Observación Gastronómica 2

 

Hace 4 años visitaba L’Agapé Substance. Era el restaurante de moda en París y David Toutain el nuevo discípulo de Alain Passard más cotizado después de Pascal Barbot (Leer aquí mis impresiones de entonces). Pero aquel antro de techos bajos con la incómoda mesa colectiva no podía ser el local ideal para degustar la cocina de ese cocinero brillante que había también pasado por las cocinas de Gagnaire, Veyrat o Mugaritz.

Dos años más tarde, Toutain abría su propio restaurante cerca de los Inválidos. Un sitio humilde pero de interiorismo limpio y funcional, mucho más acorde  con su cocina. (y esa fue mi crónica). Acababa justo de abrir y tal vez no había alcanzado entonces su nivel del Agapé Substance. Se trataba por consiguiente de hacer otra visita dos años después,y  ahora con una estrella en su escarcela, ¿tal vez camino de dos?

Restaurante lleno un jueves noche, incluso con alguna mesa que se dobla. El éxito es total y podemos entender porqué . Una cocina moderna, elegante, sabrosa, razonablemente original, en la que se aprecia en algunos momentos (y es bien normal) las influencias de algunos de sus maestros,y  unos precios de lo más razonable para una ciudad tan cara como París : dos menús degustación 110 y 80€ y un menú mediodía a 55€. Una excelente RCP.

Lo que me gustó particularmente aquella noche fue que David incluyera en mi menú una “tourte” de hojaldre con pichón y foie de una clasicismo impecable pero servida eso sí, con sus toques personales como una quinoa frita. Un gran momento retromoderno en el que el cocinero demuestra que puede tocar varios palos y dar lecciones de cocina clásica a cualquiera.

Y otra vez (habrán más casos en estas crónicas parisinas) nos encontramos ante un servicio atento, amable, sin frías, distantes y desalmadas reverencias. La cocina moderna empieza a ir de la mano con un servicio actual y menos estirado . (La única excepción vendrá de la sommelier de Yamtcha :Esperamos contarlo en su momento).

Excelente servicio de panes. El abriochado que se encuentra en muchos sitios, pero aquí perfectamente horneado (muchas veces se encuentra crudo por dentro). Centeno. Mantequilla y aceite de oliva. Un detalle que el comensal pueda disponer de los dos.

Snack más que “aperitivo”: salsifí nixtamalizado y mimetizado con las ramas, acompañado de una espuma de salsa de chocolate blanco. Un recuerdo de Mugaritz.

Aperitivo (ese sí que abre el apetito) : su famosa ostra con kiwi y yuzu, que mantiene de sus menús anteriores.

Rollo de patata con cerdo y nueces tiernas

Remolacha a la brasa, con crema de huevo y arenque ahumado. Delicioso.

Huevo, maíz y caramelo de comino. Otro de los aperitivos clásicos de la casa. Toque dulce pero sin llegar a ser dulzón.

Vieira a la brasa con jugo de suero y caldo de topinambo. Excelente a pesar de su poca vistosidad (o por ello…), tanto por el aroma de la cocción como por ese sabor casi de mantequilla noisette. Esto del suero de leche (“petit lait) me recuerda a Marc Veyrat… Recuerdo que este cocinero me hizo traducir todo su menú, desde un atril ,en las jornadas de Vitoria (las auténticas, las de hace más de 20 años) insistiendo en que cocinaba con suero de leche y no crema de leche. Venadas del cocinero loco del sombrero…

“Risotto” de apionabo y trufa, con castaña y arroz crujiente. En este caso me acuerdo de la técnica de Michel Trama. En el fondo un trampantojo “inteligente” que reproduce la impresión de comer un arroz pero a partir de la brunoise de un vegetal. Este arroz de Toutain estaba sublime, perfectamente mantecado y goloso. Un 10.

Espárragos a la brasa, salsa de yema de huevo ahumada, yuzu, parmesano cremoso y agua de parmesano crujiente. Tal vez el emplatado “fine dinning” impedía disfrutar de esta golosa combinación de sabores.

Golosísima en cambio la terrina de molleja, con cebolla y chutney de jengibre (de hecho un chutney lleva cebolla y jengibre). La textura me recordaba una tortilla. Vemos que el huevo tiene mucha presencia en la cocina de Toutain.

Rape , puré de zanahoria, naranja sanguínea, beurre blanc, tapioca y ralladura de lima. Siempre es difícil hacer que un pescado de alta cocina sea sabroso, y más un rape. Toutain lo consigue. Pero otra vez el emplatado que llamo “fine dinning”, con cierta concesión a la estética, penaliza el resultado gustativo. Me imagino el pescado en medio de un plato más hondo, mucho más tapioca a la mantequilla blanca, puntos de sanguínea y ralladura. Ah! Y cuchara para disfrutar de la tapioca. Los purés de verduras ( zanahoria, brócoli, apionabo…) para los niños pequeños!

Algunos dirán: “Otra vez le has cambiado el plato al cocinero!” y contesto “Sí, claro. Porqué él que lo va a comer, soy yo y no el cocinero”. Simplemente señalo , desde mi puesto privelegiado de comensal sentado en la mesa, la mejor manera de degustar el plato, respetando, eso sí, la idea del plato. Aquí me gustó esta idea de la tapioca a la mantequilla blanca pero vi que por un motivo de proporciones, presentación, vajilla y cubierto, no llegaba justamente esa idea a la boca del comensal.

No lo digo como regla generalizada, pero tenemos que liberarnos del plato-lienzo para recuperar cada vez más el plato-cuenco y la cuchara, soporte y herramienta de las elaboraciones golosas.

Y Toutain tiene muchos de estos emplatados “golosos”, como el siguiente:

Tortellini de foie y enebro en consomé de cerdo. El plato sin embargo más provocador del menú. Siempre tiene que haber un plato del que que digas “Era muy interesante”. Pero reconozco que era verdad. Foie-enebro-cerdo. Pues eso: muy interesante…

Un plato que ya había degustado en el Agapé Substance: anguila ahumada en crema de sésamo negro y brunoise de granny Smith. Otra recurrencia en la cocina de Toutain es el aroma de ahumado…

Llegó la “tourte”. Me la presentaron entera y seguramente la compartí con otros comensales, ya que se me retornó a la mesa emplatado en forma de cuarto.

Es un plato que Toutain no tiene siempre en el menú. En el caso de que os interesará, recomendaría que se encargara a la hora de hacer la reserva .

Pichón, foie-gras, trufa, nabos fundentes, quinoa crujiente. Otro 10.

Postres. Me encantó la “pannacotta” de miso y cacahuete. Qué textura!

Crema de leche cruda. Miel de Niaouli (Madagascar).

Postre de patata (crema y chips), helado de café, crumble de avellana caramelizada.

Excelente postre. Bien equilibrado. Goloso sin ser muy dulce.

“Petits”:

Galleta de romero con crema a la vainilla

Moshi de perejil y enebro

Churro con crema de topinambo.

Todo rico en este dulce colofón, pero eché de menos algún matiz ácido y fresco…

Pido disculpas por la mala calidad de las fotos

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