Pensando en voz alta…
Otra vez tenemos que hablar de la lista de marras? Otra vez tenemos que polemizar sobre su bondades y maldades? Llevo años repitiendo los mismos argumentos, de los cuales me he cansado yo mismo. Cansado también de que se me intente demostrar que esta lista es realmente la gran alternativa a Michelín (que también criticamos cada año).
Esta ceremonia anual de la publicación de la lista debería considerarse como un simple juego, al que asistimos divertidos. Ya sé que hay consecuencias económicas en medio, pero no creo que sea esto lo que mueve a los cocineros. Es evidentemente la gloria, ya que todos ellos tienen la luz pagada, creo.
Me parece que decepcionaré a muchos con este post. No me voy a alegrar por ninguna subida incomprensible ni indignarme tampoco por ninguna ausencia. Si hace años que pienso que este tipo de listas solo tiene la credibilidad que le queremos conceder, ahora no se trata de alabar la subida de algunos ( como Etxebarri o deplorar el estancamiento de otros ( Mugaritz peor que Mirazur…). Si esta lista es fantasiosa (como otras), nuestra opinión no puede variar según que sus resultados nos guste o no.
Pero en el fondo, no estoy contra las listas. Al revés me gustaría que existieran muchas más. Como la de OAD que se presentó el año pasado en el Tickets de Barcelona. Cuantas más listas aparezcan , más se relativizará sus respectivas credibilidades. Hasta las propias personas, muy viajeras (Matoses) tienen legitimidad para hacer la suya. ¿Por qué no?
Yo ni me atrevo a hacer la única lista que podría hacer. La de Barcelona. La debería actualizar cada mes. La realidad gastronómica es tan frágil, tan sujeta a imponderables, que no entiendo aun como podemos confiar en este tipo de recomendaciones. Ejemplo? Este año Alain Passard ha tenido todos los reconocimientos posibles ( de OAD y 50 Best) y resulta que he hecho mi peor comida en esta casa justamente hace tres meses… Esto es la realidad que todos comentamos en privado: como este cocinero puede estar en nº 1 , cómo este otro puede no estar en este ranking, como es que el primer francés sea fulano? Etc etc.
Credibilidad de todo esto: cero.
La gran mayoría de la excelencia gastronómica del planeta, evidentemente no está allí reflejada y la inmensa mayoría de usuarios de la buena cocina (no los 10 mil foodies influenciados…) saben perfectamente dónde comer BIEN.
En cambio muchos de los restaurantes bien situados , cuya cocina he probado en su casa o en diversos “4 manos”, ahora tan de moda, no me convencen en absoluto. Por mucho que me digan que están en el nº 15 o 16 o 35 etc, no se me va a convencer de nada. Fíjense de lo caprichosa que es esta lista: el año pasado Châteaubriand estaba en el nº 21. Este año está en el puesto 74. El año pasado era la repera, este año regularcito. Quién se lo va a creer?
Y así…
Premios. Se dan por motivos totalmente oportunistas. ¿Os creías que eran el conocimiento al valor de la persona? Hace un par de año, observaba que aun no se había premiado a Pierre Hermé. Tal vez el más grande. Pues aun no tocaba. Este año que Francia (contra dominio del cual se creó esta lista) está ya en lo más bajo desde los inicios , ya le tocaba recibir “premio de consolación” . Claro .
“ La cosa se nos ha ido de las manos” pensarán los organizadores: “estuvo bien castigar a la prepotencia secular de los gabachos y colocarla en su sitio en el “nuevo orden gastronómico mundial” pero de aquí a que la cuna de la gastronómica desaparezca, hay un trecho. Rápido: premios para Passard y Hermé! Ah y pensemos en organizar, después de Melbourne ( sede del año que viene ), la presentación en París! (lo anuncia el blog Atabula). Francia ha recibido lo suyo, no la humillemos más, pensaran en las altas esferas del “fifty”.
Un inciso: Pierre Hermé dedicó su premio a Gaston Lenôtre, el padre de la pastelería moderna. Imagino que la platea de “modernos” que le escuchaba la otra noche en NY no debía saber ni quien era…
Sí. Los premios de Restaurant Magazine, son compensatorios más que simplemente laudatorios. Qué los premiados se los merecen. Sin duda. Pero nada se hace gratuitamente. Ferran Adrià tuvo su premio el año que el Bulli dejó el puesto nº1.
Jordi Roca fue nombrado “mejor pastelero” hace dos años , cuando el Celler pasaba a ser nº 2 . Lo dije entonces en un tuit: mal presagio es ese “cariñoso” premio a Jordi… Este año, la cosa no falló: dije también en un tuit que el premio a Joan no anunciaba nada bueno.
Pero ¿qué valor tendrán, en estas condiciones, estos “reconocimientos” ? Me lo podéis decir?
Premio a la mejor cocinera: Carme Ruscalleda lo rechazó hace unos años. Por dignidad.
Para concluir. Son muchas las energías que se tienen que dedicar a medrar para ascender en esta lista. Muchos viajes promocionales, muchas presencias en congresos, muchos “4 manos”, muchas invitaciones, muchas entrevistas, muchos abrazos a periodistas ( preferentemente votantes…). Y a veces ni con todo esto, se consigue. Pero todo esto, forma parte de la condición necesaria, aunque no a veces suficiente… Agotador. Casi me recuerda la carrera de los políticos en los meses previos a unas elecciones… Lo estamos viendo en estos momentos en nuestro país.
Inflación y gesticulación extrema de una cierta alta cocina (que podría ser el tema de otro post). Verborrea gastronómica excesiva, para repetir más o menos lo mismo, a la gloria de los cocineros ilustres, cuando a algunos de ellos solo se les falta ser canonizados. Algunos ya levitan y otros a punto están de caminar sobre las aguas.
Terminaré con un par de frases del post de Capel sobre este tema que resume bastante bien lo que pienso de esta eterna burbuja
“ Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias” Pues eso…
Pues sí, yo estoy harto de ir leyendo comentarios tipo «voy a comer al mejor restaurante del mundo» …o, «me ha decepcionado y eso que es el número 1 en el mundo»…, o, «genial, ahora entiendo porque es el número 1». Pero, a todo esto, ¿qué tal la Osteria de Bottura?, ¿has comido nunca allí? Me sorprende porque el recetario es, técnicamente, relativamente sencillo.
He comido allí dos veces y nunca me convenció.Hace 12 años cuando no tenía el blog y hace 8 años.Pero no encuentro el post.Bottura muy amable siempre y generoso pero…
De tan clara como conveniente reflexión, me permito destacar lo que, creo yo, debería ser la guía para estas listas: que un crítico como Philippe diga que él, si acaso, podría hacer la de Barcelona, que es lo que más visita y mejor conoce (y eso que hace no pocas comidas por otros sitios!). Abrazo.
Gracias Alberto.
El enlace del post de Bottura del 2008. Saludos,https://observaciongastronomica2.wordpress.com/2008/10/22/8622/
Muchas gracias!Dominas más la tecnologìa q yo!
gracias Edgar!, tenía muchas ganas de leer esta reseña de Philippe.
…pero no deja de ser curioso que «casi todos» estaban en NY, esperando los resultados. Lo que me choca es la poca deportividad que he leido por todas partes en la prensa española, donde la opinión generalizada era «oh diosmio, un italiano nº1!!!» (ni que fuera un cocinero de Zamunda). Parece que si no profesas la religión cellerdecanroquiana eres poco menos que un apestado y un inculto. En fin, echo de menos sabes qué? Deportividad, rigor y ligereza. Pido demasiado?
Sí. Pides mucho! je je. A mi me da igual que gane quien sea , y del país que sea. Mi orgullo «catalán» no lo meto en cosas como la gastronomía. Me encanta la gastronomía italiana, pero creo que en este caso, NO es ni siquiera el mejor cocinero italiano. No digamos del mundo…
Opino lo mismo que tú sobre Bottura. Pero siguiendo la misma lógica opinaríamos lo mismo de Gaggan, Noma etc. relacionándolos con sus respectivos países. En Italia ojo con Reale, se va a comer con patatas a Bottura en poco tiempo (y sin hacer ruido).
He visto Gaggan en ponencias y no me gusta nada. Técnicas de moda sin mucho criterio.
He visto muchas veces a Niko Romita en ponencias también. Me gusta su sobriedad pero siempre me ha dado pereza ir hasta el Aquila…
Crippa y Uliassi ya se han comido a Bottura, para mi gusto…Me gusta mucho su cocina.Pero no luchan por escalar rankings…
Cada vez que salen este tipo de listas, tengo mas claro, que hoy en dia el mundo de la cocina va mas enfocado al mundo del «postureo» y agradar a criticos y listas, que segun mi opinion te colocan en una posicion o otra dependiendo de si sigues unos standares que parece que ya esten estipulados y que no puedas decir nada malo de ellos si no, no apareceras en esas listas (Caso claro el de Berasategui). Y lo que si que me gustaria que algun dia alguno de estos «Criticos» nos contases cuales son los parametros establecidos para que un restaurante este por encima o por debajo de otro, o tenga una estrella o no. Ya que he tenido la suerte de comer en muchos restaurantes tanto con estrella como sin ella, y puedo decir que restaurantes con estrella no se la merecen tanto por servicio, como por la cocina, y en cambio restaurantes mas «pequeños» sin cocineros de renombre los cuales se lo curran dia tras dias, no tienen distinciones y la mayoria de la gente ni los conoce.
Es lo que estoy intentando explicar post tras post en este blog. Que la excelencia no depende de las estrellas. Lee esto de Ignacio Medina http://elpais.com/elpais/2016/06/17/estilo/1466114706_945700.html?id_externo_rsoc=TW_CC
Aprovechando una escapadita a Florencia el pasado octubre, mi señora y yo cogimos el tren y nos plantamos en Módena para comer en la Osteria. Y la verdad es que comimos muy bien. Quizás es demasiado caro para lo que ofrecen, pero valió la pena. No hubo ningún plato que no nos convenciera. ¿El mejor del mundo? Para nada, pero dudo que exista un «mejor restaurante» en el mundo.
Lo q voy diciendo.El mejor del mundo para nada.El quería serlo y lo consiguió.Otra cosa es q nos lo creamos…
Recuerdo que allí conocimos a una pareja de turistas panameños que habían acudido por la fama del establecimiento. Nos dijeron que en unos días estarían en Barcelona y que tenían mesa reservada en varios negocios estrellados. Me ofrecí muy humildemente a indicarles algunos templos del buen comer que no salían (ni saldrán jamás) en las guías y en Instagram, pero no se mostraron muy entusiasmados con mi ofrecimiento. En fin, que estas listas crean clientes-zombis que las siguen a pies juntillas. Y ojo, que no me parece mal, cada uno hace lo que quiere con sus dineros, faltaría más. Pero hay vida más allá de los oropeles.
Sí.Realmente es arriesgado comer fuera de tu país,si te tienes q fiar de estas listas.O se las estrellas…
Tube un caso parecido en el cual me recomendaron un par de restaurantes con estrella en Barcelona – Tickets, Nectari, Abac- y muy a mi pesar dos de ellos estubieron mas que a la altura en cambio otro no llego ni muchisimo menos a lo que esperaba, platos que parecian de escuela, postres que podria a ver echo un chabal recien graduado y un trato muy frio. En cambio visitando Barcelona tube la suerte de comer en dos restaurantes – Llamber y Osmosi si no recuerdo mal los nombres- sobrepasaron el nivel de el restaurante con estrella. Y ellos no cuentan con ese reconocimiento.
Tickets y Abac sin duda.
Despues EspaiKru,Louis1856,Gresca,Suculent,Coure,Topik,Lluerna,Dos Pallillos…
¡O de Tripadvisor! ¡Canguelo!