Unos años sin visitar Casa Solla, considerado por la crítica como uno de los mejores restaurantes de Galicia y candidato, desde hace un par de años, al menos en los mentideros, a las dos estrellas michelín. Muchos daban ya por sentado que Pepe Solla, coordinador del cóctel de la guía en los salones del Parador de los Reyes Católicos, podía ser uno de los triunfadores de la noche. No ha sido así. Que esta cocina, como algunas otras, podría tener merecidas estas dos estrellas , sin duda. Puesta de mesa impecable, cocina de nivel, buen producto y servicio a la altura. Pero no nos sigamos preguntando el porqué de estas cosas…
El único reproche que haría personalmente a esta magnífica cocina, es que obedece a ratos a las reglas de un fine dinning internacional, con emplatados estéticos y políticamente correctos o extensos amuses-bouches y petits-fours (que tanto gustan a la guía), en detrimento a veces de la simple golosidad de la degustación. Significativos que los mejores platos del menú sean los que tienen emplatados más “jugosos” y sencillos.
Otro comentario que podría hacer , y se lo haría a muchos cocineros( Dani, Roca, y un largo etc) , es esta excesiva permeabilidad a las influencias culinarias foráneas (mejicanas, peruanas, orientales etc…), enmascarando un poco el ADN culinario tan rico de cada región. (Aquí lo explico mejor). Ceviche, kimchi, mole etc. Recomiendo que se filtre un poco este entusiasmo “exótico” y se adapte al fondo culinario local. Tenemos un ejemplo de ello en esa fajita de carne de cerdo que vuelve a Galicia en forma de una ocurrente filloa. Un acierto de cómo se pueden filtrar estas influencias.
Dos menús: Un Viaje de Temporada (79€) y este gran Menú Solla de 20 pases a 104€.
Costra de sésamo. Aceite texturizado (hubiera preferido una buena mantequilla gallega. Aquí el alarde técnico no compensa gustativamente).
Aceituna rellena de queso, “cacahuete”, fajita de nabo y pescado, palito de jugo de carne
.
Mejillón en caldo cítrico (como un ceviche).Muy agradable comienzo para acabar de abrir el apetito.
Bossam de oreja
Ostras, berberechos, algas, kimchi. Potente, rico.
Vieiras. Desde soja mirín hasta curry verde, pasando por agridulce de pimentón con migas de panceta ibérica. Prefiero siempre que haya una unidad en el plato. Una idea clara alrededor de un producto, en este caso la vieira.
Cigala , mahonesa de wasabi (suave), rábano negro. Textura firme del crustáceo. Muy agradable el crocante de los mini nabos.
Centolla con gelatina de agua de mar, hinojo marino y chipotle. Sopa de patata asada. Delicioso.
Tartar de navajas y pata de ternera, sabrosa espuma de puerros (como una holandesa), trocitos crocantes de endibias. Umami y texturas. Uno de los mejores (si no el mejor) platos del menú.
Huevo , punto mollet, rebozado en tierra de setas, sobre parfait de patata y setas. Plato que podría ser mucho mejor con menos tierra. Esta anulaba el parfait y daba al plato una exagerada sequedad, cosa que suele ocurrir con las tierras, crumbles y otros maltosecs.
Lubina, aceite de avellana, puré de coliflor, frutos secos, berzas y acelgas. Buena cocción pero un poco falta de sal. Las escamas no son suficientes para salar. Me gusta el sistema que usa Joan Roca (y más gente, creo) : sumergir unos minutos la pieza de pescado en una salmuera al 10%, creo. La sal penetra de una manera uniforme.
Bogavante, pollo de corral curado,salteado al unilateral (pedí que me lo pasaran un poco más…) y mole. Lo que pretendía ser un mar y montaña, con el problema habitual de este tipo de “bonito” emplatado : El “mar” y la “montaña” yuxtapuestos pero sin que circulen los sabores, por la falta de jugos, aquí servido al cuentagotas.¡ Hagamos guisos modernos! El mole puede servir de condimento pero haría falta más humedad. Nueces, finas láminas de triguero.
La filloa de lomo ahumado con puntitos de guacamole, chile serrano y diversos purés , a parte de rica, es un buen guiño hacia la cocina mejicana y sus fajitas, pero , como lo he dicho antes, oportunamente pasada por el tamiz gallego. En este caso, creo que la textura más mórbida de la filloa mejora lo recio de la fajita.
Un último bocado de vaca gallega sobre un puré de berenjena a la brasa.
Y una simple quenelle de queso de leche cruda esta misma vaca. ¡Qué pena la falta de apetito que no me permitió degustar algo más de la tabla!
Pré-postre refrescante antes del postre refrescante: una perlitas de melón con lima –kaffir y gominola de frambuesa.
Té de camelias con cítricos: sorbete de lima,pasión, naranja, pomelo. Perfecto para limpiar el paladar.
Manzana asada con crema pastelera
Un postre muy goloso para terminar: versión de la tarta de Santiago. Sólo le faltaba el vino dulce “ meus amores”, con lo que se sirve en los restaurantes gallegos de Barcelona, al menos.
Pero en el menú gastronómico nunca se llega a terminar del todo y faltaban aun los chocolates (Ferrero,choco-muesli crujiente,trufa, piruleta de chocolate blanco, choco-coco, almendra glacée). En ese momento Pepe sucumbe un poco a la “moda lienzo” generalizada (Ay Grant Achatz…), al presentarlos encima de una cartulina que decora con garabatos y tierras de chocolate. Buenas recomendaciones por parte del sommelier
Después de un excelente vermut gallego Petroni (unos de mis preferidos) :
Rías Baixas Eulogio Pomares Crianza oxidativa y un tinto de las Rías Baixas también : Goliardo Finca Genoveva Caiño.Excelente: ligero y herbáceo, como me gustan. Recordándome el Zarate.
CASA SOLLA
Av. de Sineiro nº 7
San Salvador de Poio
Pontevedra
Disculpad el lapsus anterior!! Cosas que pasan. Estaba pensando en poner el nombre del pueblo «Poio» y me salió aquello… Lo siento.
Visíté esta magnífica casa el año pasado en compañía de un grupo de mas de 30 amigos, por lo que hicimos un menú corto. Sólo puedo añadir que tanto la cocina como los maridajes fueron excelentes. Sin duda, si no es el mejor, es de los mejores de Galicia, y a precio de momento razonable. Estoy con ganas de volver en «petit comité» y disfrutar de un menú largo.