La semana pasada hablaba de la propuesta gastronómica del hotel OHLA Eixample. Esta semana hablaré de la del OHLA de la Vía Layetana, donde oficiaba Xavi Franco hasta hace pocos meses , con su Saüc situado en el primer piso. Pero Xavi ha dejado la casa para coger la dirección de las cocinas de Les Magnòlies (1 estrella en el Montseny) sustituyendo a Víctor Trochi, quien a su vez acaba de instalarse en Platja d’Aro (Costa Brava), con su restaurante “5 by Víctor Trochi”.
En el hotel Ohla sólo queda ahora el gastrobar La Plassòhla de la planta baja, a la espera de que se vuelva a abrir con una propuesta más gastronómica el primer piso. Sus fogones siguen capitaneados por el joven cocinero extremeño JuanMa Salgado, que Xavi había colocado en el puesto hace justo un año. JuanMa a pesar de sus 25 años tiene ya un buen curriculum de los cuales habría que destacar sus 3 años al lado de Dani García y un año en Dos Cielos. Estos últimos meses combinó su trabajo en el hotel ( al alimón con el jefe ejecutivo Martín Rodríguez) con su pequeña aventura como representante de España en el Bocuse d’Or, concurso en el que no se tuvo, como es habitual, la suerte deseada.
Después de estos 4 meses de obligada “distracción” ahora es el momento en el que JuanMa deberá centrarse en su nueva carta y realizar una cocina confortable para el público del hotel pero que intente seducir a los miles de transeúntes guiris que pasan cada día por esta zona. Atraer a clientela autóctona, esto es harina de otro costal, sabiendo de la gran competencia (y de alto nivel) que hay en estos momentos en la ciudad.
En lo que probé noté una buena disposición a pesar de algunas propuestas aun titubeantes. A esta edad, por mucho que uno tenga un puesto de responsabilidad, se sigue estando en aprendizaje.
Pan (Concept Pan) con tomate
Empecé con las ostras del Delta del Ebro ( no me importa degustar las ostras de Eo, si estoy en Asturias, las valencianas si estoy en Valencia, ostiones en Cádiz etc…) Todo no puede ser Gillardeau… JuanMa deja al aliño al libre albedrío del cliente, en cuanto a cantidad gracias a la práctica pero poco estética pipeta dosificadora : leche de coco/curry,soja/sésamo,sriracha (10,50€)
Buenas croquetas de jamón aunque creo que se puede mejorar la textura de la bechamel.
Estos últimos tiempos he comido carpaccio de pie de cerdo en dos sitios (también en Alvart). Un “homenaje” a veces no confesado e involuntario al mítico plato de Joan Roca, que tendría su origen, según me contó Joan en su momento, en un carpaccio de cap-i-pota del Bulli de los años 80.
No siempre el homenaje está a la altura del plato original que Joan servía con vinagreta de boletus, si recuerdo bien.
Carpaccio de pie con puré de col lombarda, trufa de verano y langostinos
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DULCE… Si en el caso del carpaccio de Alvart, se trataba de evitar (reduciendo el tiempo de cocción) la textura pastosa del pie para conservar su elasticidad ligeramente cartilaginosa, en el caso del carpaccio de JuanMa (10,50€) se le juntaba el problema añadido de una presencia (aun incomprensible por mí) de azúcar. Unas de las lacras más deplorables que arrastra la cocina llamada “moderna” en estos últimos años. A veces se justifica apoyándose en lo dulce/salado de la cocina tradicional, a veces, y con argumentos opuestos, se invoca la cocina llamada de vanguardia que rompe todas las fronteras preestablecidas. Al final el resultado es el mismo : una saturación palatal empalagosa que invita al cliente a pedir ,ya en ese momento, el café y la cuenta, por falta de estimulación del apetito provocada por tanto dulzor. Pero es un tema que he tratado en este blog de una manera recurrente y tampoco querría insistir más de la cuenta. Los cocineros son libres de desplegar en su cocina salada todos los azúcares y neoazúcares conocidos y por conocer, pero mi obligación es decir lo que pienso al respecto. Este exceso es contraproducente nutricionalmente pero sobre todo gastronómicamente hablando. Y lo malo, es que no se puede equiparara a los exceso de sal, de acidez, o de picante, excesos, cuando los hay, inmediatamente detectados (y censurados) por el comensal. Lo dulce, detrás de su apariencia falsamente amable, ya omnipresente en la dieta diaria con los productos de la industria alimentaria, ha conseguido contaminar y pervertir gran parte de nuestro gusto. Por consiguiente, pocas veces será percibido, conscientemente al menos, por el cliente como un exceso insoportable. Pero el rechazo a tomar postre en los restaurantes (cada vez más frecuente y no solamente por motivo crematístico) se podría interpretar como una señal de que el cuerpo “habla” en ese momento, descartando ingesta de más azúcar, justamente en el momento en el que el azúcar más se justificaría para enviar el mensaje final de saciedad al cerebro, y evidentemente para hacer honor a una parte consustancial de la propuesta culinario de un restaurante: el importante momento de los postres. |
Sigamos con el post, no sin primero pedir disculpas al cocinero JuanMa por esta parrafada que acabo de colar aquí, pero es un tema sobre el que vale la pena insistir ya que está casi generalizado como lo comentamos en la sobremesa.
Arroz mar y montaña de jamón sobrasada y calamar (13€. Como siempre algunas de las raciones son más pequeñas para que pueda probar algún plato más). Tal vez le podía faltar un par de minutos de cocción , pero esto sé que va a gustos. Se cuece en el Josper. Una costumbre de la casa, que JuanMa se encontró. Los especialistas opinarán.
Pulpo también terminado a la brasa sobre un hummus de tinta que necesitaría un lifting gustativo: más limón, más comino, más tahin y sobre todo ¿por qué no espolvorear el plato con abundante perejil , como en la receta tradicional, en vez de los generalizados e indiscriminados brotes? Testimonial el aceite de
Menos brotes (casi siempre de elección aleatoria por parte de los cocineros) y más perejil o cebollino recién picados.
Cochinillo con yogur y una deliciosa vinagreta de tomate verde concassé y sabores vietnamitas. Vi este plato en la carta con melocotón, pero JuanMa no me lo puso. Hizo bien. Con esta excelente vinagreta y el yogur, no le hacía falta nada más al cerdo (15€). Pero aquí sí se agradecían los brotes de cilantro y hojas de menta, elegidos en este caso con intencionalidad y no por poner algo.
Agradable postre refrescante de sorbete de mojito y frutas, algunas osmotizadas (sandía con sangría, melón menta, …) sobre gelatina de miel. Reivindico siempre al menos un postre con fruta en una carta. No hubo segundo postre.
LA PLASSÒLA
Hotel Ohla Layetana
Pues yo leia la semana pasada que abria en Palafolls, Trochi http://www.radiopalafolls.cat/2016/05/25/menu-amb-estrella-michelin-per-menys-de-20e-a-palafolls/
Ah ok. Yo había leído que abría en Platja d’Aro…
Entiendo esta crítica, que tiene mas cosas positivas que negativas, como una manera de ayudar a mejorar un profesional que empieza una etapa y no la veo destroyer. De hecho a mí me estimula y siento curiosidad para probar este gastrobar, por tanto iré un dia de estos. No he probado los pies de cerdo que han dado pie a un apartado sobre lo dulce que sin querer ha sido bastante contundente. Conozco y entiendo tu postura bastante reiterada para los que te seguimos ávidamente, pero si me permites, la encuentro demasiado extrema. Culturalmente el dulce /salado lo encontramos trufado de recetas en nuestra historia culinaria y aunque hay que aligerar el dulce drásticamente no creo que se deba prescindir de él porque aporta un contraste interesante sobretodo cuando se acompaña del sabor ácido. Quizás en el matiz que le sabe dar el cocinero experimentado está la clave, pero nunca “abajo el dulce en los platos salados”.
Siempre he defendido lo dulce como un matiz, perfecto cuando se mezcla con lo “agri” y lo picante, pero en estos momento ya no se trata de esto. Se trata de una verdadera inflación de este sabor en un terreno, el de la cocina salada, en el cual debería ser sólo un “invitado” discreto.