El nombre de Alain Guiard tal vez no os dirá nada, sin embargo es uno de los mejores cocineros de Barcelona. Siempre ha estado en la sombra de los grandes como Xavier Pellicer (en el primer Abac) o de Jean_Luc Figueras(en su etapa del Mandarín). Incluso cuando estuvo en el equipo que ganó el campeonato mundial de charcutero-traiteur hacía aparentemente en aquel “dream-team” un papel de segundón que tal vez no se correspondía con la realidad. Después de varios asesoramientos y del éxito de su hamburguesería Santa Burg, este cocinero tenía ganas de montar otro proyecto, esta vez con el cocinero y socio Marc Martín (en la foto a la izquierda). Iba a ser una simple vermutería, tan de moda en estos momentos en Barcelona pero rápidamente la cosa se complicó y la cocina llegó más allá que unas simples latas o conservas de calidad y cuatro tapas.
Situado a 50 m de su hamburguesería en la animada calle Vallespir del popular barrio de Sants, La Mundana engaña un poco, al menos desde fuera, en las apariencias. Nadie sospecharía de un nivel de cocina tan alto. Otra vez nos encontramos ante una auténtica GastroTaberna comparable, aunque cada una con su estilo propio evidentemente, a una Bodega 1900 o a un Suculent. Que nadie se nos enfade, es simplemente para que se entienda el estilo de establecimiento. Gran producto, técnicas de alta cocina y propuestas personales en las resoluciones de los platos. Un ejemplo este nuevo concepto de patatas bravas de La Mundana: lo llamaría La Patata Brava, en singular, por su forma de lingote.
El menú elegido por Alain y Marc, un poco largo, estaba pensado para degustar entre dos. (aunque mucho de los platos venían en medias raciones). No es un restaurante para solitarios… Otra vez estamos ante una propuesta del “compartir”.
Acabé exhausto sin apenas tocar los últimos platos, exceptuando una bonísima panceta confitada en salsa teriyaki.
El sello o leitmotiv gustativo de la casa lo marca el toque ahumado que proviene de una pequeña máquina ahumadora por donde pasan hasta la mantequilla y pan (excelente por cierto) del Raiguer.
Justamente empecé con la ostra al natural pero ligeramente ahumada. Luego vinieron las navajas del Delta del Ebro, semi crudas, con aceite de lima kaffir, salicornia o en este caso ficoide. Buen uso de esta hierba, crocante y acuosa, aquí inteligentemente cortada a tiras para repartirlas bien en el plato, sacrificando (supuestamente) de esta manera la sacro santa “estética” de esta hoja escarchada.
“LA patata brava”, poco picante tal vez, pero perfectamente crujiente por fuera y carnosa (chafada) en su interior, con pimentón de Espelette (ese deje siempre afrancesado en la cocina de Alain.( Encontramos varios en la carta, como una salsa “gribiche” , una “pipperade” vasco-francesa, una “crème brûlée”…etc).(4,50€ la ración entera). Una de las mejores patatas bravas que haya comido y sin duda de las más personales.
Carpaccio de gambas con pan de algas y salsa de estragón. No era un “papel de fumar”… Carnoso y bien condimentado. Tal vez me sobraban los dados de gelatina cuya sabor no supe identificar.
Excelente también el carpaccio de pie de cerdo (4,50€) vinagreta de mostaza y pistachos. Cebollino picado (no decorativo) lo que culminaba la perfección del aliño. Cuando ejercía de cocinero, copié en el 93 la técnica de este carpaccio a Joan Roca (cambiándole el aliño: de aceite de boletus y piñones lo pasé a vinagreta de foie, judías de Santa Pau y col frita. Y también con abundante cebollino). Joan me dijo que la idea le había venido de un carpaccio de cap-i-pota del Bulli).Simple anécdota, sin más relevancia.
Muy buena cecina de León con alcachofas a la brasa y salsa untuosa de yema.
El foie-gras llega del Suroeste francés (mi región de origen). Patos en libertad que se ceban a sí mismo con maíz . Desarrollan unos hígados más pequeños pero de textura menos pastosa. De acompañamiento lleva una crema de maíz que ganaría si se le aportara un contrapunto de acidez (¿por qué no un puré de maíz escabechado?).
Perfectos los puerros a la brasa con mostaza y virutas de Idiazabal. Tiernos, como deben ser unos puerros en vinagreta (sobre todo NO buscar el crocante de esta verdura, como en muchas otras…).(No hay foto).
Huevo sorpresa con patata chafada, carbonara y chicharrones. Delicioso.
Brutal el pulpo, perfecto de cocción, envuelto en panceta y servido encima de un delicioso “socarrat” de arroz. Tostada de “rouille” al azafrán (12,50€).
A partir de allí, mi apetito estaba ya extinguido.
No me convenció la corvina al miso blanco (dulzona),
ni tampoco el bun de rabo al vino del Priorato, olivada e higo (otra vez el sabor dulzón, aquí sobre todo de la masa). Sabor dulzón que evidentemente volveremos a encontrar en la teriyaki .
Pero en este caso , la golosa melosidad de la panceta confitada resucitó un poco la salivación de mis papilas (8,90€). Endibia y cebollita.
Lima “givrée” para refrescar un poco el paladar. Tal vez servida demasiado congelada.
Buen babá del Raiguer , paseado un instante por la ahumadora. Chantilly a la ralladura de lima.
Y excelente “crème brûlée” al caramelo con una finísima capa crujiente de azúcar quemado. Casi mejor la crema al natural, para evitar la redundancia de este sabor a caramelo.
Buena señal : tengo muchas ganas de volver a probar más platos.
Reserva casi obligatoria: el sitio es muy acogedor pero no es muy grande. Dos barras y cuatro mesas. Se hacen dos turnos a la noche.
Agradable patio para los fumadores.
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Agua filtrada en la casa. Excelente la gasificada (menos sal que la omnipresente Vichy).
En la sala y ejerciendo de sommelier, nos encontramos a Rubén Mallat, ex Can Fabes y El Informal de Marc Gascons. (a la derecha en la foto de arriba).
LA MUNDANA DE SANTS
c/ Vallespir nº 93
93 408 80 23
Cierra domingo noche y lunes
Se me acumulan las proopuestas en la agenda. Media vida en Sants y no conocía este sitio. Me lo apunto para ir. Gracias por descubrirme mi barrio.
Acaban justo de abrir!
A este iré seguro!
Buen año Philippe!
*Albert Arbós* *Director de Comunicación*
*I N T E R P R O F I T * Relaciones públicas, imagen y comunicación Passatge de la Concepció, 7-9, 2º 08008 – Barcelona *twitter*: @interprofitcom *web*: *www.interprofit.es * *tel.*: +34 93 467 02 32 / *+34629731987* *e-mail*: albert.arbos@interprofit.es
Bon any , Albert!
Por las fotos y los comentarios desde luego parece una visita obligada. Me quedo en el candelero con el tema del carpaccio Bulli-Roca-Regol, desde luego su versión me resulta de lo más apetitosa.
Ja ja gracias Clara. Se me ocurrió contar la anécdota… Cada vez que como carpaccio de pie, me acuerdo de aquel que comí en Roca en el 93!
Ei Edu,
Doncs no és aquest, però pot ser interessant.
Merci!
Jo ja hi anat i em va flipar. Bonissim tot! El local molt calid i precios, el servei fantastic, proper i professional i els plats exquisits. Hi penso tornar!
Sí!!Per tornar hi aviat!
Buen articulo, aunque la foto de la cuenta me sobra, más que nada porque no es orientativo ya que casi la mitad de los artículos van con cargo 0€.
El cocinero decidió el menú y la cantidad de platos (yo no quería tantos…). Por este motivo los cargos 0€…Si hubiera pagado todo, me hubiera costado unos 80-85€. Era un menú ideal para compartir entre 2 personas. Total un precio muy correcto si se considera la calidad del producto y el nivel de cocina.
Hola Phillipe, justo ayer andando por la calle pasé por delante de este sitio -vivo cerca- y mi novia me comentó que ya se había fijado y que quería ir. Como acto reflejo dije: “Vamos a ver qué opina Regol” y, en efecto, al llegar a casa me topé con esta crónica…
Habrá que ir.
Ja ja . Vaya casualidad. Sitio altamente recomendable, por lo que ves.
hola philippe, quería ir a mont bar pero resulta que ahora cierran para reformarlo asi que creo que la mundana será un genial plan b que gracias a ti e descubierto, mont bar lo dejare para dentro de un par de semanas cuando abran de nuevo, un saludo
Suculent, MontBar o La Mundana son formatos que están al mismo nivel. Como la Cosmopolita en Málaga. GastroTabernas de nivel. Te gustará. Saludos!
Siguiendo las impresiones que me dio el ver esta review de tu visita a La Mundana, visité el restaurante el pasado domingo.
De los platos que coincidí contigo, los suscribo todos. Concretamente, el tema de la patata: una grata sorpresa. Y el pulpo. Con la corvina no ando tan a la par, nos encantó. Seguramente porque el dulce fue light y porque nos prepararon la parte de la parpatana. El cordero sí que nos bajó el ánimo un poco, escondido entre el curry thai y un basmati algo pasado.
Sin duda un acierto ir, muchas gracias por la recomendación!
Saludos 🙂
Me alegro de que te hay gustado!
Que buena noticia para los que vivimos en el barrio. Parece que Sants se reactiva.
Sr. Regol, me gustaría saber si ha oido hablar de otro pequeño lugar, en Sants, llamado Petit Pau y que opinión le merece, si es que lo conoce.
Gracias por este magnifico blog, que a los que somos principiantes en esta materia, tanto nos ayuda.
Saludos
Aun no he ido al famoso Petit Pau! Saludos.
Muchas gracias Philippe por tu recomendación. Fuimos y “flipamos”, cocina de nivel altísimo, la atención magnífica, les pedimos que trajeran lo que quisieran pues queríamos probar. Nos hicieron una especie de menú degustación parecido al que tu describes. Cenamos dos personas, con postres (para mi lo menos espectacular), botella de cava incluida , 98€.
Genial!
La cocina tiene mucho nivel, platos bién rematados, quizás algunos con mayor acierto que otros como el bun de rabo que le mataba el dulzor o el carpacio de gambas que le faltaba caña en el aliño.
Lo que no me gustó como muchos locales que quieren recuperar capital rápidamente es la política de sala, vale que te avisan que hay dos turnos, entras ya conciente, a parte de que el local es minúsculo no puede ser que pagues 60€ por cabeza y te encuentres con 6 tapas a la vez encima la mesa, es difícil apreciar los sabores y disfrutar, te ves estresado, es rollo las gallinas que quieren embutir en las granjas a base de pienso, no disfrutas de la comida sinceramente, es un punto que tendrían que revisar, también en un servicio de 11 platos no te cambian ni una vez los platos ni cubiertos, te encuentras con el carpaccio de gambas, escalopa, parmetier,…, un pupuri.
Creo que el nivel de la cocina no se merece la política de sala por muy canalla o gastrobar que quiera ser sinó que se baje los precios en concepto el total.
Totalmente de acuerdo en el ritmo.Tuve q frenarlo un poco y en mi caso no era para echarme.
Lo del bun estamos de acuerdo.Dulzón.
El carpaccio.Cierto.Un aliño más estimulante se agradecería.
En todo caso un buen sitio.
Fuí a probarlo este pasado viernes y nos gustó mucho. Local lleno a ls 15.00h. Por suerte, no tuve el problema de los turnos y el servicio tuvo el ritmo adecuado, quizá hasta un poco lento para tomar nota, a la par que muy amable y atento. A esa hora ya fallaban algunos platos de la carta.
Me encantaron las bravas, el carpaccio de gamba y la panceta. Probamos un mero negro fuera de carta, que no estuvo mal. En cuanto a los postres, también fallaba alguno, probamos el baba, muy bueno y el pastel opera que bién, pero preferia probar otras cosas antes de voverlo a pedir.
Un lugar para repetir, pero visto el comentario anterior sobre los turnos, creo que evitaré las cenas.
Los postres son del Raiguer ( de Ramón Martínez).
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El cheesecake el mejor que he provado nunca!!!! Cocido però muy cremoso, casi aereo!!!
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