Observación Gastronómica 2

 

Suelo con la patina del tiempo

 

El parto ha sido largo, reiteradamente anunciado y retrasado, pero la criatura está aquí. Por fin hoy abre NOOR ,”Luz”, el proyecto de vida de PACO MORALES . En su tierra, Córdoba, en el humilde barrio de Cañero, acaba de nacer un pequeño restaurante que reivindica el glorioso pasado andalusí de esta ciudad. Un proyecto coherente desde el interiorismo de José Ramón Tramoyeres, hasta el rescate de un pasado culinario glorioso, documentado por Rosa Tovar pero sin duda recreado y pasado por el filtro de la enorme personalidad  de Paco.

Ese legado, antaño representado por El Caballo Rojo (en los años 90, emblemático restaurante de cocina mozárabe de la ciudad) adquiere hoy con la aparición de Noor, una expresividad desconocida hasta la fecha. El comensal que se acerque a este lugar vivirá una experiencia gastronómica completa desde la imagen de la fachada y sus metafóricas celosías árabes,  el momento de la acogida con el aseo de las manos en la recepción hasta la puesta de mesa, la vajilla,

los cubiertos… Una reconstitución a veces documentada etnográficamente, a veces sin duda recreada o imaginada, que sugestiona al comensal y le prepara a la degustación de una cocina llena de fragancia, de especias y de elaboraciones de inspiración andalusí (¿o simplemente árabes?) . Este nuevo enfoque no constituye en absoluto una ruptura completa con el bagaje de Morales , ya impregnado de fuerza aromática, sino más bien una radicalización de su cocina ahora arropada por un concepto (el de la cocina andalusí) que le sirve de hilo conductor creativo.

Paco Morales, el hombre de ligero equipaje, capaz de adaptarse a diversos entornos (Euskadi,Madrid, Valencia, Madrid otra vez), vuelve a su tierra, pero no simplemente a sus raíces andaluces como territorio (que pocas veces ha enarbolado en su ya largo camino como cocinero), sino más bien para indagar en el “terroir” culinario mitológico de Andalucía. Un rescate de un glorioso patrimonio en toda regla, lejos de cualquier nostalgia, que Paco “tunea” a su antojo para proyectarlo bajo los focos de la cocina moderna.

 

Ayer tuve el privilegio de probar un de los tres menús. El Al-Andalus (Ver la web ).

Era como un ensayo general en presencia de menos de 20 personas para rodar la cocina y la sala. Es decir que de ninguna manera hay que considerar tampoco este post como una crítica definitiva. Pero creo que el lector podrá ver un poco por donde quiere ir Paco. Desde los espectaculares aperitivos hasta los postres, muy interesantes.

Un comentario previo. El menú de mano está plagado de términos en árabe. Tal vez un exceso lexicográfico que se explica por la voluntad de “marcar territorio” y de reivindicar el “sello histórico”. Imagino que con el tiempo, se irán usando los equivalentes en castellano, salvo los estrictamente necesarios.

Hoy lo importante es ver plasmado en estos platos  que vendrán a continuación el nuevo enfoque culinario de Paco Morales.

Servilleta

Agua de bienvenida. Agua de granada con un toque de vinagre de Jerez. Como el comensal se ha podido lavar las manos, ahora refresca su papilas preparándolas a la degustación, gracias a este fundamental toque de acidez.

 

Aperitivos

Cuero de Kharouf (cordero). Piel de leche deshidratada con fondo de cordero, pâté de sus hígados.

Mikas de perdiz con escabeche de rosas

Berenjena abuñuelada con miel de caña. Tradición andaluza revisitada.

Pepino de la sabana con shanklish (queso de cabra) y menta

“Puerta del Perdón” con Kazbra (mahonesa de cilantro), orégano fresco. Un fruto de sartén, delicioso y bello, por cierto como el resto de los aperitivos.

Hoja de berza (kale) con anacardo

Sardina, bastones de albedo de cidra, alcaparras,jugo de anchoa y “cal” de yogur . El sabor potente y elegante de un “matrimonio”.

 

Platos

Pan de kamút

Karim (crema de piñones), dados de melón de primavera, “erizo del Sáhara” (semillas de teff cocidas). Textura de hueva de merluza.Un plato 10.

 

Quisquillas crudas, fondo de ibérico (demasiado suave), papada, hierba buena, habas tiernas y Asafétida

Pan de hommas (hummus), smen (cuajada de leche de cabra) y guisantes crudos (no me gustan crudos pero es una ensalada…) . Aun le falta a este plato un poco de fuerza.

Karkadé (hibiscus), alcaparras, ajo y berenjena encurtidos y Addalil. Mousse de ajo, arena de frutos secos y especias. Excelente.

Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Recuperaría aquí la idea de unas espinacas a la crema, haciendo una cocción más “amable”, no tan crocante de la verdura. Deliciosa esta crema. En este menú encontraremos al menos dos veces la mantequilla como ingrediente protagonista. Prueba del espíritu totalmente libre de Paco, ¡ ya que estamos en el país del aceite de oliva!

Caracoles, bechamel de leche de oveja , huevos de caracol, mojama, caldo al aroma de Qurtuba (Córdoba). Aun le falta un poco de cuerpo (costrones debajo de la bechamel ?) y de matices a este plato.

Zanahoria con alcaravea, lengua de chivo, nueces frescas. Creo que una zanahoria más carnosa que estos mini vegetales, aportaría, cocida fondante e impregnada del delicioso jugo, mejor  textura y sabor al guiso.

Pescadilla del mar negro, alcuzcuz, como una salsa maltesa (así la interpreté). Brutalmente bueno. Cuchara de naranja amarga para desengrasar.

Morro guisado con pasta Hammis (como unas perlas de Japón pero de trigo), y (tal vez demasiado) coliflor encurtida. Un guiso goloso con sus pequeños contrapuntos de acidez.

Pichón asado con foie-gras a la cúrcuma fresca . Cocciones impecables. Delicioso. Paco borda las aves. Mirad esa piel perfectamente crujiente y la carne en su punto (me acordé en ese momento con tristeza del pichón pasado y pastoso de L’Arpège,  hace unos días en París…). 

Paco le piensa añadir un pequeño jugo con un vino amontillado. Le irá perfecto. A parte me hizo probar en la cocina unas migas de cecina que tampoco le irían mal de acompañamiento.

Lomo de chivo asado con sus sesitos (¡lo mejor los sesitos!, otro de los productos fetiche de Morales) y pequeños orejones.

Excelente el granizado de col lombarda con labneh

Un plato bisagra que sirve de queso preparado como de postre refrescante antes de entrar directamente en lo dulce, que nunca ha sido exageradamente azucarado en la cocina de Paco.

Laymun (cortezas de limón) confitadas con clavo y helado de Allaymun Lawiza (verbena limonera ) Un poco más de helado,por favor! .

Furniyya de algarroba ( aquí funciona como cacao precolombino) y su corteza. Un excelente bocado recordando un poco la textura arenosa del chocolate a la piedra.

Los vinos a cargo del joven sommelier Pedro Bulpe ( Freixa, Etxaurren, Fincas Cortesín, Punto MX…). Un fino y un tinto ligero que le pedí.

Marianne, la mujer de Paco , está en la sala y recibirá a los clientes.

En resumen. NOOR es la parada obligada (o-bli-ga-da!) en el camino de Aponiente.

Para seguir todo el viaje a Andalucía: @philipperegol en twitter