Observación Gastronómica 2

No sé si el concepto del “4 Amb 5 Mujades” es nuevo pero les garantizo que la apertura de un restaurante de estas características en pleno Raval de Barcelona se puede considerar como un pequeño acontecimiento. Es el último proyecto de Javier Cotorruelo, el dueño de Suculent y de su chef Toni Romero. Puerta con puerta con la casa madre. Una auténtica gastronomía de barrio en poco más de unos 20 metros de acera, si contamos la pequeña taberna de tapeo .

Toni Romero

El equipo de cocina del Mujades será dirigido en el día a día por Quim Coll, (al lado de Toni en la foto).

Mucha madera noble, estanterías con macetas de hierbas. Habrá un huerto interior que no será sólo decorativo. Un canto a lo vegetal.

“Coto” plantea este lugar como un homenaje al huerto de su familia situado en Gavà, a unos pocos kilómetros del centro de Barcelona. Una “mujada” es un antigua unidad de medida usada en el campo catalán por los payeses del Baix Llobregat o del Vallès y representaba unos 5ooo m2. Este huerto servirá, a partir de los próximos meses, para abastecer la carta de este restaurante en verduras, tubérculos, hierbas y flores . Pero hay que avisar de que no se tratará de un “vegetariano” al uso, aunque algunos platos de la carta lo son, y debidamente especificados. Simplemente la carta dará (da, ya que acaba justo de abrir) un inmenso protagonismo a las verduras y a lo vegetal en general. La proteína animal no estará presente con su fibra sino en forma de jugos o caldos, como potenciadores del sabor al lado de las hierbas, de las especias y de diversos condimentos. Un perfil de carta bien diferenciado del vecino Suculent, en el que tártars, rabos de vaca o caballas ocupan el 90% del terreno.

4 Amb 5 Mujades no es, por consiguiente, un lugar vegano y sosillo. El sabor, a veces incluso intenso, está en todas partes.

Desde la deliciosa y fresca ensalada de hinojo, manzana, eneldo, queso cremoso de cabra y sorbete de granny Smith

hasta los nabos en (potente) jugo de codornices, puré de chirivía y trufa rallada 

pasando por la agradable ensalada Waldorf disfrazada en un pincho de apio

o la remolacha japonesa con sésamo, cebolleta,soja y huevas de trucha.

Ya he probado casi toda la carta y ya tengo mis platos fetiches. Platos que en cualquier restaurante de alta cocina serían aplaudidos con entusiasmo. Y¡ aquí también lo serán!

Cocina popular revisitada en clave simplemente moderna como estas golosas verduras en suquet, con su teja de pimentón.

O en clave casi “conceptual” y vanguardista como la ”Escudella” versionada en una sabrosísima y temblorosa gelatina caliente, rodeadas de sus verduras y trufa negra. Grandioso.

Pero hay que probar también los cremosos buñuelos de “trinxat” aliñados con un reducido jugo de costillas de cerdo.

Obligatorios los buñuelos, aun más que las croquetas de algas, que tampoco están mal.

Muy agradables los guisantes con hoja de ostra, aunque tengo que reconocer que no me hacen olvidar los del Suculent, con su papada y su butifarra negra crujiente.

Mucho mejor la coliflor asada entera a la mantequilla negra con chips de ajo y perejil, y aliño de vinagre de Módena. Cocción tierna y firme a la vez, pero sobre todo perfectamente uniforma. Digna de un Passard.

Tal vez dos de los platos estrellas de esta carta sean los topinambos al pil pil de pieles de bacalao con puré de ajo escalibado y cebollitas encurtidas. Un plato que os harán olvidar los que podríais recordar de otros grandes cocineros. Aquí está el sabor y un delicioso pringue con estos pequeños toques de acidez crocante, y otras aristas gustativas como el ajo asado. Un 10.

Este plato tiene su origen (al menos a mí me lo recuerda) en la piel de bacalao en caldo de trufa y con almendras tiernas, de aquel menú del Bulli de mitades de los 90 (¿ 97?) . El año que llamé entonces , un poco en broma, de “trash cooking” (“cocina de los desperdicios”), en el que todo eran pieles, semillas de tomate o de pimientos de Padrón etc…

Pero Toni nos reservaba otro gran momento con este plato de callos “Sin callos” (así se pone en la carta). Un magnífico trampantojo (me cuesta usar ya esta palabra tan manida y vulgarizada por la divulgación “gastronómica” televisiva u otros medios…). No sólo un trampantojo visual como vimos en otras ocasiones sino aquí textural también.

Un espléndido jugo de callos con garbanzos que acompaña una seta llamada “sparassis crispa” o seta coliflor (viene deshidratada), que recuerda, por su textura cartilaginosa, la “tremella fuciformis”. Sus múltiples alvéolos recogen el gelatinoso jugo de los callos. Otro plato de filosofía bulliniana bien entendida.

Divertida y rica la “pastela” de brick (un puntazo recuperar esta pasta de origen marroquí, muy ochentesca) con puntitos de puré de pasión y chantilly de vainilla con ron.

Postre de naranja, crema de cítricos (falta de fuerza ¿algún licor de naranja?) y zanahoria, tal vez demasiado crocante.Creo que sería conveniente impregnar o escaldar la zanahoria para quitarle su textura de “crudité”.

Mejorable el postre de chocolate y remolacha. El falta otro tipo ce construcción para que se pueda degustar juntos la remolacha con la ganache. También se necesitaría más presencia de frutos rojos (¿una sopa de grosella negra,hibiscus, frambuesa?)

Atentos al formato de la carta. Va más allá de una lista de platos  con sus precios. Avisa sobre la contundencia y el tipo de proteína animal que lleva la elaboración 

Y la carta de vinos, diseñada por Antonio Lopo, (ex sommelier de Comerç 24, el restaurante de Carles Abellán, ahora cerrado), es una oda personal y comprometida hacia los pequeños viticultores (“ Les Vignerons”) de aquí o de allá. Vinos naturales, tintos ligeros que me gustan tanto(muchos Beaujolais), perfectos para este tipo de comida, biodinámicos (Nicolas Joly) etc…

El servicio atento, amable y profesional como siempre, en la línea de la casa madre.

 

“4 Amb 5 MUJADES”

Rambla del Raval nº 45

93 681 50 93

Cerrado domingo y lunes