Observación Gastronómica 2

¡ “Mérite le voyage” !

 

 

 

¿Por dónde empezar? ¿Cómo explicaros lo que supone el cambio a este nuevo espacio. En el fondo todo lo que ahora se percibe en este espectacular APONIENTE ya estaba en gestación en el pequeño local de la calle Puerto Escondido. Simplemente ahora es cuando se aprecia en todo su esplendor. La visión profundamente ecológica de Ángel León, tema recurrente de casi todas sus ponencias desde hace 10 años, aquí se visualiza a la perfección. Ya no se trata sólo de hablar de proximidad del mercado ni de pequeños productores, ni tampoco de reivindicar un pequeño huerto. Todo esto ya se tiene más o menos asumido por casi todo el mundo. Se trataba de poner en marcha una alta cocina pobre y sostenible basada en los productos marinos. Un poco como Michel Bras hizo hace 30 años con el enaltecimiento de la pobreza de su terruño llamado Aubrac: tubérculos, raíces, hierbas desconocidas en su uso gastronómico configuraron entonces una percepción personal del paisaje en el plato. En el caso de Ángel, se trataba de descubrir pescados menospreciados, ignorados, que él y su alter ego culinario , Juan Lu Fernández supieron elevar a los altares del Olimpo gastronómico. Y la novedad es que está filosofía se inscribe ahora en un marco de coherencia del entorno que pocos restaurantes en el mundo tendrán.

La recuperación de este antiguo molino de mareas en las marismas degradadas del río Guadalete del puerto de Santa María, ha sido un enorme acierto.

La visita guiada a los esteros que circundan el restaurante protagonizada por el representante de la Ong Salarte , Juan Martín Bermúdez, fue todo un ejemplo de conciencia medioambiental. Y lo entusiasmante del asunto es que esta recuperación de las salinas, la planificación de los huertos marinos (con cultivos de plantas halófilas) y la reaparición de especias marinas y ornitológicas en estos parajes, se deben también en gran parte a la instalación ahí de un gran restaurante. La gastronomía, envuelta a veces en una imagen de frivolidad hedonista , puede ser , como en este caso el motor dinamizador de toda una región.

Hay que insistir en que APONIENTE será , y es ya, más que un restaurante de dos estrellas (muy pronto debería ser de tres, no cabe ninguna duda). Será un destino turístico de primer orden, por esta experiencia gastronómica que va justamente más allá del simple disfrute de la mesa.

Aquí no hay que forzar ningún discurso. El mismo entorno marca la dirección por la cual el concepto de alta cocina marina sostenible se puede desarrollar con toda su coherencia. Y el gran mérito de Ángel es sin duda de haber intuido desde sus inicios, un poco torpes a veces, el enorme potencial de esta tierra, pasado por el filtro inteligente y visionario de su mente.

Es también en ese contexto de ennoblecimiento de todo un territorio deprimido que hay que situar esa tarea pertinaz de visualización de los vinos de Jerez por parte del sommelier Juan Ruiz-Henestrosa, con el rescate de sus joyas ocultas e infravaloradas, equivalente vitivinícola de los peces humildes que Ángel enaltece.

Justamente esta tabla de embutidos marinos muchos elaborados con el simple  y despreciado mújol (o albur) constituye una de las creaciones culinarias más interesantes de los últimos años, el trampantojo más genial que haya podido existir. Una idea gastronómica y nutricional de un enorme potencial (aun sin explotar). Este juego del cual disfruta el comensal con esa sobrasada, esa butifarra catalana, ese chorizo, galantina de calamar, áspic y otros pâtés en croûte marinos, tal vez se comercializará un día como deliciosa comida saludable , pensando en la alimentación de los niños, siempre reacios a la ingesta de pescado, o en el mundo musulmán, por el tabú al cerdo. Tiempo al tiempo.

Pero me he adelantado al menú y antes quería señalar que el espacio del molino es sin duda de los restaurante más espectaculares de Europa . Me recuerda en su forma extremadamente alargada al Combal Zero de Turín.

Tal vez me sobran los detalles decorativos marineros, algunos redundantes, como algunas estatuas o la sirenita colgando del techo.

Pero el marco y las vistas que se aprecian desde las ventanas y sobre todo desde la deliciosa terraza, hacen de este nuevo Aponiente un destino obligado para los que piden algo más que una excelente cocina.

Y evidentemente la cocina es otro (el principal) motivo del viaje. Por la originalidad de la propuesta y por la suculencia de las preparaciones. Cada vez  todo está más redondo y hasta los postres (la gran asignatura pendiente de Aponiente) alcanzan ya un nivel altísimo.

Pero dejémonos de tantos preámbulos y pasemos al menú.

Gran menú de Mar de Leva (195€).

Existe también el menú Selección a 165€

Tortillita de camarones . El aperitivo “firma” de la casa.

Dulcería marina

presentada en la foto por el maitre Chema Martínez (ex Suculent) con el guiño de un envoltorio de pastelería . Por suerte nada dulce como lo dejaban presagiar los aperitivos excesivamente dulzones del cóctel que se sirvió para un centenar de personas la noche anterior. Al día siguiente, después de desaparecer algunas de esas pruebas desafortunadas, todo había vuelto a su cauce: la cocina de Ángel y JuanLu no puede ser la de los polvorones de maltodextrina o de los obulatos azucarados.

Carmela blanca rellena de un tartar de calamar en alioli y Carmela negra de choco (holandesa de tinta?) . Como “éclairs” . Deliciosos. También  el “ pastelito de San Marcos”, una capuchina empapada de cangrejo coñeta. Mientras los trampantojos sean así, ¡ vivan los trampantojos!

Sin finger ball después de la finger food. Sólo unas gotas de esencia de limón en las manos.

Matanza en alta mar

Chacinería fría: áspic de molusco (como una galantina), pâté de arencón, papada ahumada de tomaso …Me hubiera comido toda la tabla.

Guiso de chistorra de albur con “alubias” (ñoquis) y salicornia.Riquísimo. La tradición reinventada.

Un clásico: la sardina a la brasa de huesos de aceituna con emulsión de su propia grasa en la galleta de maltodextrina , y berenjena. Aquí la malto tiene su sentido y sobre todo no tiene protagonismo como en un “polvorón” o una “arena” que invada el plato.

“Taco” de guacamole de plantas halófilas. Un poco dulzón.

Tortilla de camarones “roquiana” (esta vez de huevos, en técnica de esferificación)

Cocina fría

La primera ensalada de Aponiente: caracoles de mar “ a la llauna” con plantas salinas, hojas de ostra, brócoli Lyo.

 Royale de ortiguillas y plancton, tagarninas osmotizadas (mal integradas al plato), huevos de caracoles y berberechos liofilizados. No creo que sea interesante liofilizar moluscos. No ganan en concentración de sabor y pierden en textura. Ángel lo había intentado hace un año con una ortiguilla y tampoco entonces el resultado era muy concluyente.

Sopa fría de escabeche con mejillones . Recordando un gazpachuelo de hace un par de años que era para llorar de bueno. Este escabeche no lo mejora.

Ostra “encominada” envuelta en una concha de reganá. Delicioso licuado de zanahoria que recuerda una ensalada típica de la región. Toque de raifort y brunoise de zanahoria morada. Excelente plato.

Vajilla espectacular (elegante plato de presentación Christian Lacroix) pero a veces un poco kitsch como en el caso de esta caballa en ceviche (volveremos más adelante a encontrar algo parecido con la sepia). Me gusta un poco más de contención con la vajilla. Aponiente no tiene que olvidar sus orígenes humildes. Convendría evitar estos alardes de nuevo rico que contradicen un poco el discurso de productos pobres que caracteriza la casa.

Pero tal vez sea una concesión necesaria para nuestros amigos de la guía roja…

Cocktail de marisco. Al fondo una potente americana, tartar de galera, helado de salsa rosa, aire de naranja amarga. Una “deconstrucción” bulliniana. Simplemente brutal.

Cocina de Abordo

 

Lenguado albino No ha desarrollado su pigmentación que le permite protegerse con camuflaje . Otro pez despreciado por los consumidores pero diezmado por las otras especias depredadoras. Se sirve con puré de apionabo y topinambo, un “beurre blanc”  y caviar de esturión albino. En Aponiente, detrás de una apariencia de cocina moderna e innovadora, existe un fondo  de cocina muy clásico . Como este uso de la mantequilla o de las demi-glaces.

 “Râble” de albur bien glaseado, con su chicharrones crujientes de piel de morena y  láminas de gurumelos ( amanitas ponderosa).

Tendones de pollo de corral con plancton y berberechos esta vez al natural.

Los interiores del abalón (el que se cría ahora en Galicia), “a la grenoblesa”, es decir como una meunière con alcaparras. Me sobraba la textura correosa de la hoja de alcaparra.

Parece que haya un retorno casi general a la mantequilla, asociado a la recuperación de elaboraciones de la cocina francesa que había quedado en desuso durante una veintena de años. Beurre blanc, holandesas (bearnesa, maltesa, choron etc…). La cocina moderna es inclusiva e integradora (técnicas de vanguardia, cocina clásica, cocina tradicional, cocinas del mundo…).

“Molleja del estero”. Es como un órgano triturador o limpiador que tiene la lisa (albur o mújol). Similar en su textura a la molleja de las aves (en catalán se llama “pedrer” reservando la palabra “lletons” para la molleja de cuello (timo) o de corazón).

En este caso, era una parte del pez que se desechaba y que los de Aponiente han recuperado para un uso gastronómico muy interesante (lo llamé en su momento trash-cooking como me lo recuerda JuanLu). A mí me recordó la textura de unos riñones. Ya me imagino el plato “riñones” de albur al Jerez…

En el último plato de cocina salada, vuelve el gueridón. Esta vez con la prensa que perteneció a Santi Santamaría. No podía caer entre mejores manos. Pero en vez del histórico pato de la Tour d’Argent, aquí se hace el choco “à la presse”, extrayendo todo los jugos de sus interiores para elaborar el acabado de una salsa, flambeado al armañac incluido, con que se rociará unas láminas de sepia traslúcidas. Gran momento que llamaría “retro moderno”. Una pena que la salsa saliera un poco salada por el exceso de reducción.

Viaje dulce desde El Puerto

Bolsita de mentol que se esnifa para hacer un reset olfativo. Este tipo de juegos suele hacer gracia al comensal…

A mí lo que me hace gracia realmente es que los postres hayan dado un salto importante. ¡Cuántas sobremesas en Aponiente en las que nos lamentábamos de un triste epílogo del menú!

Después del fichaje del gaditano Javier Molina (ex Espai Sucre Méjico. En la foto con las gafas), los postres han adquirido más complejidad gustativo gracias al buen criterio de este pastelero y a su excelente nivel técnico.

Particularmente interesante las esferas de coulis de albaricoque , reproduciendo en boca el aterciopelado de la fruta. Como un orejón líquido. Toque de clavo, helado de limón.

Crujientes (muy etéreos) de café, sorbete de cereza, shots de pomelo.

Barricas. Un postre homenaje al viaje que hacían antaño las botas de Jerez hacia Escocia, donde acabaron aportando al blanco aguardiente primigenio del whisky, aquellos tonos ámbares que le conocemos ahora. Un goloso postre de bizcocho emborrachado, espuma al whisky y chocolate ahumado.

Esplendidos bombones. Recuerdo uno al azafrán y otro de anchoa cuyo sabor se parece al de caramelo a la mantequilla salada, tan de moda en Francia. Sablé bretón y versión del Petit-Ecolier. Golosinas más que suficientes para colmar los exigentes requisitos de nuestra guía roja en cuestión de mignardises…

Vinos. No suelo hablar de este tema que no conozco y no sé disimular.

Intento evitar los maridajes pero otra vez caí en las redes (metáfora marinera obliga) de Juan Ruiz-Henestrosa.(Se le ve en la foto más arriba sujetando la prensa)

Y esto que habíamos empezado bien con un zumo de mandarina a la albahaca… Pero luego la cosa se torció…Me encantó la sidra de pera de Eric Bordelet .

Una sugerencia para Aponiente  en particular (en clave de sostenibilidad) y en general : ¿por qué no prescindir ya de las aguas minerales embotelladas? Existen desde hace años máquinas para filtrar y gasificar el agua del grifo. La mejor y la más barata.  En París, incluso la regalan al cliente. El agua no debería viajar ni se debería negociar con ella. 

Excelente servicio de pan. El panadero que los elabora a primera hora de la mañana (vestido de blanco en la foto del cuarto de pastelería) sigue atento durante toda la comida para los cambios de pan oportunos .

Diez vinos, diez panes, 25 platos … La comida en un dos estrellas (camino de tres…) tiene estos “sacrificios” para alguien que cada vez más disfruta con 1 (buen) pan, 1 (buen) vino, y 4 o 5 medias raciones.

Pero si existe un sitio en el que todo esto no se hace largo ni pesado es aquí. En Aponiente hay siempre tanto que enseñar y nosotros encantado de descubrirlo…

Más que nunca , y ahora con  apertura de Noor en Córdoba, Aponiente es EL viaje.

WEB

Dirección gastronómica:

Ángel León y Juan Luis Fernández

Director de sala:

Juan Ruiz-Henestrosa

Sumiller :

Jorge Ponce

Maître:

Chema Martínez

Jefes de cocina:

Luis Callealta y Javier Méndez (I+D, ex Enoteca)

Host Manager:

Francisco Fuentes

Cerrado domingos y lunes.