Ángel León con Ismael Alonso , chef ejecutivo de Mandarín y el equipo
Esta semana se han presentado las nuevas ofertas gastronómicas del Mandarín Oriental Barcelona.
Realmente como novedad está la llegada de la marca “Gastón Acurio” con su carta para las terrazas. La “Mimosa” con su agradable veranda de día y El Terrat para las noches. Probamos ayer unos bocaditos en la presentación multitudinaria en la que también estaban presentes Carme Ruscalleda para Moments y Ángel León del BistrEAU.
Justamente la otra novedad sería el refuerzo de la propuesta gastronómica del BistrEAU que funcionará como tal al mediodía pero se extiende a toda la sala el concepto de La Mesa a la noche. Ya no queda esa obligación de compartir la mesa colectiva de 12 con otros comensales. Cada uno podrá cenar en su propia mesa eligiendo ahora entre tres menús gastronómicos (60€, 90€, 120€) que incluirán platos de Aponiente de año anterior o incluso de la temporada actual. Doy fe que este miércoles noche he vuelto a degustar platos que ya había probado hace un mes en mi viaje al Puerto de Santa María (ver post).
Sin embargo había unos tres o cuatro platos salados (que son los que destacaré) y los tres postres que eran totalmente nuevos. Algunos valen por sí solo la visita.
Menú largo (120€) Sin maridaje.
Se empieza con el aperitivo firma de la casa que es la tortilla de camarón.
buñuelo de atún (arriba en la foto.Dulzón),
la caballa con tomate (antológico, recordando el guiso popular) ,
el bocadillo de calamar (delicioso, como un éclair)
y la tartaleta de sardina a la brasa de aceituna ahora servido sobre una textura de maltodextrina a partir de la grasa del pescado. Uno de los pocos ejemplos que conozca de una buena utilización de este “polvito” que se expresa muy a menudo en formal de (mal) polvorón. Aquí el bocado resulta jugoso y sabroso.
Recordando el coctel de marisco. Un poco mejor resuelto hace un mes en la casa madre.
El Origen de la Vida. Un bocado nuevo a partir de plancton, gelé de agua de mar y berberechos.
Ostra “encominada” . Recordando a una ensalada de zanahoria con su toque de comino. Eché de menos la concha de “regañá” de la ostra. El obulato endulza aquí demasiado y se vuelve chicloso, y por supuesto es ajeno al ADN gastro andaluz.
Ensalada de cañaillas y plantas halófilas.
Charcutería marina. EL gran concepto de la cocina de Ángel con sus aplicaciones infinitas. Aquí como una morcilla blanca (“boudin blanc”) y un caldito intenso para pedir un puchero entero…
Sopa fría de mejillones. Como un gazpachuelo. Ángel recupera aquí una sopa fría de hace un poco más de dos años “cruzándola” con otra sopa con mejillones. Para los que no la han probado aún : visita obligada.
Brutal también el choco en pepitoria. Muy bulliniano (principio años 90) con este concepto de ravioli coulant de lámina de sepia. ¡Qué bocado!¡ Qué caldito con su mini mini minestrone…!
“Grenobloise” de tripa de bacalao.
JuanLu Fernández me hizo descubrir esta salsa grenoblesa, derivada de la meunière, en la magnífica cena vintage que sirvió en el palacete del Conde de los Andes en Jerez hace un mes y del cual no hablé en este blog (mea culpa). Se trata como lo decía de una mantequilla noisette con limón y alcaparras. Muchas veces se cocinan los lenguados meunière de esta manera aunque se sigan llamando simplemente “meunière”. Es una salsa fantástica en la que la acidez del limón y del encurtido (no entiendo esta moda ahora de freír las alcaparras quitándole toda su acidez aromática…) la grasa de la mantequilla. La pequeña genialidad aquí es que todos estos matices adquieran cuerpo de “pilpil” gracias a la gelatina de la tripa. Imaginé un arroz meloso a partir de esta elaboración…Siento abusar de esta palabra pero expresa muy bien lo que quiero trasmitir : ¡bru-tal!
“Sorrentino” de navajas. Salicornia. Aunque aquí estos raviolis estén hechos con una masa más cercana a la de los ñoquis.
En aquel momento tocaba el arroz en costra de plancton pero Ángel decidió suprimirlo al último momento de nuestro menú. Había mucha comida…Pero imagino que debería entrar en el menú.
Se termina la parte salada con la parpatana glaseada (“jarrete del Atlántico”). Un corte del atún que Ángel popularizó hace muchos años y que se ha extendido a una infinidad de sitios. ¿ Quién no cocina la parpatana ahora?
Sabiendo que sería muy prematuro hacer este tipo de balance, un día habrá que hacer la lista de todo lo que han aportado Ángel y JuanLu a la cocina . Parafraseando a Brillat-Savarin quien decía enfáticamente que la creación de un nuevo plato era más importante que el descubrimiento de una nueva estrella, ¿qué decir de la aplicación a la cocina del plancton marino? ¿Y del concepto, como lo decía más arriba, de la charcutería marina (aun sin explotar por la industria alimentaria. Todo llegará…).
Pronto un nuevo concepto que no quiero desvelar y que será, creo, interesantísimo : katsuaobushis “a la andaluza”. Promete…
Postres
Pepino con hierbabuena. Sencillo pero ideal.
Mango y “albaricoque” (las esferas que me habían gustado tanto en un postre del menú de este año en Aponiente). Aquí más sencillo…
Chocolate y curry (¿maíz? no recuerdo bien…). Un postre fine-dining agradable.
“Petits-fours”. Sé de una guía que estará contenta…
Jesús Gómez. Director de sala-sommelier
Puerto Fino, Fino Inocente,Dis,vin Secret (champagne), Crianza Oxidativa 2009 (Quinta da Muradella), Amontillado El Maestro Sierra 12 años,Palo Cortado Tradición 30 años,Petit Caligó, Ví de Boira,Cream La Sacristíade Romate.
Philippe, cenaste en La mesa la noche del 13 Abril? Si es asi creo que hemos coincidido jeje
El menu estuvo bien, pero me parecio un escalon por debajo del que tome el año pasado en el nuevo Aponiente la verdad…
Un saludo
Sí.Estuve el 13 a la noche.En cuanto al nivel,solo comento en el post q había un par de platos q estaban tal vez no tan bien resueltos como en la casa madre.Y los postres ,estando agradables,no tan brillantes.
Los postres en Aponiente siempre me parecieron olvidables la verdad…
En el menu que tomamos nosotros (90€) eché de menos los embutidos marinos y el bao de ventresca que sirvieron en otra ocasion.
Tambien se me hizo algo repetitivo el hecho de que pusieran dos platos con berberechos, que si bien ricos era mas de lo mismo.
El origen de la vida tampoco me gusto mucho. Quizas el que menos de hecho.
Mis favoritos la tortita de camarones (clasico) y parpatana que tendria que estar prohibida de lo buena que estaba…!
Los postres de Aponiente ha experimentado un salto hacia adelante importante este año!
Tuvimos la suerte de probar el menu largo en la Mesa, completamente solos para suerte nuestra porque a parte de que todo estuvo a la altura que esperábamos el servicio y la atención exclusiva y personalizada hizo que la velada fuera inolvidable, sin prisas ni pausas con todo lujo de explicaciones . . . algún día volveremos para que nos sorprendan con otras creaciones marinas.
Ahora toda la sala será La Mesa!
¿Y La Mesa tal y como la conocíamos antes? ¿Seguirá operando también en ese formato o como se extiende el menú a toda la sala ya no lo hará? Porque es cierto que se compartía espacio (y ritmo) con otros comensales, pero la performance tenía su encanto.
Gracias y un saludo !
La mesa seguirá funcionando para grupitos de más de 4, para grupitos. Saludo!