Observación Gastronómica 2

EN GUISA DE CRÓNICA

 

Cosas que no entiendo

Sería un poco desesperante si recordáramos este Madrid Fusión , lleno de actuaciones gastronómicas enriquecedoras, sólo por la presencia de un cyborg con antena en la cabeza. Ya sabemos que es lo que gusta a una parte de la prensa (y también del público siempre dispuesto, al menos en una buena parte a aplaudir la cocina espectáculo) pero la gastronomía es otra cosa y estas frivolidades pasarán al olvido como otros del mismo estilo. Estos momentos los hemos vivido siempre en los congresos y desde hace años . Recuerdo el cyberEgg de Davide Scabin, los Ipod con sonido de olas marinas, (ahora App con balidos de ovejas) y las entradas del Kursaal perfumadas por Blumenthal , la hamburguesa en papel comestible del malogrado Homaro Cantu y mil ejemplos más. Es el peaje friki que hay que pagar en este tipo de eventos para poder disfrutar de ponencias “comme il faut” en las que cocineros se preocupan en compartir sus experiencias, sus creaciones, sus reflexiones gastronómicas con sus colegas. Esto sería el sentido original de lo que se llama “congreso”. Pero existe desde bastante tiempo esta fascinación por parte de muchos cocineros hacia el show, el packaging vistoso, lo lúdico gratuito. Siempre vendrán disfrazados bajo argumentos pseudo científicos, o invocaciones experimentales más o menos fundamentadas, a las cuales nadie se podría negar so pretexto de ser un “neardental” parecido al vídeo de promoción de MF de este año. A última hora de la tarde del miércoles publicaba este tuit: “ Disculpen las molestias, pero seguiré defendiendo a mi humilde nivel una gastronomía alejada del show gratuito por muchos aplausos que éste reciba”

Vemos en cada momento como la ciencia está dando respuestas a cuestiones gastronómicas que ni siquiera se plantean. Y cocineros, incapaces de sorprender (esta es la palabra clave…) con combinaciones de sabores, texturas, conceptos innovadores y realmente rompedores, huyen hacia adelante tomándose por artistas pintores, geniales creadores meta-gastronómicos, en una concepción naif que consiste en pensar que el arte culinario estriba en la representación gráfica de cuadros o garabatos de colores. Como es el caso en un pop-up que se encuentra estas semanas en Madrid.

Todo esto es una vía muy seductora para los jóvenes cocineros que llenan los anfiteatros. Se percibe con un indudable progreso que se haya pasado de la cocina del croquetón a una gastronomía estético-conceptual de alto vuelo. Fenómeno que sin duda hay que agradecer. Pero el público ve como, haciendo estos tipos de performances, los premios y reconocimientos caen y se elevan a todos estos artistas hacia los altares de la gastronomía planetaria. Es curioso ver también que cuántos más reconocimientos tienen los cocineros, más “se les va la olla” (pido disculpas pero no encontré una expresión más precisa). Otros, en cambio, que llegaron al cenit de los fuegos artificiales como Seiji Yamamoto, se tranquilizan y retornan a una cocina más tranquila, hasta renunciar a tanta presencia en estos eventos. (Hace años que no vemos a este cocinero en congresos).

Algunos grandes momentos

Pero, como lo he dicho, en MF también y sobre todo se encuentra la otra vía. La de la cocina. La gastronomía tiene tantos recursos propios para sorprender que no hace falta, creo yo, recurrir al show.

Complejidad butroniana

Espectacular (en su contenido), y como siempre, la ponencia de Jordi Butrón. Un cocinero/pastelero que no pretende ser otra cosa que esto: un pastelero que habla de su oficio y de cómo, siguiendo un método, en este caso el de Espai Sucre, cualquiera puede ser “creativo” y resolver correctamente un postre de pastelería moderna de restaurante. Este tipo de master class es urgentísimo y necesario, cuando vemos el bajo nivel de los postres (por lo general) en la cocina moderna . Esto es el buen ejemplo. El ejemplo a seguir. Una discurso creativo, original y sin frivolidades innecesarias. Los de Espai Sucre llevan ya, aparte el restaurante y la escuela de Barcelona, unos años con un restaurante y una escuela en Méjico DF . Y ahora acaban de abrir en Bogotá.

 

Sencillez aparente, complejidad oculta en Camarena

Lo mismo podría decir de la ponencia de Camarena. Ya sé que me repito pero creo que hay que insistir. La vía de la investigación es apasionante cuando tiene un sentido. Esta vez Ricard presentó una maquinaria que resuelve problemas reales a los cocineros. Aun no sabía como Ricard había conseguido una textura de berenjena tan increíble. Ahora sé que es gracias a MerryChef. Una máquina que empieza a ser conocida por grandes chefs (a parte de Ricard, Martín o Jordi Cruz la usan). Se creó para solucionar problemas de Fast Food y acabó aportando soluciones interesantes para la cocina moderna. Sólo como ejemplo, es capaz de cocer y gratinar un bacalao en un par de minutos…

Para Camarena los pasos son claros : buscar el mejor producto, aplicarle la mejor técnica y “vestirlo” para que este plato sea un recuerdo gastronómico importante en la mente del comensal (y no sólo en la retina como los salmonetes Miró y otras bobadas impactantes que veo por ahí estos días).

Ejemplo esta berenjena blanca, tersa y mullida a la vez con rillettes de atún, dados de mojama, puntos de yogur etc.

Molino de Aponiente

Cuidado. No digo que una ponencia no puede tener momentos divertidos o curiosos. ´Muy original la de Ángel León, como siempre. Incluso sin necesidad de tanta escenografía,  las de Ángel y Juan Lu siempre lo son.

Vajilla que roza lo kitch y quita protagonismo al contenido del plato, ya de por sí suficientemente llamativo.Camarones de colores según la variedad de plancton con los que se alimentan.

Muchas ganas de ver sus huertos de plantas marinas y de visitar por fin su Molino.

Noor tiene fecha de apertura. El 17 de marzo. En este caso también las expectativas son enormes. Es el gran proyecto de Paco Morales en Córdoba. Paco es otro cocinero que da primacía al arte culinario real, el de los sabores y de las texturas en forma de emplatados bellos y elegantes pero siempre supeditados al resultado gustativo. Paco es un cocinero con personalidad que siempre ha huido del espectáculo. Ni le ha hecho falta. Sorprende por su cocina. Dije hace unos días en un tuit : “El mejor discurso de un cocinero es la bondad de sus platos”, tal vez lo diría pensando en la cocina de Paco,  pero también de muchos más.

 

Esencialismo alijiano : enokis asado con pimentón

Josean Alija. La cocina que no hace ruido. Austera a veces, con pequeños guiños estéticos en otros momentos

como esa deliciosa chalota en forma chipirón encima de un caldo untuoso y rico.

He leído en alguna crónica que faltaban grandes cocineros de tres estrellas en esta edición de MF. No estoy seguro de que sean estos “grandes” los que tienen algo más interesante que contar. Es bueno que se oigan las voces de los que están en su línea ascendente.

Como los consolidados que voy citando o los que serán grandes mañana como Javier Olleros de Culler de Pau.¡Cuánto refinamiento goloso hay en su cocina!

DiverXo.

“Siempre me ha gustado una vajilla más funcional y ergonómica en la mesa. No sé si es necesario que todas las elaboraciones lleguen con este tipo de emplatado, arrinconadas en una esquina de esta vasta superficie inmaculada (algunas negras). Es la elección de David y la respeto”.

Esta frase la escribía hace unos tres años en un post sobre DiverXo.

Me gustó la ponencia de David Muñóz. Lo vi más tranquilo que otras veces. Más que en El Xef, sin duda… Contestando una pregunta un poco atrevida de Quico Sosa sobre la oportunidad de presentar la comida sistemáticamente encima de lienzos, se mostró muy autocrítico.”La hemos cagado” , me parece que dijo…Chapeau!

Lo mejor de David es su cocina. Los lienzos son/eran un sobre actuación innecesaria, inspirada del famoso postre de Achatz en el que el cocinero se tomaba (se toma aun…) por artista haciendo garabatos. Show copiado hasta la saciedad. Si Dabiz coge otro camino en los emplatados, seré el primero en aplaudirle. (Los camareros en alegrase y el comensal en agradecerlo, creo…). Y si reduce su menú degustación a 5 platos (tendencia mundialmente generalizada), mejor que mejor. Menos es más. Sus platos son complejos ya de por sí. Memorizaremos mejor los conceptos . Hasta ahora solo recordamos de los menús de David que todo había sido exageradamente apabullante.

Apabullante como el programa de MF.

La ponencia de Andoni fue uno de estos momentos, aunque esta vez ilustraba sus reflexiones (volveremos más adelante sobre el tema) con platos de su menú de la temporada. Menú que disfruté muchísimo en su momento. Muchas fermentaciones ( una técnica milenaria nuevamente puesta al día) y cocciones ancestrales :

La pachamanca de los cocineros latinos (Virgilio Martínez, Jorge Vallejo, Collagreco).

La Nouvelle Cuisine prohibió las fermentaciones (la mantequilla Café de París padeció entonces el ostracismo por parte de aquellos cocineros) y los faisandages, como las excesivas maduraciones de las carnes. Ahora otra vez hay vía libre para estas viejas técnicas.

La cocina de vanguardia encumbró la cocina del roner mientras desde hace algún tiempo la brasa vuelvía a triunfar (hasta a veces en exceso).

Creo que una nueva generación de cocineros sigue avanzando en el camino de la “modernidad” pero con el retrovisor puesto hacia el pasado: tanto hacia técnicas ancestrales, como más clásicas (Rte Louis en Bcn). Es lo que llamo un poco en broma una “retromodernidad” .

 

Poca presencia francesa e italiana. Grandes potencias gastronómicas como estos dos países no pesan muchos en estos momentos en el mercado global. Aun así, se puede decir que Alexandre Gauthier es uno de los grandes de la nueva generación, otro “enfant terrible “ de la cocina francesa (abusamos tal vez de esta expresión . también se decía de David Toutain). Alex es capaz de armar una arquitectura de marshmallow de clara de huevo con discos de pepino y un garum de entrañas de pescado curadas un par de horas , casi “ a la minute”,

como de presentar una bistroquera trucha en azul (la tradicional “truite au bleu” llamada así por el tono que coge cuando se le rocia abundantemente de vinagre para después cocerla en un caldo corto, posteriormente reducido y montado con mantequilla.

Otra vez esta “modernidad” que combina con el legado del pasado. Una retromodernidad en el caso de Alexandre, cargada emocionalmente ya que platos como este o sus famosas ancas de rana a la meunière forman parte del legado culinario paterno del restaurante familiar de La Grenouillère.

 

En el caso de Paolo Lopriore la cosa es un poco parecida, pero da la impresión de que él ha abandonado por completo (¿hasta cuando?) la radicalidad que le caracterizaba en los años gloriosos del hotel Certosa de Siena. Nos viene ahora con una cocina de “convivialidad” (la palabra no existe en castellano pero habría que aceptarla como neologismo necesario), acompañada de unos artilugios extraños que combinan (¡otra vez!) innovación y clasicismo en las formas : una especie de horno de mesa de acero inoxidable en forma de enorme campana plateada, en el que se cuece , como en este caso, un bogavante sobre hierbas aromáticas). Una escenografía “retromoderna” donde las haya.

¿Post vanguardia?

Pero en medio de tanta cocina, hubo momentos para la reflexión. Pequeños oasis para manejar el zoom y alejarse un poco de los productos, de las técnicas, de los sabores. Fue el momento de la ponencia de Quico Sosa, quien salió por una vez del confort de su stand comercial para aventurarse en un terreno, poco habitual en este tipo de eventos y siempre arriesgado : el de la taxonomía gastronómica.

Ordenar las diferentes corrientes culinarias , tanto al nivel sincrónico ( contemporáneas en el mundo entero) como diacrónico (en su evolución histórica) es siempre una tarea muy arriesgada y se puede caer muy fácilmente en cierto esquematismo, por mucho que Quico se haya protegido de la acusación invocando la permeabilidad de las corrientes entre sí y la importancia de las zonas de “grises”, momentos bisagras en los que una cocina evoluciona hacia adquirir otra “piel”.

Nouvelle Cuisine ( Chapel, Bocuse, Guérard, Troisgros, Senderens, Outhier…), post Nouvelle Cuisine (Gagnaire, Maximin, Bras, Veyrat, Roellinger, Passard…). Explico en un post de hace más de cuatro años que es un poco lo que podía pasar aquí con la “vanguardia” después del cierre del Bulli :  

la ascensión de una nueva generación de cocineros, que ya existía en contemporaneidad con el propio Bulli, pero que adquiere después de la retirada de Adrià, un protagonismo aun más destacable. Ya no es una corriente muy homogénea sino un conjunto de personalidades dispersas, cada uno con su propio estilo que puede ir (los nombres ya los conocemos) de Muñoz hasta Alija, pasando por Camarena, León, Morales etc…

Sin ningún afán de etiquetar nada, y menos a un conjunto de cocineros quienes, lo repito, sólo tienen en común el hecho de que adquieren más protagonismo DESPUÉS del cierre del Bulli y que salen de su órbita tecno-conceptual para recuperar reglas culinarias más dispersas y variadas, o crear sus propias reglas, y sin que tenga voluntad de sentar cátedra en nada, llamé ese nuevo momento : el tiempo de una post vanguardia. Sólo por motivos cronológicos y para reafirmar que el cierre del Bulli adquiría una dimensión simbológica inmensa , es decir el fin de dos décadas de frenéticos avances técnicos y conceptuales que iban a revolucionar la visión culinaria al nivel planetario.

Si seguimos la metáfora de la “revolución”, sabemos que estos movimientos, tanto al nivel político como culturales tienen fecha (aunque sean aproximativas) de inicio y fecha conclusiva. No quiere decir que la innovación en cocina se paró aquel año 2011, sino, insisto ,se terminaba una etapa como movimiento gastronómico “revolucionario” y se abría un tiempo nuevo. Una nueva etapa que nos cuesta sin duda definir (no hablo ya de etiquetar!) pero cuyos rasgos diferenciados con la etapa anterior podemos observar.

Sosa ha aportado algunas respuestas, entre las cuales se sitúa lo que personalmente llamaba antes una “retromodernidad” que se basa a veces en técnicas o conceptos tradicionales que los cocineros modernos piden prestado a otras culturas para descontextualizarlos y que aparezcan aquí y ahora como “modernos. Es la teoría que expuso Andoni en su ponencia y lo que llamé hace unos años una “deslocalización”. Lo que llamamos, no sin una cierta visión etnocentrista occidental, “vanguardia” , ha sido a veces el resultado de esta “deslocalización” de tradiciones exóticas (o exógenas). La gelatina caliente del Bulli (sopas agar-agar/Japón), la nixtamalización de la calabaza de Mugaritz ( la del maíz en Méjico), etc etc.

Todo esto es debatible, discutible y rebatible. No pretendía en absoluto que aquel “palabro” de la Post Vanguardia que utilicé entonces en toda inocencia iba a ser el lema del MF 2016 y que iba a centrar el debate de algunas intervenciones, pero si esto ha sido un pretexto para reflexionar un poco, me alegro de ello y no creo que todo esto haga daño a nadie.