación calidad precio, que le hace llenar casi cada día el vasto espacio de las instalaciones, totalmente reformado en estos últimos meses. Mucha luz, tonos claros y el amarillo con letras negras como colores “logo” de la nueva casa.

De Les Magnòlies, Víctor se ha llevado a  parte de su equipo  y al maitre Miquel Caimel. Cuenta ahora con el buen hacer en el servicio del vino de la sumiller Natàlia Roig y con un joven camarero (creo que se llama Jordi), formado en la escuela de Osona, quien, con solo 19 años, demuestra una profesionalidad y una soltura inusitadas a estas edades. Su formación también como cocinero le ayuda a trasmitir perfectamente al comensal el trabajo del equipo de cocina.

 

El menú empieza con tres aperitivos que se sirven simultáneamente (lo que se agradece):

un bloody mary , que podría tener una textura más fluida, una regañá (recuerdo de su estancia andaluza) de cecina, foie-gras y manzana. Muy rica. Y una bomba de zanahoria y anguila, también muy agradable.

Luego un niguiri de cordero y gambas. En realidad era una croqueta. Gamba/cordero :. combinación tal vez un poco arriesgada pero que no desentona del todo. Víctor me reconoce que podría ir mejor con una croqueta de papada o de pringá. Sin duda.

Saam de atún marinado. Bien sabroso, picante.

Patata con ají (como una causa pero con poca acidez) y corazón (como de anticucho). De golpe nos hemos ido a Perú. Rico.

Ostra con aguachile y unos excelentes mejillones en su propia salsa.

Cigala, coco y galleta de coco, sorbete de manzana, jengibre, citronela, yogur, huevas de tobiko, raifort. Aquí tenemos al Trochi más barroco, a quien le cuesta, al menos cuando se trata de platos (y no de bocados aperitivos), centrarse en lo esencial. Esta cigala no necesita de tantos compañeros de viaje…Del concepto “vamos poniendo” habrá que pasar al de “vamos quitando”…

“Tallarines” de calamares carbonara. Sin duda el mejor plato del menú. Aquí la idea está clara y esto se trasmite al paladar.

Pero al oír los comentarios de satisfacción de la mesa de al lado sobre los fideos del menú a 19€, me animo a pedir una media ración de los mismos. Deliciosos, con su punto de picante bien subido y daditos de anguila ahumada caramelizados. El dulce/picante característico de un plato chino.

Defiendo que se recurra a la pasta (la de verdad, no las “falsas” de verduras o moluscos etc) para que ocupen su sitio en un menú degustación. O pasta, o arroz.

Tomates y gambas. Aquí invité a Víctor a que hiciera justamente unas gambitas con tomate. Ya que comer una buena gamba de Blanes y luego la infinidad de tomatitos expuestos en aquel plato, no tenía mucho sentido.

De golpe, momento canalla, con un delicioso bocata de rabo de cerdo.

Vieira con cebolla. Tal vez un exceso de dulce tanto en la salsa como en las cebollas asadas, para justamente acompañar un bivalvo también dulce como la vieira. Existen centenares de combinaciones posibles que realzarían mejor lo que tiene este molusco: su textura.

Pulpo a la sidra, con un fluido puré de patata ahumada y vainas. Un poco firme de textura, pero no me importó.

Nuestra brasa: atún, simulando un trozo de chuleta, y una excelente pluma ibérica previamente marinada. Berenjena y calabacín.

Huacatay (una hierba que Víctor cultiva gracias a las semillas que se trajo de un viaje a Perú),en granizado, espuma de menta, melocotón de viña, helado de yuzu, y unas bolitas de pepino de las cuales el postre podría tal vez prescindir.

Texturas de coco y chocolate. Mousse de Oreo, helado de whisky ahumado (un poco más, por favor). Un postre interesante entre lo dulce y lo amargo. Cuando se refuerce la parte alcohólica y el ahumado, estará perfecto. Recordemos que Víctor ganó el premio The Best Dessert que organiza(ba) cada dos años el restaurante Espaisucre. Queréis recordarlo? 

El nuevo packaging del agua con gas de Veri : le da mil vueltas a Vichy o San Pellegrino: menos sodio y burbuja más fina.

 

VÍCTOR TROCHI Restaurant

C/ Sindicat nº 24

93 765 22 39

Palafolls

Barcelona

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