Observación Gastronómica 2

LA COCINA BISTRONÓMICA DE JORDI ASENSIO BAJO LA SUPERVISIÓN DE MARTÍN BERASATEGUI

La sala  acaba de ser reformada

Hacía mucho tiempo que no pisaba el LOIDI, el bistrot del grupo Condes de Barcelona, asesorado por Martín Berasategui y situado justo enfrente del restaurante Lasarte.

Me llegó la noticia de que se estaba haciendo un menú trufa, cosa que en principio no me entusiasma por la saturación que puede provocar hasta la suprema excelencia de un producto. Pero uno de los platos propuestos me llamó la atención. Se trata de la sopa VGE que creó Paul Bocuse en homenaje al presidente de la República de entonces Valérie Giscard d’Estaing (de aquí el acrónimo V.G.E.).

La degusté hace unos 25 años en el propio restaurant de Collonges, cerca de Lyon y la recuerdo como una agradable sopa de verduras y trufas, servida en una pequeña marmita y tapada por una lámina de hojaldre que, al romperse, hacía función de “pan”.

No había vuelto a probar este plato desde entonces y tenía mucha curiosidad en comprobar como se resolvía esa sopa Elysée al estilo del Loidi. Se le ha cambiado el nombre ya que la receta, como lo veremos, ha sido reinterpretada y , para mi gusto, considerablemente mejorada por el cocinero.

Pero empecemos por el principio. La razón de la propuesta de esta sopa en el menú se explica con la presencia en cocina de un joven cocinero muy curtido en cocina francesa que , después de hacer su aprendizaje en Mugaritz, pero sobre todo al lado de Martín Berasategui se fue hacia París a trabajar nada más y nada menos que tres años con Pierre Gagnaire. Se trata de Jordi Asensio. Un cocinero discreto y humilde pero gran conocedor de la cocina francesa y bien formado en sus inicios como pastelero al lado de Paco Torreblanca. Un cocinero con quien había tenido ocasión de hablar por correo después de la última publicación de mi post sobre Pierre Gagnaire, cuando Jordi estaba aun en las cocinas del chef parisino.

Ignoraba completamente que llevara ya un año y medio en el LOIDI y el encuentro de ayer ha sido totalmente fortuito.

Me preparaba a “negociar” con la camarera un menú  a mi medida (no hay carta y recomendaría un poco más de flexibilidad para el cliente) cuando Jordi salió y decidió hacerme probar varios platos. Algunos en bocados otros en ración.

Mi conclusión es que está cocina llega un poco más arriba que la de un simple bistrot. Estamos ya en lo bistronómico y no me extrañaría que cayera pronto como mínimo un BibGourmand Michelín.

Probé una alcachofa envuelta en filo, rellena de foie sobre purrusalda. Excelente. ¿ Es una impresión o después de la “fiebre obulato” estamos recuperando crujientes más antiguos como brick o filo?

Pedí probar la croqueta de la casa. En estás elaboraciones tradicionales como una croqueta o un arroz se puede a veces evaluar mejor el nivel culinario de base de un chef. Me ha parecido una de las mejores croquetas que haya probado. El equilibrio perfecto entre sabor cárnico (lleva jamón, cochinillo etc…) y cremosidad. Las croquetas del Norte o de la meseta son a veces demasiado lácticas y de perfil gustativo bajo. Tampoco me gusta cuando la fibra de la carne domina. La croqueta de Asensio me pareció casi perfecta. Sólo algunos le podrían reprochar que no lleve algún tropezón…

Quise probar la fideúà negra que está en el menú a 30€ . Tal vez demasiado “socarrada” pero me gustó el detalles de los moluscos que sólo se entibian con el propio calor de los fideos.

 

El plato por el cual venía :

Aquí la cazuela no es de atrezzo sino que va al horno. Es De Buyer…

La Sopa Elysée al estilo Loidi. Hojaldre perfectamente dorado. En el interior una sabrosísima sopa con trompetas, foie-gras y huevo a baja temperatura que sigue coulant a pesar de la alta temperatura del golpe de horno. El foie no existe en el plato como tal. Pierde su textura para soltar toda su sabrosa grasa dando a la sopa toda su untuosidad. Este plato iba a desaparecer dentro de unos días con el menú Trufa (50€) pero Jordi me ha prometido que se iba a mantener algún tiempo más. ¡Aprovechad! No lo comerán más sabroso en el mismo Paul Bocuse, os lo aseguro.

Termino el menú con la liebre a la Royale . Imagino que será también el final de la temporada. Compruebo una vez más que a Jordi le encanta el foie-gras…

Es deliciosa y melosa por el motivo que acabo de mencionar. Por poner alguna pequeña pega “dulcea” un poco (“dolceja” como se dice en catalán. El azúcar de la salsa y la brunoise de zanahoria sobran sin duda, además de los dados de membrillo que van en la guarnición. Los cilindros de patatas risoladas cumplen mejor su función. En todo caso un poco de puré tipo Robuchon le podría sentar bien ya que la crema de berza no aporta gran cosa. Sabores neutros para no “molestar” la degustación de la caza. Rafa Peña le pone sólo unos gajos de cebolla encurtida para limpiar de vez en cuando el paladar.

Agradable bavarois de fresas con bizcocho de albahaca, cremoso de chocolate blanco, dados de gelée de vinagre y un poco de crumble, en su justa proporción.

Los crumbles u otras tierras, arenas etc cumplen una función crujiente siempre interesante a condición que no se pongan en exceso en el plato. En tal caso dejan de cumplir su función de agradable contrapunto por un defecto: el de resecar el conjunto.

Termino con una mousse de chocolate con su helado de chocolate con leche y sus rocas crujientes.Pompas de choco (de Andoni). Jalea de limón : otra vez el matiz ácido para desengrasar de vez en cuando el paladar. Técnicamente perfecto. Una de las “esponjas” de chocolate más delicadas que haya probado (a pesar de su aspecto un poco mazacote). Por algo se llama el postre Levedad de chocolate.

Buenos “petits”.

Ya os lo decía al principio de este post. Un nivel de cocina que va más allá de lo que solemos entender por “bistrot”.

LOIDI

WEB

Cierra sólo los domingos noche

Nuevo jefe de sala: Dani Gambín, quien era, hasta hace poco, el segundo jefe de sala del Lasarte.

Noticia. Se prepara la apertura de un nuevo bistrot del grupo, justo adyacente al Lasarte. Están aun en obras.