Después de esta tercera visita a DISFUTAR tengo la impresión, más que nunca, que nos encontramos ante una cocina de un nivel equiparable a la de del Bulli de los años dorados. Esta cocina que degusté hace dos días (y las otras veces) estuvo premiada por tres estrellas michelín y recibió el título de mejor restaurante/cocina/cocinero del mundo materializado en la persona de Ferran Adrià. De aquel genial equipo con Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateo Casañas, Albert Adrià, Albert Raurich han ido saliendo los spins-off que conocemos ahora. Y DISFRUTAR sería tal vez el más bulliniano de todos ( a ver lo que saldrá del esperado Enigma…).
Evidentemente han cambiado algunas cosas. El lugar ha cambiado. Ya no nos encontramos en el enclave mágico de Cala Montjoi. El momento no es el mismo. La presión creativa que existió durante un par de décadas impulsada por un visionario ya no está al orden del día. Hemos cambiado de página. Y nuestros chefs del DISFUTAR insisten en que ahora, como el nombre del restaurante lo indica, el objetivo es que los comensales simplemente disfruten, se lo pasen bien . Ya no se recurre tanto a la exposición de una cocina demostrativa como entonces. Cocina que marcaría tendencia técnica y conceptual al nivel mundial. La creatividad sigue presente en los menús de esta casa, pero no de una manera inducida o forzada, sino al ritmo (casi natural) que corresponde a unos cocineros que llevan el chip de la innovación en su ADN.
Es decir que los conocedores de la obra del Bulli podrán revivir las emociones de entonces y, para las nuevas generaciones que se perdieron aquello, es realmente la ocasión de descubrir estos conceptos y estas técnicas plasmadas por sus creadores, en versión original, y no en forma de copias (no todas buenas ) que se han extendido por el mundo. En todo caso, para todos ellos e incluso para los escépticos ante este tipo de cocina, DISFRUTAR es una visita imprescindible en Barcelona.
El menú
Me gusta que se empiece con “una agua de la casa”. Una agua fresca de albahaca servida en una botella de Sant Aniol, que acompañará la secuencia de esta yerba. Solo sugeriría que durante esta primera fase no se sirviera el agua “normal”. Es justamente la ocasión para cuestionar este ritual que hace que, al llegar a un restaurante, te propongan ( a veces te sirven directamente) agua . Como se ha empezado a hacer en muchos sitios con el pan (que va apareciendo más avanzado el menú, o nunca…), tal vez se podría hacer lo mismo con el servicio del agua . Al menos que el cliente acabe de caminar 2km bajo un sol de justicia y llegue deshidratado al restaurante…
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De momento, me gustó ese “maridaje” de la secuencia con agua de albahaca que retrasa también el servicio del vino. Un vino , por cierto, propuesto por el sommelier Rubén (en la foto con Albert, el maître) que me encantó, y que demuestra una vez más que se pueden encontrar cosas muy interesantes (ligeros de alcohol pero con estructura) hasta en la Cataluña Central. Estoy cansado de tener que beber vinos de 14º, so pretexto que “ es difícil encontrar vinos más ligeros a no ser que vayamos a los Riojas o vinos franceses”. Pues no, simplemente hay que buscar, amigos sommeliers…
La estructura de los menús de Disfrutar (el grande 135€) mantiene las secuencias alrededor de un producto. Secuencias encadenadas de alguna manera ya que la última parte de una anuncia a veces la siguiente. Otra cosa que me ha llamado la atención son los momentos de “trou normand” (aquel trago de Calvados que se toma en los menús rústicos largos del Norte de Francia) expresados aquí por caldos o bocados frescos que resetean el paladar. A veces el elemento graso o dulce y su “corrección” fresca cohabitan en el mismo plato como lo veremos con el mango y el candy de nuez o en el vermút (aceituna en manteca de cacao y el sorbete justo al lado). Y para terminar simplemente señalar que hay en este menú de platos nuevos momentos estelares como la textura mágica de una “sémola” de gelatina emulando unos “coquitos” (técnica nueva) , un plato redondo, los raviolis de yuba con habas de soja y erizos (se pueden seguir las instrucciones de uso o no. Primero probar un poco la soja. Tal vez mejor simplemente olerla. En el segundo ravioli condimenté directamente el ravioli con tres gotas de esa soja antes de cerrarlo: impresión sublime en boca. Y unas cuantas más propuestas que hacen que una visita a Disfrutar se vuelva inolvidable.
Mención especial por el trabajo de sala. Interesante trabajo de gueridón, aspecto que ya existía en el Bulli pero que vuelve en fuerza en gran parte de la cocina moderna de hoy.
El Menú del Especial del Día (adaptado en parte a los clientes. En este restaurante no se repiten platos al menos que el cliente lo pida).
Pipas tiernas de almendras y su flor con miel. Lo que llamaría un “snack poético”.
Gel de suero de mozzarella con caviar y flores de borraja. Crema de avellana.
Nil, el jefe de cocina salió para prepararme
un sorbete de leche de búfala con fresa. Curiosa textura de cuajada más que de helado. Ni una pizca de azúcar añadido.
Galleta helada de albahaca y piñón.
Candy de nueces (muy poco dulce) en obulato, que apenas se reconoce. Mango en haba tonka y whisky ahumado.
Tartaleta de nuez, idiazábal y membrillo. Las tres poco dulces. Sólo la primera “nuez” es de nuez. Se acompaña de un zumo de manzana.
“Croissant” de gorgonzola y trufa (merengue seco) . Grandísimo bocado. Nuez “garrapiñada” ¡¡muy poco dulce!!
“Coquitos” de parmesano con yema de huevo y trufa. Una textura de sémola obtenida a partir de una gelatina rehidratada. Plato, este sí, perfectamente construido.¡ Brutal !
Platos de maíz maridados con un espléndido tokay 5 puttonyos :
Tarta tatin de foie y maíz. Las esferas están recogidas en una especie de áspic. Aquí sí. Un poco dulzón. Necesitaría un picante de ají, o algo por el estilo para equilibrarlo. ¿ Unas esferas de maíz escabechado?
Tarta de maíz y foie.
Natilla de maíz, algo empalagosa (un poco potito Bledina). Variación sobre el tema foie/maíz. Lo mejor era la textura crujiente de la torta.
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Oportunamente llega el “vermut” para limpiar: “aceituna” en una finísima manteca de cacao y refrescante “gajo” de sorbete de vermút.
Tempura crujiente a la japonesa. Una masa de tempura hiper fina e hiper crujiente recogiendo alga wakame, huevas de salmón. Aire de limón y polvo de codium.
“ Huevo pasado por barro” . Así lo llamaría por su punto de cocción que recuerda al huevo pasado por agua. Otra vez huevas de salmón. Vinagreta de soja y erizo. Toni, el camarero lo monta delante del cliente. Una delicia.
Uno de los grandes platos del menú: la yuba de dashi (esa piel de leche de soja) que el cliente envuelve él mismo en forma de ravioli. habas de soja y erizos. Degustación de la soja al gusto.¡ Maravilloso bocado!.
Otro gran plato: lechecillas y huevas de caballa en salsa verde de 10. Guisantes, en áspic de esferas y al natural.
Con el ceviche,deconstruido me acordé del pollo al curry del año 94 (¿o 95 del Bulli, . Pollo sin pollo. Aquí ceviche sin pescado pero con todo el sabor de una leche de tigre con sorbete de ají (poco picante), lima y cilantro.
Salmonete con espuma de salmonete frito, aceite de hinojo.
La secuencia de la liebre empieza por su refrescante consomé helado servido en una copa a coñac. Twist de naranja, cubito de hielo, hoja de estragón, vaporización de armañac en la copa.. Otro reseteado de papilas.
Galleta helada de foie con liebre y cacao. Nada dulzón. Ninguna oxidación del foie.
¿ Nos vuelve a gustar el foie? Presente en diferentes formas y cantidades cuatro veces en el menú?…
Solomillo de liebre, foie asado (perfecto), un jugo increíble, trufa y grissine de cacao. Platazo de caza o cómo no hacer una liebre a la Royale…
Último plato de la secuencia: Laksa de jugo de liebre con lima kaffir, fideos y chile . Un par de sorbos increíblemente buenos.
Pero quedaba algo más : cucharas de pichón y hoisin
y casi mejor aun, unas “albóndigas” heladas de pepino con ensalada de corteza de cerdo, sésamo y hierbas frescas (cilantro, menta…).
“Pain perdu” de fruta de la pasión con menta piperita. Una espuma helada de ron que no me recordó ni por sabor ni por su aspecto el “pain perdu” (o torrija) pero que era increíblemente refrescante. Un primer postre perfecto.
Leche merengada y “galleta de leche”. Una “esponja” helada de maravillosa textura etérea pero con pocos contrastes gustativos.
Mejor en este aspecto el Jugo de pandan , esferas de mango ( otra vez en aspic) y tapioca, nube helada de leche de coco y pandan.
Postre thai. Cacahuetes, pomelo, cremoso de cacao, cilantro, menta, cayena…
El gusano de seda de algodón de azúcar. (Otro recuerdo bulliniano de los años 2007 o 2008. Me esperaba un chute de dulce pero el cacao amargo y otra vez la menta piperita lo equilibraban.
Cajita de bombones líquidos
El agua se debe mantener en la cubitera
Este restaurante tiene de momento 1 estrella michelín como… (iba decir algún restaurante con 1 estrella de Barcelona pero no quiero comparar). Este restaurante tendrá tal vez 2 estrellas en noviembre próximo como…(me sigo resistiendo a comparar con cualquier restaurante con dos estrellas de Barcelona…).
DISFRUTAR
c/ Villarroel nº 163
93 348 68 96
Cierra domingo y lunes
¿Cual ha sido el precio?
Gracias, y un saludo.
Menú grande.135€
Hola Philippe,
Me da la sensación de que ese menú se podría servir en un tres estrellas. ¿Qué opinas?
Es lo que quería insinuar al final. Borré una frase que tenía escrita : «Puede que en noviembre obtenga una seguna estrellas, como (me niego a nombrar ningún restaurante de 2 estrellas de bcn para no hacer comparaciones…)».
Me has entendido perfectamente.
Gracias!
O puede que esté cerrado por las deudas con los proveedores… 27 personas en la cocina… Quién aguanta esto…
Algunos son stagiaires.
No creo.Además está lleno cada día mañana y noche.
Me gustaria saber, cuantos de todos los integrantes del equipo de cocina cobran por trabajar alli, supongo que como en todos los restaurantes con estrella, solo cobraran 3 o 4, con esto no quiere decir que este en contra de esto porque cada uno hace lo que quiere. Pero solo espero que llegue el dia que alguien se harte y empieze a denunciar a todos los restaurantes en los cuales no se cumplen los convenios, que ya esta bien de hacer jornadas de 15 o 16 horas por unos miseros mil euros.
La inmensa mayoría cobra y demás se está formando.Cosa q no tiene precio.Hay tomarlo tb en consideración.
Otra cosa.Muchos comentarios sobre el precio del menú o consideraciones salariales.Me parece bien pero estamos hablando de una cocina de altísimo nivel.Nada q decir sobre los platos?
Tienes razon, mea culpa, he comido varias veces en Disfrutar y ha sido una de las mejores experiencias de mi vida. En la primera de ellas alguna lagrima se me escapo. Pero volviendo al tema de antes me gustaria preguntarte una cosa y me gustaria que fueses sincero ya que algun dia me gustaria tener mi restaurante, es compatible ser un gran cocinero (llegar al nivel de conseguir un estrella) sin haber pasado por restaurantes con estrella, ni restaurantes de nivel?
Es compatible.Y hay ejemplos como Michel Bras o Manolo de la Osa.Pero creo q hay q formarse d una manera u otra.
Ayer mismo fui, y justo cuando estaba llegando recibi la notificacion de tu entrada…que «timing» mas bueno 😀
Alli estaban dando el callo Oriol y Eduard junto a su equipo, donde por cierto vi a un chaval bastante jovencito (no se si llegaria a 20 años) super concentrado y dandolo todo. Que gusto da ver esa pasion en gente tan joven!
En fin, tres grandes horas de disfrute 🙏🏻
Realmente un gran equipo.Seriedad y entusiasmo.
Ya al entrar invita a un ambiente lúdico y distendido como parece que así era en el Bulli. Tiene ingredientes fetiche: guisantes, salmonete, fresas. Cuando fui encontré sublimes los falsos macarrones o los raviolis de leche de soja. Se mantiene el esquema de ingrediente principal+acompañamiento exótico o clásico tuneado con técnica impecable. Cuando salí tuve la satisfacción y la seguridad de haber asistido a un 3 estrellas avant la lettre, la misma que tuve hace ya muchos años en el Racó de Can Fabes o en El Poblet. Totalmente de acuerdo contigo le guste o no a Monsieur Michelin.
Este restaurante merecería saltar de la 2ª directamente a la 3ª estrella. No hay nada comparable ni en Barcelona ni en toda Catalunya.
Lo del Poblet no lo entiendo. Según mi criterio el Poblet está claramente sobrevalorado. Como veraneo siempre en Denia he ido varias veces al Poblet de Quique Dacosta y considero que no hay para tanto.
Buenos días Philippe:
Hace pocos dias he repetido visita a Disfrutar para probar el nuevo menú de este año. De nuevo una demostración del aluvión de técnica y creatividad que han acumulado Oriol y Eduard a lo largo de su trabajo codo a codo con Ferrán en el Bulli. Para mí, acertado el formato, y la posibilidad de acercar a un público más amplio una recopilación adaptada al momento actual, más ligera quizás de la extraordinaria revolución que ha supuesto el fenómeno Bulli en la cocina.
Disfrutar siempre será el restaurante por el que sentiré curiosidad en probar el nuevo menú, con el deseo de que me sorprendan con una técnica novedosa. Felicidades a Oriol y Eduard.
A partir de aquí, debe la cocina primar la técnica y el efectismo o por el contrario tratar minimamente el producto sólo para ensalzar la calidad?. Cada dia estoy más convencido de que tanto disfruto con un concepto como con el otro, y que lo ideal es combinar los dos. Porque, es mejor disfrutar de la textura de una esponja de leche merengada, o de un aspic de mango con nube helada de leche de coco, sin duda alarde de técnica en donde quizás poco importa el sabor? o por el contrario es mejor disfrutar de un babá perfectamente ejecutado impregnado de ron? yo creo que debe haber espacio para los dos conceptos, y no debemos ensalzar uno o menospreciar otro, dependiendo del establecimiento del que estemos hablando.
Y ya para finalizar, intuyo en tus comentarios tu apreciación de que ninguno de los 4 dos estrellas de Barcelona puede compararse a la oferta actual del Disfrutar. Permíteme humildemente que disienta. Quizás a veces nos obsesionamos demasiado con estas estrellas, no estoy seguro de que los cuatro establecimientos sean equiparables de nivel, de lo que sí estoy seguro, es de que algunos trabajan con todo la ilusión del mundo para conseguir para Barcelona la tercera estrella que consideraria merecida.
Es por ello, que viniendo de una opinión que tengo en tanta consideración como la tuya, me haya dolido este comentario. No creo necesario que para ensalzar el trabajo de los que considero quizás los cocineros con más bagage de técnica y experiencia del mundo, tengamos que menospreciar el trabajo y la lucha diaria de otros. Aquí hay muchos que se juegan mucho, y es justo que lo consiga quien más se lo merezca.
Un saludo Philippe
De acuerdo con tus comentarios y si me sigues verás q hablo con respeto d todos los estilos de cocina.
No cito a ningún restaurante en mi comparación justamente para no ofenderca nadie.Lo importante al final y como lo dices es la excelencia.Pero hay reconocer cuando el talento creativo alcanza este nivel.Y esto no significa despreciar a los demás.Un gran saludo (creo q sé quien eres je je)
Muchas gracias Philippe.
Ya desde tu primera crónica del «Disfrutar» estuve de acuerdo contigo que se trata de uno de los pocos herederos, quizás junto con Albert Raurich, de ese El Bulli que nos emocionaba en cada visita. Hoy esa tendencia está más que demostrada y sin duda, con el tiempo, será reconocido como uno de los mejores restaurantes de Barcelona y del estado. El último menú que tuve la oportunidad de probar, muy parecido al tuyo, denotaba un enorme paso adelante respecto los menús anteriores, probablemente gracias al rodaje del día a día en un restaurante que ya es un referente. Incluso Oriol nos dejó probar algunos platos «en desarrollo» que prometen grandes sorpresas en los próximos meses.
Gracias por vuestros comentarios!
El tema de las estrellas se las trae, como ya comenté alguna otra vez en cuanto a su estatus en distintos países. No he tenido la ocasión de probar restaurantes con estrella en todos los países pero si en muchos.
Hace un par de meses tuve la ocasión de comer en The Ledbury, menú degustación, y me dió la impresión que casi cualquier 1 estrella de Barcelona, todos en los que he estado seguro, tiene mucho más nivel. Y parecidas experiencias en otros países.
Creo que cualquier 2 estrellas de Barcelona en, digamos Reino Unido o Estados Unidos tendría las 3 estrellas sin dudarlo.
Te creo!lo experimento en todo momento.
Haces bien en decirme esto de Ledsbury.Tenía la intención de visitarlo un día…Ya no tanto…
Complatamente de acuerdo! El sabado comi en La camelie en Bougival y no hay comparacion con DISFRUTAR, fue decepcionante, mi gozo en un pozo….. , sera verdad que los franceses tienen «enchufe»? He comido mejor en muchos restaurantes de Barcelona sin ninguna estrella.
Convencida de que Disfrutar tendra lluvia de estrellas imparable!!!
El placer de poder trabajar en una cocina con ese nivel no se paga con dinero, si tuviese tiempo daria un brazo por hacer un stage, sin dudarlo. Estoy de acuerdo en que hay una problematica con los horarios en cocina que algun dia espero se equipare con el resto de las profesiones, pero una cosa esta clara quien quiere ser el mejor o trabajar con los mejores tiene que hacer muchas horas,haga lo que haga, de hecho creo que l proximo revolucionario en cocina sera un big que ponga estos temas sobre la mesa.
En cuanto a gastronomia pura y dura y a falta de probar los platos, me parece lo mas interesante en cocina que he visto ultimamente
Formarse en cualquier profesión cuesta dinero,esfuerza y tiempo.Hay q asumirlo.Solo se puede criticar la «esclavitud» cuando dura toda la vida.Pero la cocina no pertenece a la lista de profesiones peores pagadas.En cuanto a los grandes chefs cobran más q cualquier investigador científico q trabaja para la mejora de la sociedad.No lo veo muy normal.
Absolutamente de acuerdo Philippe en que la formación en la élite de qualquier profesión debe costar tiempo y mucho esfuerzo y sacrificio. Debe ser una siembra a largo plazo que te permita recoger orgulloso el fruto de tu esfuerzo a posteriori.
Lo de que te cueste dinero hacer un stage en un establecimiento de élite, como efectivamente ocurre,estoy en absoluto desacuerdo. Porque ya no se trata de la desigualdad que pueda suponer poder acceder o no poder acceder económicamente a un centro de enseñanza de élite, sino de la ventaja que supone para un determinado establecimiento en un mercado de libre competencia como el que nos movemos obtener ingresos directos de la plantilla de la que te beneficias, o tener que destinarles el 30% de ratio de tu facturación para pagar sus nóminas.
Los que luchamos el dia a dia para hacer viables nuevos proyectos gastronómicos, no contamos con esta ventaja que nos permitiria quizás dedicar la jornada a la creación e investigación en vez de tener que prostituir tus ganas de creatividad para cuadrar balances. Si todos tuviésemos las mismas herramientas para trabajar,prosperaria más, quien las utilizara mejor, no es el caso.
Realmente es una cosa por la que estoy sensibilizado, creo que se tendria que tomar cartas en el asunto. Tengo otras empresas en otros sectores y en ninguna me puedo acoger a las ventajas que supone tener veinte trabajadores sin coste.
Todos los que queremos lo mejor para nuestros más próximos que quieren dedicarse a esta profesión les hemos procurado un stage de estas características, pero es peligroso entrar en esta dinámica, porque ésto induce a los establecimientos de élite coger stagers sin una valoración de sus aptitudes profesionales, sino por el hecho de que trabajan sin cobrar.
Es un comentario al sector en general a raíz de los comentarios que han surgido de éste post, y no direccionado únicamente al equipo de Disfrutar al que felicito por su trabajo y mando un fuerte abrazo.
Tal vez no me he explicado, también es cierto que es un tema muy amplio para poder exponerlo correctamente en unas frases.
En primer lugar, también he contestado por el tema de los stages. En cuanto a disfrutar solo puedo aplaudirles. Por otro lado también creo en el esfuerzo y sacrificio para adquirir una formación, además los grandes restaurantes son las mejores escuelas, ésto no es solo una opinió es mi propia experiencia. En el caso de disfrutar no hay duda que es la mejor escuela, ya que hablamos del corazón del bulli y aparte de técnicas y recetas, también fué ejemplo y referente de organización, quién no lo ha visto no se puede hacer a la idea. En concreto, los grandes restaurantes merecen incluso ayudas del estado. Eso en cuanto a formación, en cuanto a sueldo la gente que cobra tiene sueldos bajos en comparación con otro tipo de restaurantes, pero a nivel de costes tiene que ser así y nadie está ahí por dinero.
Por otro lado hay todo un mundo de grupos, restaurantes familiares, burguers, cateri gs, etc… En la que en muchos casos tienen a cocineros que trabajan por dinero y hacen jornadas a doble turno de 12 horas con día y medio de descanso, no es solo un problema de España. Yo vivo en Italia y tengo un restaurante, como es lo que me puedo permitir cocino solo y tengo un ayudante por horas los fines de semana, más de la mitad de los restaurantes aquí tienen a cocineros cobrando 150-200 euros a la semana por 12-15 horas al día, donde no van a aprender nada bueno. Es cierto que antes de abrir trabajé aquí y tenía un buen sueldo, el problema eran los chicos que trabajaban las mismas horas que yo y cobraban 3 clveces menos. Así en resumen, he trabajado en varios sitios de Europa y solo en Holanda es un trabajo digno. Para terminar, creo que los miles de cocineros que trabajan en condiciones y ambientes mínimos les queda muc para alcanzar la dignidad profesional y no hablo de dinero, si no que se da por hecho que en hostelería en general no se cumplen ni horarios y se acepta como si fuese lo más normal, para mí el que consiga cambiar eso será mi heroe.
Señor Philipe, le admiro y no prentendo criticar destructivamente, si algo no le ha parecido correcto le pido mis disculpas.
Un sincero saludo.
Yo lo que admiro es que alguien que entiende del tema se tome su tiempo para explicarnos estas cosas.Mil gracias!!
Apreciado CarlosT, todos tenemos que aportar para ayudar a valorar y dignificar la profesión. Sin embargo y si hablamos de etablecimientos legalmente establecidos, yo no he tenido posibilidad de hacer un contrato legal a 150 euros mes. lo que queria explicar, es que los establecimientos ahora humildes que luchan para llegar a ser grandes, si quieren trabajar dentro de la legalidad, tienen unos costes de personal distintos a los que tienen los establecimietos afamados, que juegan en mi opinión con la ilusión de unos jóvenes que quieren llegar a ser grandes, y se aprovechan de su esfuerzo en beneficio propio. De ninguna manera creo que una empresa privada sea de restauración o no, tenga que recibir ayudas del Estado. Creo que todos tenemos que trabajar con los mismos instrumentos, porque así debe ser realmente el libre mercado
Estimado anónimo, por un lado me he equivocado, no son 150 al mes, son a la semana que es igualmente ilegal. En cuanto a que los grandes restaurantes se aprovechan de la gente es su opinión, la mía es que es un beneficio mutuo. En cuanto a los costes se equivoca ya que un restaurante de nivel tiene gastos mucho más elevados que en muchas ocasiones deben derivar dinero de cursos, presentaciones, etc… para hacer cuadrar las cuentas. En cuanto a igualdad de oportunidades todos tenemos un cerebro y dos manos, lo que no tenemos es la técnica, inventiva ycapacidad de generaciôn de recursos de los grandes, que por cierto también han empezado de 0 y si estan ahí y tienen esos equipazos por algo será. Si usted cree que su nivel de cocina, gestión y lo que puede aportar al equipo es tan alto como el de los chicos de disfrutar ys me los has dicho todo. Un saludo y a disfrutar
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