Observación Gastronómica 2

  En la cocina de Andoni Luis Adúriz siempre pasan cosas…

El domingo pasado, aprovechando mi presencia en el Basque Culinary Center, llegué justo a tiempo para vivir el último servicio de Mugaritz de la temporada.

Justamente es un lugar donde cocina y sala funcionan al alimón, con una compenetración perfecta. Sin duda la figura de Joserra Calvo (a la derecha en la foto), el maitre de siempre, tendrá su parte de responsabilidad en esta confluencia perfecta. Un equipo de sala numeroso pero impecable que fluye por la sala sin que se les note, que pone en confianza al comensal con una amabilidad sencilla, y “marca” la mesa en un segundo sin darle más pomposidad al asunto.

No es frecuente que en mis reseñas empiece por la sala pero esta vez me apetecía hacerlo, aunque evidentemente, el motivo principal de una visita a esta casa es la cocina. Una visión completamente personal de la cocina, como si tuviéramos que inventar otra palabra para definir lo que allí se come. En Mugaritz pasan cosas. No me importa nada que esto se llame “vanguardia” o no. No sé si estamos ante técnicas nuevas o conceptos nuevos. En la época bulliniana , paradójicamente todo era más fácil de descifrar. Aquí todo es más misterioso envuelto en un velo de poesía gastronómica que despista con sus combinaciones gustativas (magníficas albóndigas con jugo de callos), sus aciertos en la aparente sencillez (sublime castaña y trufa blanca) o sus guiños golosos en los cuales buscamos un mensaje oculto que tal vez no se encuentra (merluza y kokotxas desmigadas en caldo de almejas o versión de la tarta al whisky).
Hace tiempo que Andoni dejó sus comienzos berasateguianos, también aquella época “naturalista” más brasiana, época que le hacía merecer el nombre de cocinero de las flores y de las hierbas. Desde hace ya muchos años, estas florituras vegetales han desaparecido por completo del plato. Casi todo llega en forma de bocados integrados en los que todo está dicho en dos o tres mordiscos. Estética totalmente inherente a lo que se come, es decir despojada de toda idea decorativa, presente casi siempre en los “emplatados fine-dinning” con sus rayas, sus cordones, sus salseados splash, sus hojas, sus flores  o sus reiterados puntillismos.

Sería interesante analizar y comparar estas nuevas cocinas de la “no-estética”, del “no-adorno”. Emplatados bellos a veces en su parca expresión pero sin efecto especial o “decoración añadida” (pienso en Alija, Camarena, León…)

Hablemos un poco de los platos. Como el año pasado, me llevaré de estas comidas en Mugaritz unos recuerdos potentes. Si en el 2014, fue la “crème brûlée” de pollo y langosta (ver post), este año ha sido, por citar solo un plato que también justificaría el viaje, unas ortiguillas rebozadas lacadas con un jugo de callos. En ambos casos son platos 10 en los que se junta todo : producto, pequeña provocación , juego de texturas y , lo que a veces se ha encontrado a faltar en la época más “insípida” de Andoni, el famoso sabor.

A veces nuestra memoria necesita la ayuda mnemotécnica de estos platos de bandera para recordar añadas gloriosas en restaurantes.

El menú empieza con una ”Cresta de gallo” crujiente sobre huevas de txangurro.

Tosta de almidón de chufa con caviar de Yesa

Canelón de chía (semillas germinadas de textura mucilaginosas)  y ceviche de bogavante. (ceviche: pequeña concesión explícita a  influencias foráneas).

Corazón de cardo rojo con tuétano, ajo y acedera. Torneado en forma de espárrago. Tal vez uno de los bocados más sorprendentes y agradables del menú. Maravillosa textura crocante-tierna.

Empanadilla, crema de eneldo. Interesante ejercicio de estilo pero en estos momentos estoy más a favor de rellenar patatas suflés que de vaciar empanadillas. Me recordaba la croqueta rota ( y vacía) de Dani García de hace unos años, pero sin el relleno de calamar que aparecía más tarde. 

Después de esta suave “empanadilla de viento”, aparece un canelón crujiente de cerdo ibérico encerrando  una especie de “rillettes”. Hojas de oxalis. Sabrosísimo.

“Tortilla” de nueces sobre pan crujiente. ¿Qué habrá pretendido Andoni con este mazapán ni dulce-ni salado? ¿Una textura, un sabor puro a nuez, sólo acompañado con ese pan crujiente?

Tengo la impresión que si digo que estaba “bueno” no reflejaré la agradable impresión que me ha dejado este bocado.

Otro “canelón” pero esta vez de una fina lámina de pan fermentado con penicillium roqueforti hasta darle un sabor de queso. Relleno de anchoa. Lo había degustado el año pasado bajo otra forma y también me había encantado. Sabor intenso y bonita idea : un “Roquefort” a partir de miga de pan…

Curiosa esta fijación en el formato “canelón”. Uno de los formatos más propicio a la integración gustativa de todos los ingredientes. Primero con textura mucilaginosa, luego crujiente e intenso Maillard, y para terminar textura algo elástica, un poco como una yuba de soja.

En estas montañas rusas del sabor, vienen ahora una lámina de calabaza y melaza de café y un snack de piel de pollo crujiente, plátano y praliné de pipas.

Joserra me hace pasar en cocina como lo hace con todas las mesas, creo, para saludar al equipo . Ese día era Llorenç Sagarra (en la foto, abajo en el centro) quien dirigía la brigada, en ausencia de Andoni, de viaje a Nueva York para la presentación de la película de Cristina Jolonch, Snacks.

Aprovecho para hacer la foto de familia pero de paso, me hacen probar un “pastel” de arroz (recordando a un amazake japonés) fermentado dos días con agua y koji

Gotas imperceptibles de agua de rosas. Textura brutal. Podría ser el punto de partida de un postre increíble.

Ya de vuelta a la mesa, me sirven otro de los mejores platos de la comida. Una crema/pasta ligera de castaña (nada dulzona), con láminas crudas y chips, entre las cuales se camuflan unas laminillas de trufa blanca. Combinación gustativa perfecta y un juego de texturas delicioso. El aroma perfectamente integrado. Y sin necesidad de llegar a la mesa con la trufa y de alardear. Viene simplemente emplatado. Otro momento para recordar.

“El pastel de verduras perfecto”. Así se anuncia y así sería si este milhojas de hojas de acelgas (por cierto bien cocidas, no-raw) , napado con demiglace , estuviera acompañado de una nube de Idiazábal rallado con microplane, y no con este trozo de queso entero, difícil de dosificar en la degustación. Aquí esta tosca rusticidad no mola.

Deliciosa la tortilla de ostra. Hinojo marino, creo que encurtido. Un plato que podría ser de Sacha. Lo digo como un cumplido. Me gusta cuando la buena cocina de bistró se cuela en un menú de alta cocina (como lo señalé en mi post sobre Michel Bras y su carne del Aubrac con salsa bordalesa).

Otro plato desconcertante en su deliciosa sencillez fue esa merluza deshilachada con kokotxas troceadas y caldito de almejas. Casi podría ser un plato de la primera época de Mugaritz , hace ya unos 16 años.

Cambiamos de rumbo con este aparente “vol-au-vent” relleno de erizos. El saquito de lactosa y nuez moscada para condimentar al momento. En boca, se aprecia una curiosa textura glutinosa . Se trata de pan de hostias empapadas en leche y ligeramente tostado por fuera. Bonísimo, pero repito. No debe ser la palabra adecuada.

Con el pan de ajo con acederas y el ajo asado y (poco) glaseado en caldo de cordero, nos encontramos con uno de estos momentos “rústicos” del menú (habrá otro). Se trata de presionar la media cabeza encima de la rebanada tostada para que se llene de la pulpa del ajo confitado. Un bocado sencillo y rico. Uno de los únicos dos momentos en el que aparecerá el pan en este menú.

Angulas, tartar de chuleta y tendones. Poco sabor. Aliño suave . Temperatura apenas tibia. Texturas.

Pero faltaba por llegar lo mejor : ortiguillas con una sabrosa y untuosa 

salsa de callos. Juego de viscosidades de la anémona y de gelatinosidad de la salsa que pringa los labios. Perfecto el toque de cebolla tierna.

Otro juego pero esta vez sin tanto calado y más superficial: una gominola de vaca, con más sabor dulzón que a demiglace. Me la dejé. Al lado una galleta de crema de jugo de vaca (dulce/salado), tuétano y estragón. Mejor la idea que el resultado. Se le llama “Vive la France” y aun no entiendo porqué…

Es que después de las ortiguillas, cualquier cosa podría parecer insignificante.

Mero asado ( a láminas) con emulsión de grasa de chuletón (textura pilpil) y tiras de pimientos rojos confitados (recordando  la guarnición de Casa Julián de Tolosa). Muy rico.

Becada.Helechos. Buena cocción pero ¿Por qué esa salsa dulzona, casi como una teriyaki?

(Un detalle que no me gusta mucho: la presencia de carne de potro en la carta. El caballo es un animal demasiado noble como para convertirse en carrilera…)

Otro momento del menú  totalmente “rústico” (hasta en su presentación) :  un trozo de queso de oveja de la Sierra de Aralar y un trozo de pan. Otra pequeña provocación.

Tarta al “güisqui” versionada. Riquísima. Golosa. Debajo de un “velo” de marshmalow : helado de vainilla, toffee, café y whisky.

Helado de brioche, granizado de uva y su zumo. Excelente la textura del helado. Se me ocurrió echar un poco de vino tinto al zumo. Su acidez y el alcohol le “levantaron” , para mi gusto, claro, considerablemente el sabor al postre.

Pero me quedaba aun por experimentar la última sorpresa de ese menú. Una ganache de chocolate emulsionada con grasa de jamón. Una pequeña genialidad. Otro momento goloso y sorpresivo. Para mi hubiera sido el perfecto epílogo de la comida. Un singular petit-four servido justo antes del café y encima de un hueso de ¿isomalt?. Otro pequeño guiño simpático.

Pero ya se sabe que la alta cocina (aunque sea la más rompedora) necesita deslumbrar con cantidades exageradas de petits o bombones. Le gusta a Michelín y a los comensales en general que nunca dicen “basta!” . Pero después de un menú de 20 bocados o platos, igual no es necesario tanto exceso de dulce.

Empecé con la sala y terminaré con la sala. Nicolas Boise deja Mugaritz para dedicarse a otros proyectos. Un gran sommelier que será sustituido por otro gran sommelier, el cercano y risueño Guillermo Cruz , (aquí en la foto), quien acumula una infinidad de premios. Le quise limitar en el maridaje (no me gusta cambiar mucho de vinos durante la comida) pero pude disfrutar de un par de vinos muy interesantes. Curioso ese pinot noir alemán elaborado en el límite septentrional de la viña.

Soberbio el sorbito de esta joya para acompañar la ganache.

Eso sí, me perdí el maridaje palo cortado/castañas y trufa blanca. Culpa mía.

Para concluir. Tanto el menú del año pasado como el de este año, me han encantado. Andoni ha sabido crecer a lo largo de estos 16 años y superándose de etapa en etapa. Forma parte de esta media docena de cocineros de este país que ha podido crear un mundo propio envuelto en un discurso siempre imprevisible y lleno de bocados amables tanto como provocativos. No me gustaría ser pesado con el tema de la guía Roja, pero realmente ahora más que nunca , me cuesta entender porque se le niega a Mugaritz el reconocimiento supremo.