Para los que tenemos una edad el restaurante LA DAMA está lleno de recuerdos ochentescos y noventescos . Este maravilloso entresuelo, situado en una casa de un modernismo tardío (1918) ha acogido hasta hace un poco más de un año, la cocina del poco mediático Josep Bullich, uno de los cocineros más emblemáticos de la ciudad. Se puede decir que este cierre a principios de 2015 representaba tal vez el fin de todo una época en la que la cocina francesa se mezclaba con un fondo de cocina catalana sofisticada. Bullich quien hizo sus pintos en Vía veneto, ha sido, durante estas últimas décadas, un auténtico formador de cocineros.
Pero es curioso constatar cómo este estilo que pensábamos totalmente pasado de moda, superado, “out”, resurge otra vez en formatos tal vez más de “brasserie” pero recuperando salsa clásicas (meunière ,liebre a la Royale, bearnesa, périgueux etc…) y lo que parecía olvidado vuelve a situarse como “moda” o tendencia” : ejemplos de Freixa Tradición, luego a un nivel más elaborado/personalizado, Louis 1856 de Jordi Vilà. Hasta en la alta cocina vemos desde hace algún tiempo la recuperación de la Foyot (derivada de la bearnesa, en Roca), grenoblesa (derivada de la meunière en Aponiente) etc
En el caso de esta nueva Dama, no se pretende de ninguna manera volver a su etapa “alta cocina” sino proponer una cocina de producto con estos toques de alta brasserie de los que hablamos antes.
La maravillosa banqueta de piel que rodea la pared de la sala principal es uno de los signos de este cambio de propuesta. La interiorista Cristina Carulla ha sabido entender perfectamente el alma del lugar, huyendo de cualquier protagonismo agresivo. El público burgués “de tota la vida” que frecuentaba este lugar no debería asustarse ahora por este lifting comedido y respetuoso. Y las nuevas generaciones tendrán la oportunidad de descubrir esta casa.
El equipo de dirección, compuesto por Josep Maria Parrado (Bar Cañete, Martínez…), Mariana Isaza y Peter Cauro, discuten aun la oportunidad del mantel en las mesas (hay algunas mesas “sin”). Personalmente aprecio la calidez textil de una mesa vestida, al menos en lugares como éste.
El horario de apertura será bastante particular con las mañanas reservadas a desayunos/ “esmorzars” y las meriendas de las tardes de 17 a 19. Se podrá reservar para cenar hasta las 11 y se servirán cocteles (se ha fichado a un gran profesional ) hasta las 2 de la madrugada.
José María Parrado entre Quim Estapé y Bruno Zubek
La cocina corre a cargo de un joven cocinero brasileño, Bruno Zubek, formado en Hoffman y que ha trabajado en Bar Brutal, Xemei y La Taberna de Hoffman.
En pastelería, un italiano, Luca, también formado en Hoffman. Su soufflé de chocolate es un 10.
Y como director de sala, Quim Estapé, que habíamos conocido en la sala de Louis 1856, en la Fábrica Moritz.
Volvamos a la cocina.
Un poco de aperitivo: unos mini camarones que acababan de llegar de Cádiz.
La carta se presenta en elaboraciones aparentemente sencillas. Aperitivos basados en productos: La anchoa, el bogavante, la ostra, el caviar, el salmón… Productos con “toques”.
Por ejemplo el excelente cangrejo real que elegí solo tenía un ligero y agradable aroma a mantequilla fundida (25€).
Entrantes como la Niçoise, los agnolotti (tenemos que recuperar la pasta en los restaurantes, también en los de alta cocina), el guiso de pulpitos, el canelón
o el delicioso huevo a la romana, con papada y puré de patata (15€). Muy goloso.(¡ Una cuchara, por favor!)
La casa lleva pocos días abierta y está en rodaje :
la cocción del carré de cordero falló un poco. Uno de los trozos muy pasado.Textura poco amable y guarnición de arroz negro y verduritas un poco descuidada (28€).
Habrá que volver en algún tiempo.
Lo repito aquí. El mejor soufflé de chocolate que he comido en mucho tiempo. Excelente de sabor y textura. Sorbete de naranja sanguínea que sabía a poco. Ganas de volver para probar el crumble de ruibarbo (muy nórdico, muy “Hoffman”)
Agua filtrada. Con gas y sin gas. Es el futuro sostenible del agua en la restauración. El agua con gas sin minerales inoportunos (el exceso de sal de Vichy o San Pellegrino, por ejemplo).
Excelente pan de Pa Serra (Poble Sec) con mantequilla salada bretona
LA DAMA
Av. Diagonal nº 93 209 63 28
Allá fuimos el pasado jueves i la conclusión es que el local promete… Tal como comentas está en rodaje y esto conllevó algunos inconvenientes que ya publicaré en unos días. Pero la sensación real fué satisfactoria y con un coste muy razonable… Pagamos aproximadamente lo mismo que en el local que te comenté en negativo hace pocos dias, lo que aun aumentó más nuestro cabreo con el «otro» local… 🙂
Saludos!
Lo bonito es la diversidad, y en Bcn la tenemos! No me gusta recurrir al argumento «Tuviste un mal día» pero creo que es lo que te pasó en Can Miserias.
En cuanto a La Dama, los desajustes se podrán solucionar y habremos recuperado una gran casa. Salut!
Lo mejor el local. Decoración y ambiente de nivel. Los platos y el servicio muy mejorables. Personalmente, tiene pinta de hype. Creo que Barcelona ofrece mejores opciones por los 60-70€ que gasté. Indicado para amantes del envoltorio.
Yo no sería tan duro. De 4 platos me falló uno. Y esto a una semana de la apertura.