Observación Gastronómica 2

La nueva ALKIMIA en la Fábrica Moritz

 

 

Casi cinco años después de la apertura de la cervecería en la Fábrica Moritz (nov.2011), JORDI VILÀ acaba de culminar el proyecto inicialmente previsto:

En la planta baja la cervecería de tapas y platillos capaz de acoger hasta un millar de clientes al día, desde la mañana temprano hasta la 1 o las 2 de la madrugada.

El año pasado, fue el turno de la Brasserie (alta brasserie, diría yo) , LOUIS 1856 en la planta inferior de la Fábrica, con servicio de gueridón.

Y esta semana abrió por fin ALKIMIA, el buque insignia gastronómico que Jordi llevó desde la calle Industria hasta la Ronda Sant Antoni. Un año después de aquel cierre se acaba de inaugurar la nueva Alkimia en lo que fueron los antiguos aposentos de la familia Moritz, al final del siglo XIX, perfectamente restaurados. Interiorismo y vestuario son de Chu Oroz, quien colaboró con la Fura dels Baus. Materiales orgánicos y buen gusto. El local no os dejará indiferente.

La sala se divide en dos espacios y propuestas gastronómicas. La parte de delante de la cocina vista será el territorio de la Alkimia de siempre: 2 menús degustación (98€ y 155€ ) más la carta.

Casi el mismo equipo de sala que la antigua Alkimia. Marta Sánchez, la sommelier, Aleix Dotú, el maître…pero se ha incorporado Ramiro (ex Monvínic) que ya nos servía en el Louis 1856.

 

Hannes Eberhard , jefe de cocina

La brasa

Al fondo , delante de un panel luminoso, será la zona “unplugged” en la que el cocinero ofrecerá productos “desnudos”, en su gran mayoría mariscos y pescados (piezas grandes), algunos traídos directamente y sin intermediarios, del Norte. El rodaballo que probamos en el menú degustación, limpio de espinas pero con toda su piel y gelatina era para llorar de emoción. Hace tiempo que repito que ya no creo en los platos de pescados de la “Alta Cocina” Ahora recuerdo un turbot en L´Astrance, totalmente pulido y soso…Hay que renovar el concepto de pescado en la alta cocina, no me importa la manera pero el pescado fileteado en suprema limpita con su guarnición de salir de paso al lado decepciona cada vez más.

Alkimia está aun oficialmente en pruebas hasta mañana pero les garantizo que ha sido una de mis mejores comidas (cena) del año. Por varios motivos.

He hablado varias veces de falta de “generosidad” en la alta cocina. Vuelvo de un viaje en el que, si no hubiera sido por el pan y la mantequilla, me hubiera levantado de la mesa con hambre. Jordi ofrece producto , mucho producto y del bueno, del excelso. Y lo trata a la perfección. Según el tipo de producto, sabe cómo tratarlo: un buey de mar en un “barroco” y riquísimo salpicón, pero una langosta con simplemente pequeños toques de cacao y de pasta de ñora.

Y como siempre, sin brotes, sin flores, pocas hojas y sin recursos estetizantes gastronómicamente poco pertinente y destinado en muchos casos a “épater le bourgeois” (deslumbrar a los catetos…). En Alkimia hay cocina, y de la grande! Pero empecemos ya con el menú:

Croqueta de cabrito, con toques de mostaza y menta. Siendo buena , no era tal el mejor bocado de la cena. Demasiado fibra cárnica en su relleno.

Maravilloso en cambio el plato de tomates macerados en garum de anchoas, con requesón y aroma de marialuisa.

Muy bueno también el salmonete curado/ahumado en un escabeche de pimiento amarillo y arenque.

 

Tártar de cigala, gamba y lubina.

Esta vez Jordi le añade una crema marina (plancton)( pero no mejoraba aquello) y por supuesto una generosa quenelle de caviar beluga.  

 

Brutal, sí brutal! La coca de buey de mar, en salpicón de brunoise de verduritas, con caldo gelificado de rabo de buey y mora. Deliciosas flores de calabacín encurtidas en una meunière. Un plato que había degustado ya el verano pasado en la cena de despedida. 

Chipirones rellenos de anémona y butifarra negra, piel de congrio (recordando la tripa de bacalao), ñoquis (de patata, de los de siempre pero de agradable textura y en forma de garbanzos), crema de garbanzos, salicornia y puntitos de praliné (no dulce) de avellana. Patitas crujientes. Un guiso fantástico.

Espardeña brasa con crema de trufa y trompeta escabechada. Otro bocado excelente.

“Suquet” de langosta. Matices de vainilla, jengibre, pasta de ñoras y vinagre (faltaría un par de puntitos más…). Pan empapado de suquet y algunos trozos de habas de cacao (grué). Grandiosa  generosidad de la ración.

Ahora me estoy preguntando si alguna vez he disfrutado de un rodaballo igual. Tenía que haber hecho la foto del corte. Indicado para los que saben comer un pescado de estas características: es decir con su piel y gelatina. Emocionante. Me sobraba el percebe pero no la almeja de un tamaño considerable, perfecta de cocción pero soltó algo de su jugo en el caldo resultante del plato: sofrito cebolla, ajo y galanga (sin que domine el sabor de este rizoma) y el jugo de la acelga (nada raw). Pedir cuchara.

Ravioli ¿o tortelini) de pollo con “salva cremasco”, celerí confitado y un jugo de asado impresionante . Vaya bocado!

En una de mis últimas cenas en Alkimia, ya había degustado ese pichón macerado en colatura, y servido con una sabrosísima salsa de anchoa y unas cerezas , como contrapunto refrescante. Me gustan las crudas, bastante más que las griottines más dulzones.

Paraguayo con un menjar blanco (temblorosa pannacotta de almendra), granizado de vino dulce. Un postre fresco y delicioso. Pero la fina juliana de limón se debería confitar mejor.

Milhojas (como unas finas láminas de “orelletes”) de avellanas con helado de especias. Un postre goloso en el que se agradece los daditos de limón crudo para “romper” el dulzor.

Un solo petit-four. Un perfecto macarón de chocolate.

Recomendado por la sommelier Marta Sánchez.  9º de alcohol.Vino natural que parecía de entrada difícil en nariz , pero decantado y una vez abierto, quedó perfecto.

Por si no se hubiera entendido: visita IMPRESCINDIBLE.

 

ALKIMIA

Ronda Sant Antoni nº 41 Principal

93 207 61 15

De lunes a viernes

13h30-15h30

20h-10h30

El acceso se puede hacer por la misma Fábrica Moritz, a la espera que se haga por la portería.