Ayer se presentaba en Barcelona le nuevo libro de Enrique Olvera (Restaurante Pujol, México), organizado por la editorial Phaidon: “ México de adentro hacia fuera”.
Aprovechando la ocasión de su presencia en la ciudad, el cocinero del restaurante Pujol de México, quiso cocinar a 4 manos con Paco Méndez del Hoja Santa, el restaurante méjicano de Albert Adrià.
Un almuerzo estaba exclusivamente reservado a la prensa y en el también se celebraba el 1º aniversario de este restaurante en Barcelona. Una gran parte de los platos eran de Paco, pero Enrique presentó cuatro platos y un postre, platos que señalaré cuando llegue el momento. Un mano a mano perfectamente conjuntado, de una misma línea culinaria y de un mismo nivel, con tal vez un toque de refinamiento más pronunciado en los platos de Paco, muy en el estilo de la casa.
En todos caso, es muy difícil opinar de una cocina con tan pocos platos.
Antojitos.
Verduritas encurtidas
Aceitunas de cantina. La famosa esfera , aquí con un toque especiado más pronunciado.
Pan de maíz , maravillosamente esponjoso, y caviar de chia con café.
Gazpacho de aguacate, tomatillo, cilantro. Fresco, aromático, picante. De lo mejor.
Tostada de gamba y caldito de camarones (que tenía una textura que me recordaba el caldo de las alubias rojas del Frontón de Tolosa…).
Piel de pollo Caesar . Un bocado riquísimo realizado a partir de la célebre ensalada inventada en Tijuana. Esfera.
Bocol Huasteco. Un bocado de Olvera. Gordita de maíz con chile y aguacate.
Quesadilla de trufa con emulsión de boletus (la trufa no la aprecié pero tampoco estoy al 100% de olfato…).
Ceviche bajo un estanque helado. Se presentaba con una fina capa de hielo por encima, que el camarero rompe ante el comensal. Muy bueno pero el cristal de hielo desaparece enseguida como textura. Sólo tiene una función de sorpresa estética y luego de acabar de enfría el ceviche. Está técnica de la capa de hielo , me recuerda un postre de Albert de hace muchos años en el Bulli.
Esquites de elote (maíz tierno) con pasote, queso canasta, chile serrano. Un plato de Olvera.
Me da la impresión que se había rebajado el nivel de picante en todo el menú…
Infladita de cochinilla pibil, rellena de frijoles. Cebolla roja. Muy rico.
La misma cebolla , escalibada en un punto crocante, con salsa X-Ni-Pek. Salsa de cebolla y pasta de achiote. Orégano fresco (aroma que pude reconocer …estoy realmente mejor.)
Huarache de res . “Sandalia” de maíz, un poco recia, con carne de ternera cruda, crema agria y cebolla.(De Olvera).
Chichillo negro con wagyu. Salsa de “cenizas”.
Mole madre- Mole nuevo. Un mole muy especial fermentado como si fuera una masa madre (800 días). Servido sólo con tacos. Potente, ese sí, muy picante.
Plátano maduro fermentado, con crema agría. Unos puntitos del mole anterior, le hubiera sentado muy bien al postre de Olvera.
Paleta de hierbas, lima, pápalo (hierba mariposa), anís de monte y flor de cacao. Un polo muy refrescante y aromático, que hubiera estado ideal justo después del mole.
Maíz, chocolate y cajeta (dulce de leche mejicano). Un postre muy rico (ligeramente trampantoril) que ya había degustado en mi visita a Hoja Santa del año pasado.
El “petit” perfecto. Uno sólo. Roca de cacahuete, tamarindo y tomillo limón.
Hoy haré un comentario que no va a gustar, y se dirá que es por envidia. La verdad es que me empiezan a cansar/disgustar los eventos y presentaciones «solo» para la prensa. Entiendo que una primera performance sea en exclusiva para la prensa porque una buena crítica atraerá a los clientes, pero las que son en única representación y después no hay más…. creo que una campaña de RRPP entre el público, que es el va pagando y mantiene el día a día ($$$$$$) de un rte, puede tener el efecto el contrario al deseado porque al final se ven estas cosas como un reducto de amigos y elegidos que del cliente sólo se acuerdan por su $$$$, y claro está que van adecir del rte que les tarta a cuerpo de rey…..(desde luego su credibilidad queda en entredicho). De que me sirve a mi que me «cuenten» no se qué supuestas maravillas si no tendré opción de conocerlas y contrastarlas por mi mismo?? Perdonad pero alguien lo tenía que decir. La promoción es necesaria, no diré lo contrario, pero si después no hay más, a lo mejor los clientes dirigrán sus pasos hacia otros lugares donde les consideren algo mejor y no solo les esperen por sus $$$$$$. Estuve en Hoja Santa en julio y estuvo bien, sin grandes emociones, no diré que mal desde luego, pero un poco todo «dejà vu», lo que mas recuerdo es la abultada nota…….
Alfredo, No puedo hacer otra cosa que darte toda la razón. Reconozco que acepté esta invitación por egoísmo. Era la única manera para mi de probar algunos platos de Enrique Olvera, y de paso, contaros lo que me habían parecido.
A veces lo cuento, y no es para quitarme la culpa : llevo años en esto de la gastronomía , más como consumidor que como cocinero y una época larga que me gastaba mi modesto suelto de cocinero en congresos, jornadas y viajes. En esto de los viajes, sigo gastándome el dinero en ellos.
Pero tienes razón, igual no tiene mucho interés ir contando estas comidas o cenas únicas. Como la cena que he hecho esta noche en el Mandarín. Pero al final, cre4o que os contaré los platos de Angel León y de Josean Alija, que estos sí se pueden degustar en sus respectivos restaurantes.
Gracias Philippe. Mi crítica no iba dirigida a los asistentes de estos eventos exclusivos (afortunados ellos…) si no a los promotores, que quizás están perdiendo el foco. Si sólo hay promoción, los «paganos» resultamos comparsas, cuando en realidad somos los «reyes» del sistema, si «solo» cuentan conmigo para lo «standard» y por mi $$$$ quizás, pues eso, visitare otros lugares donde también me hagan sentir especial. Sinceramente, que disfrutes y sigas teniendo la suerte de que, además, te inviten a todo ello, y por favor cuéntanoslo….
Hola Philippe, antes de todo decir que soy un gran admirador tuyo y te sigo desde hace bastante tiempo, casi nunca me he decidido a escribir ya que creo que mi nivel gastronomico aun es demasiado bajo. Pero hoy me he decidido a escribir y no es precisamente sobre gustos gastronomicos ni para dar mi opinion sobre este post, escribo para ver si dada tu experiencia como cocinero y critico gastronomico podrias dar tu opinion sobre un tema que a mi me preocupa mucho ya que como amante de la cocina y del oficio cada vez me esta dejando de parecer un oficio honorable. Desde hace muchos años a el mundo de la Hosteleria, concretamente la gastronomia se le dado un calificativo de ser muy esclavo. Pero hasta que punto se puede pasar de ser un trabajo esclavo a que se aprovechen de los trabajadores, stagiers… todos sabemos que en el mundo de la gastronomia prima casi siempre el horario partido ya que siempre se suelen hacer los turnos de comida y cena, pero sinceramente se cumplen la normativa de los convenios, tengo conocidos los cuales su horario de trabajo es de 9 de la mañana a 5 de la tarde y de 8 de la tarde al cierre que suele ser sobrepasadas las 00, solo con el turno de comidas ya se trabajan las 8 horas que marca el convenio… Por los salarios que se estan pagando actualmente queda claro que las horas restantes las trabajas de gratis. Este en el mejor de los casos que almenos percibes un salario, pero en el caso de los Stagiers (que quede claro que cada uno es libre de hacer lo que quiera) que se tiran jornadas de 15 horas… Me gustaria saber su opinion al respecto. Muchas gracias, y saludos.
Hola Silva. De acuerdo contigo. El mundo de la hostelería está reproduciendo las mismas desigualdades que existen en la sociedad en general. Mientras cocineros estrellas (que han conseguido crear una marca gracias a la ayuda mediática de todo el mundo),se forran con emolumentos gigantescos (sueldos, publicidades, asesoramientos, tv…) otros, los jóvenes o los cocineros del montón cobran lo que cobran o incluso nada. Se supone que son los sacrificios necesarios para poderse formar pero las diferencias realmente son enormes.
Recuerdo que en los años 90 cuando se votó en los parlamentos catalanes y españoles la semana de 40horas, conseguí en la empresa donde trabajaba que se trabajaran estas horas con los 2 días de fiesta seguidos. lo importante es que la empresa consiguió ser muy rentable con una plantilla motivada y esforzándose por ser productiva. Hoy 20 años después creo que se ha retrocedido en los derechos.
muy buen debate el de silva y coincido plenamente en lo que dice, una pena que gente que ama una profesión tenga que pagar el peaje muchas veces de terminar o sin pareja por no poder tener el tiempo suficiente o cambiando de trabajo, los que aguantan con el paso de los años solo veo que muchos acaban amargados y de mal humor al darse cuenta del tiempo invertido y lo poco disfrutado de la vida y la malloria solo pueden tener pareja dentro del sector para que sea soportable estos horarios infernales, en mi opinión unos pocos consiguen fama, muchos trabajan como esclavos, los hosteleros sea aprobechan y las administraciones miran a otro lado, un sindicato y un gobierno que hiciera respetar la ley estaría mucho mejor
Hoy me han hablado de restaurantes en el que los dueños son multi millionarios pero cobran 300€ por el alojamiento, o sueldos de 600€ en un estrella michelín. Ejemplos, miles, sin duda.
Pingback: HOJA SANTA agosto 2019 (Barcelona). | Observación Gastronómica 2