Hace unos años visité un restaurante en Milán en el que el cocinero realizaba copias de platos de El Bulli o inspirado en los Roca. En este link, encontraréis las reflexiones que inspiró esta práctica que me podría parecer legítima, siempre cuando se anuncie previamente al cliente.
Cada día encontramos platos, combinaciones de sabores, técnicas, conceptos que nos recuerdan otros platos, combinaciones de sabores, técnicas y conceptos que hemos visto en libros, presenciados en congresos o directamente probados en otras mesas.
A pesar de la enorme cantidad de información gastronómica que tenemos (o tal vez por culpa de esta “infoxicación”), nos es difícil esclarecer muchas veces la autoría exacta de estas creaciones. Tal vez porque la “creación pura”, desde la nada, se da muy pocas veces y la mayor parte de las creaciones son como las muñecas rusas. Casi siempre un concepto proviene de otro parecido que a su vez proviene de una idea comparable. Las ideas se van deslizando y sirven de punto de partida para otra idea, y así .
Pero de vez en cuando en cocina, aparecen cosas que se pueden calificar de “nuevas” , técnicas o conceptos que han costado trabajo, largas reflexiones y pruebas, amen de extensas verificaciones para descartar que esta cosa “nueva” no se hubiera realizado algún día, en alguna parte del mundo. Ha sido la obsesión del equipo del Bulli durante años. El cocinero más creativo del mundo ha construido su merecida fama sobre este esfuerzo ingente de legitimación creativa. Las presencias en congresos y los libros han servido de copyright para acreditar la autoría de estas creaciones. Y aun así, estas informaciones no llegan a la mayoría del gran público, a veces bastante indiferente en saber el autor.
Andoni , entonces harto de que se le hicieran “homenajes” descarados, tuvo un proyecto para patentar “ideas” gastronómicas, pero no consiguió llevar a cabo su plan. En ciencia las cosas son más fáciles. Se publican las “novedades” en revistas especializadas, hasta se pueden patentar descubrimientos. En cocina parece que todo es de todo muy rápidamente, lo que en el uso diario de estas técnicas me parece perfecto. Pero otra cosa es publicar un video o subirse a un escenario para hacer demostraciones de ideas ajenas. Es reproblable pero lo estamos viendo cada día.
Llevamos veinte años hablando por doquier de creatividad, dándole a esta idea una inmensa importancia y paradójicamente algunos cocineros se niegan a respetar la autoría de las creaciones. “¿Qué más da de quién es?”. Es una de las frases que se oye con frecuencia.
Los críticos gastronómicos de estas dos últimas décadas tampoco han ayudado mucho en esta labor de “notario”, que debería ser la suya.
Recuerdo que se invitó una vez a Thierry Marx al congreso Lo Mejor de la Gastronomía quien hizo unos “risotto” de gérmenes de soja (técnica del Bulli de los años 90) y un milhojas de foie y anguila en el que la manzana verde se sustituía por pera . Y esto a 200m de la Cuchara de San Telmo donde oficiaba Alex Montiel, el auténtico creado de este plato en su restaurante L’Aram a principio de los 90 y a 5 km de Lasarte donde este plato se dio a conocer por todo el mundo, ya que Alex llevó lo llevó a las cocinas de Berasategui cuando fue su jefe de cocina en el 95.
Thierry Marx llegó a decir que se le había ocurrido esta combinación foie/anguila para unir las Landas con los peces del estuario de la Gironde.
Pero esto es un ejemplo entre miles.
Desde el decálogo de la Nouvelle Cuisine de Gault & Millau (años 70), sabemos que la creatividad es un marcador de modernidad en ruptura con la cocina tradicional y clásica, basada en la reproducción de las recetas creadas por sólo unos cuantos cocineros a través la Historia.
A partir de la NC, el cocinero tenía que ser el creador de sus platos y el artesano que los realizara. Quedaba todo un mundo que explorar. Hoy, cuarenta años después, y sobre todo después de dos décadas de hiper creatividad vanguardista bulliniana, y de posterior “creativitis” por parte de muchos cocineros inexpertos, parece que aportar algo realmente nuevo es cada vez más difícil. Casi todo tiene un aire de “déjà vu” .
Es cuando aparece la tentación de ir a ver lo que ocurre en el mundo y de reinterpretarlo , de enterrarse de lo que hacen los cocineros de otros países y de “importarlo” aquí, después de que muchos otros hayan venido por aquí a inspirarse en los mejores momentos de la “vanguardia” de nuestro país. Al final, cuando uno va presenciando las ponencias de un congreso, se tiene la impresión de ver un poco lo mismo.
Y no daré más ejemplos, pero todos comentamos en privado: “esto es de fulano, esto lo hizo mengano hace 5 años” o “ esta idea la tuvo aquel en su menú de tal año”.
Estamos ante una especie de endogamia de la alta cocina que participa de una carrera loca por presentar “novedades”, que al final no lo son tanto…
No veo la solución. ¿Salir de casa, viajar y ver mil cosas de las que pasan por el mundo? Sin duda, pero también un poco más de introspección reflexiva y sosegada. Sería recomendable parar el ritmo de esta vorágine y “escuchar” los productos, el mar , el campo… Menos farándula y un poco más de mirada interior…
Y esto lo digo también por la imagen que puede dar en estos momentos una parte de la alta cocina post bulliniana. Cocineros viajeros, cocineros asesores, cocineros televisivos, cocineros más pendientes de su presencia como “marca” para generar ingresos y fama (ayudados por una prensa gastronómica dócil) que centrados en la cocina propiamente dicha.
Esta imagen del nuevo cocinero 2.0 en este principio de siglo XXI es el modelo que se ofrece a las nuevas generaciones. Por suerte algunos de estos jóvenes demuestran madurez y saben que la cocina es una bella artesanía en la que los genios realmente creativos no abundan. Se dedican a su arduo trabajo, a veces en condiciones difíciles, como stagiaires, jefes de partida o pequeños empresarios, mirando de reojos entre interesados y divertidos , el fiestorro gastronómico.
Pero otros querrán coger atajos y adquirir rápidamente una aureola de cocineros “creativos” copiando a sus mayores, “ pidiéndoles prestado” sus platos, sus técnicas, sus conceptos (sin mencionar su autoría) para deslumbrar a sus clientelas locales, poco enterados de las proezas de la alta cocina. Pero lo peor es que también” piden prestado” sus actitudes.
De tal manera que se pueden encontrar performances gastronómicas en la Andalucía profunda, tomates nitros de Dani García por doquier, postres en lienzos en algún pueblo del campo de Lleida, y cocineros de topchef presentando por TV palomitas nitro o lágrimas nitro de cítricos, como si fueran técnicas de su propia cosecha. Los programas de Tv son el escaparate (sin duda entretenido, lo reconozco) de esta “Hoguera de las Vanidades”, en el que chavales de 25 años hablan de “ su” cocina , que en algunos casos y al cabo de pocos meses se plasmará tal vez en la publicación de un libro de cocina…
¿Qué camino eliges?
Una reflexión del día bien provechosa. Aunque genere interrogantes. O precisamente por eso. Este circo no hay quien lo pare, me temo, Phillipe. A menos que explote o decaiga por sí mismo. Algo que veo improbable. Y que conste que no lo digo como queja, ni mucho menos. Estoy acostumbrado a acostumbrarme dada mi senectud y me gusta ser capaz de hacerlo. Creo que hay que aceptar las realidades y esta es hoy día como es. Hay sitio para todos, para toda oferta, al menos eso parece. Dejemos que el tiempo haga su trabajo y veamos qué sucede. Y como tú dices que cada cual elija lo que quiere. O como dice de manera brutota el refranero: que cada perro se lama su cipote!
Me has leído el pensamiento. Pensaba acabar con una frase como » Es lo que hay». No pretendo cambiar las cosas. Ni lo podría. Pero me siento el derecho de hacer estos pequeños comentarios. Es lo único que nos queda…
Los restaurantes de pescaito frito se copian?
Los asadores se copian?
Y las tabernas y bares se copian?
Las barras de pintxos vascas se copian?
Las cadenas de coches, televisiones, publicidad, prensa, cine, diseño industrial….en fin.
Los cocineros creativos bajo mi punto de vista están haciendo una inmensa labor muchísimo más importante que es la de empapar a una ingente cantidad de personas que precisamente quiere eso, empaparse, aprender, desde una revista, un blog, una visita a uno u otro restaurante, enamorarse de detalles, aplicarlos, grandes o pequeños según los que puedas adaptar a tus medios, en este proceso uno sube el nivel propio, el del plato y de la cocina en este país.
Es habitual que triunfe el que desarrolla una idea ajena mucho más que el que la pare, pero pienso que estos cocineros punta de lanza están respaldados acorde a su talento, si hay alguno que merece más relevancia pues defiéndanlo, pero las gotas de magia que nos llegan a los mortales que sigan fluyendo.
Yo creo que es fundamental que exista gente que siga documentando el origen de técnicas y platos, que siga de cerca su evolución, cómo esas ideas van nutriendo otras, van llegando a otros países o a otras zonas y se enriquecen. Porque siempre habrá quien copie, de mala fe o por ignorancia. Y si nadie documenta la historia de las cosas al final no se sabrá qué viene de dónde ni quién hizo qué.
Y al mismo tiempo, de la misma manera que hacen falta cocineros creativos, originales y vanguardistas (aunque no necesariamente todos tienen que ser creativos, originales ni vanguardistas, cosa que no pasa en ninguna disciplina artística o estética) creo que está bien que haya otras personas -no necesariamente cocineros- que evalúen esa creatividad y esas aportaciones, que se encarguen de separar la paja del heno. Porque añadir o cambiar un detalle a un plato no es crear un plato nuevo, del mismo modo que si mañana alguien escribe un libro sobre un hidalgo de La Alcarria que corre aventuras junto a su fiel acompañante llamado Sancho, eso será un vulgar plagio del Quijote, por mucho que hayamos cambiado La Mancha por La Alcarria. Una cosa es inspirarse, otra es adaptar, otra tercera es copiar. No es lo mismo. Las dos primeras pueden hacer evolucionar una idea original, lo tercero nunca lleva a nada.
En ese sentido, del mismo modo que tenemos que reconocer que los cocineros son los que mejor conocen la técnica de sus platos, que tal vez quien tenga que evaluar el peso, la influencia o la originalidad de una técnica, un concepto o un plato igual no debería ser un cocinero, porque para eso existen especialistas en estética, en historia de la creatividad y demás.
En fin, me estoy alargando: insisto en la necesidad de esa tarea de notario de la creatividad, es la única que en el futuro nos va a permitir saber por dónde han ido las cosas.
Este trabajo de «notario» es prácticamente imposible de realizar. Y más si los periodistas y críticos gastro no se proponen realizar esta tarea y no le ven la importancia. Pero si queremos seguir hablando de «creatividad» sin que esta palabra se vacíe de contenido, algo tendremos que hacer en este sentido y señalar los autores de tal o tal plato, técnica o concepto. Gente como Adrià o Andoni (los más «creativos» justamente) tienen ellos sí, plena conciencia de este problema.
Muy fino tu comentario. Particularmente cuando señalas el techo al cual hemos llegado después de la desaparición del Bulli. En tiempo de «penuria creativo», uno se vuelve «amante de lo ajeno». El reto sería ahora volver a una velocidad de crucero sin tantos speeds y sobre todo falsos speeds. Plantear la creatividad como algo que «va de soi», sin que tenga la necesidad de ser inducida en cada momento.
Pero la «obligación» impera. Es como en el vino, que aunque la añada no sea óptima, la sacan al mercado. Y ellos se sienten obligados a sacar una nueva «añada» de novedades. Así que esa opción la veo difícil, aunque sería lo ideal.
«La cocina es una bella artesanía».Buena descripción.Las pretensiones por ser «algo más» están haciendo más mal que bien a la Cocina. A mí me empieza a rechinar ya incluso llamarla Gastronomía..
Un abrazo,Philippe,y a mejorarse si sigues con la rinitis.
Si se me permite la opinión, la conclusión que saco entre lo vivido y la lectura del artículo es una falta de honestidad dentro del propio gremio. Quizá por un exceso de orgullo o de ego y obligados a presentar cada año alguna novedad acaban recurriendo a lo del vecino, cuando entre todos se conocen, y peor es cuando son los de abajo los que queriendo llegar arriba copian descaradamente.
Puede ser que haber llegado a un techo tecnológico (por el momento) genere frustración y eso suponga más de un enfrentamiento. Un ejemplo puede ser el rifirrafe entre Muñoz y Achatz hace un tiempo, en el que se acusaban de copiar uno al otro y el otro de copiar a El Bulli.
Pocas veces he encontrado en una carta un inspirado en… u homenaje a… admitiendo que no es obra exclusiva suya en un ejercicio de sinceridad y honestidad. En cambio sí que me he encontrado con muchas copias casi calcadas, y obviamente sin mención a nadie. Un ejemplo para mi sería el cubalibre de foie de Dacosta, quizá uno de los más prostituidos que he visto.
Al final como bien decís, el tiempo dirá, pero con la esperanza de que el comensal también sepa donde se sienta y que es o que se mete en la boca. Que un Hyunday Coupé y un Ferrari son deportivos y los 2 corren, pero al historia que hay detrás es muy diferente.
American History X, en la escena final suelta esta frase que creo le va bien al tema «…Derek siempre dice que está bien terminar un trabajo con una cita, dice que siempre hay alguien que lo hace mejor que tú y que si no puedes superarlo, róbaselo…»
En realidad, seas el cocinero que seas, y si quieres aspirar a un tipo de cocina, te guste o no, tienes que «copiar» tecnicas de otros cocineros, ya que necesitas saber como funcionan para tu poder desarollar. Tambien decir, que la honestidad por el producto se suele encontrar mas en «casonas de familias» que en la alta cocina.
no creo que todo sea copiar, ni que «copiar» llegue a ser malo, si no un camino necesario para poder entender algunos estilos de cocina.
Cuando mi madre hacia la mahonesa en casa con huevo y aceite nadie le decia, Ojo, que las emulsiones tienen CopyRight¡ La disfrutabamos y nos lamiamos los dedos.
Todas las tecnicas tienen que ser de dominio publico, tanto en cocina, como en arte, en musica o en lo que sea. No veo una violacion de la integridad de un cocinero, si no una donacion a aquellos que intentan mejorar.
Estoy hablando sobre todo de técnicas o conceptos que cocineros presentan en un video, en un escenario o un libro «inspirados» en otros cocineros. Nadie ha hablado de la bechamel inventada hace por La Varenne en el siglo XVII ni incluso de los aires, espumas, esferas inventadas hace 10 o 15 años. Usar estas técnicas es muy legítimo. Ahora bien que un cocinero haga show-cooking, demostraciones o ponencias con técnicas o conceptos a penas modificados , es reprobable. Pero más allá del DERECHO a usar todos estos conceptos, señalo que al final toda la alta cocina de vanguardia acabará pareciéndose desde Londres a Singapur y de Copenhagen a Madrid. Mismos productos de moda, ceviches por doquier, campanas de humos, falso esto, falso lo otro, trampantojos y paisajes etc etc… Derecho a hacer todo esto? Todo pero que no se nos venga a hablar de «creatividad» en cada momento entonces.
respeto muchisimo todo lo dicho, tanto en tu Reflexion, como en los comentarios anteriores. En ningun momento pretendo que mi comentario quiera ofender o ir en contra de nada ni nadie, solo evaluo puntos de vista. Estoy totalmente de acuerdo cuando dices que al final toda la cocina se acabara pareciendo, ya que cuando algo se pone de moda se prostituye tanto que pierde el valor en un abrir y cerrar de ojos.
De todos modos creo que la Alta cocina dara un giro de nuevo, y se volvera mas simple, al menos a la vista. Se seguiran utilizando tecnicas de quitar el hipo, pero creo que la sutileza tendria que estar por delante siempre. Ahora creo que se le da demasiadas vueltas a un producto para modificarlo totalmente y que parezca otra cosa con sabor de lo que en principio era.
Cuando tienes un buen producto no tienes modificarlo, ya es bueno de por si. Una Trufa, El Foie, Marisco, una buena carne.
Galicia es un buen ejemplo de productos de calidad, y da gusto ver como algunos cocineros como puede ser Javier Olleros te trae productos Top, solo con un caldito (que tiene uno para cada plato) para potenciar sabores.
No no. Me gusta el debate educado y no me lo he tomado mal para nada. Tu comentario me ha servido para explicarme un poco más.
Creo que al producto hay que hacerle «algo». Por algo estamos hablando de cocina. La cocina es un artificio necesario. Pero rápidamente se puede caer en lo artificioso. La complicación carente de genialidad (como la tenía el Bulli , Mugaritz etc,,,) es decepcionante.
En cuanto a Javier Olleros, no hace falta que me lo digas. He hecho dos visitas y me encanta!
Hola Philippe
En primer lugar te deseo pronta recuperación.
Gracias por seguir escribiendo.
Si, es reprochable la actitud de esos cocineros que van a un «congreso» (nunca van a una cocina y siempre hacen ponencias) y sin ningún pudor … tú lo has dicho estupendamente.
Es lo que hay.
No sé yo si es lo que hay o “también” se alienta ese es lo que hay.
¿Qué papel tienen los que realizan el programa de esos congresos?
Valoro cuando esas personas son capaces de reflexionar sobre el trabajo de los cocineros en los restaurantes a través de la crítica gastronómica, pero no deja de sorprender cuando “se pliegan” (espero no ofenda y se vea el lado hojaldrado del verbo) al “sponsor” …
¿Dónde queda el sabor? ¿la ética? ¿la deontología? ¿Criterios?
Un abrazo, recupérate.
Muchas gracias Cocinerette!
me alegra que salga la palabra Lleida por algun lado de vez en cuando.. aunque sea solo para decir lo de los paisajes,, Lleida tiene mucho que enseñar pero poca gente que quiera mirar…
Admiro tu blog i tu profesionalidad como a pocos te sigo desde que empeze en esto, estoy de acuerdo contigo, me considero un joven que tiene mucho que aprender aún muchissimo, ciertamente és verdad que mucha parte de la juventud en la cual me incluyo tengo solo 25 años empezamos con muchos pajaritos en la cabeza, culpa a programas, actuaciones o eventos de cocineros como bien dices no són del todo reales a la cocina real… luego és la propia cocina i el amor i passion a este oficio el cual guiara a cada uno a su sitio en este oficio. Lo que realmente és preocupante, és que cuando gente como yo vamos a realizar Stage o practicas o llamarle como querais a grandes restaurantes para aprender, vas con la ilusión de aprender todo l oque puedas de un cocinero «guru», puedes aprender todas las técnicas que quieras i todos los productos, pero sin querer aprendes la figura del «guru» cocinero, el que como dices sale en congresos i se gana la vida esplicando cosas de su restaurante, mientras este «guru» en su cocina no hace nada, se lo hace un gran equipo que tiene detras, i a los stagiers que no tienen los pies en el suelo les entra la ilusion de ser un «guru» que dista de ser cocinero….
Att: Salvador
Hola Salvador. Gracias por tu comentario. Hay que hacerse cocinero por la pasión que despierta este oficio. Yo lo hice durante 25 años y no me arrepiento. Hay muchos cocineros mediático que cuando llegan a la cumbre, dejan de tocar una «paella». Una pena.
Saludos!
gran debate en clave cocina ya era hora , y espero que te recuperes Philippe saludos
Muchas gracias , Alberto! Espero mejorar pronto…
Yo creo que lo que se debería hacer es dejar en evidencia a los «fulleros». Sonrojarlos ante el gremio. Solo así los listillos de la clase se lo pensarían dos veces. La profesión se está prostituyen por culpa d ellos rizadores de rizos y buscadores de ideales del superyo culinario.
Otro debate sería el tema «esclagers» y los chefs vendehumos, que maquillan sus platos con puro marketing, auténticos marchitadores de la profesión.
Un saludo y esperamos su mejoría.
Gracias!
Pero quién le pone el cascabel al gato?
Por causa directa de el debate planteado cada vez admiramos más a cocineros sencillos que sólo necesitan un buen producto y su talento para emocionarnos. Hace poco hablabas de este fenómeno en París, Philippe, donde la gente se aleja de la alta cocina para acudir a los bistrós modernos. Creo que aquí termina pasando un poco lo mismo. Nos encanta la cocina de Rafa Peña, Artur Martínez, Ever Cubillas, Oriol Ivern, Albert Ventura… porque huyen del postureo gastronómico y se centran en lo importante. Estan son las casas que deberían tener cola para hacer stage, lugares donde aprender cocina y talento. Las técnicas se pueden aprender leyendo, el talento hay que vivirlo. ¿Cuantos días estan al frente de su cocina, sartén en mano, los «grandes»?
Este fenómeno empezó en parís en los 92 con la bistronomie parisina.
Hola, Buenas Tardes.
Lo primero decirle que lamento mucho su estado de salud, además le animo a que ello suponga la posibilidad de tener horas disponibles para el “ensayo” gastronómico o la elaboración de alguna obra de mayor calado que el blog –y no por ello debe dejarlo, es un lujo poder leerlo-. Su situación me ha recordado al argumento de una obra de Buero Vallejo titulada “Dialogo Secreto”, por supuesto, salvando las distancias con los comportamientos de los personajes de la obra.
Lo segundo es que cuando hablan de “El Bulli” o su “época” no sólo están hablando de cocina, están hablando de unos años en los que la económia local y mundial tenia unas cifras, unos parámetros, etc. etc. que nunca antes se habían conocido, y parece ser que nunca más se conoceran, y esas circunstancias, unidas a muchas otras, dio lugar a ese fenomeno y a otros muchos.
Si se cambia el término Ferran por Wharhol y El Bulli por Studio 54 o La Factoría parece que estemos hablando de lo mismo, fenómenos sociales/culturales/económicos/etc. que tuvieron un antes y un después. Es decir en tiempos de vacas gordas la propia abundancia, o la sensación de abundancia, hace que la euforia se apodere de la mayoria, y en esa euforia cada cual participa o se relaciona como buenamente puede.
Ojo, cada tribu urbana elige sus Totens y sus Tabus, en ningún caso se comparten, aunque los mismos pueden ser comunes a varias tribus. Si a nosotros, como miembros de las tribu de los “gastro – algo”, todo este tema y mil temas más relacionados con esto, no sólo nos parece importante y relevante, si no que puede ser motivo de las mayores y más acaloradas discusiones, no quiere decir que efectivamente este tema, o cualquier otro que fuera o fuese, efectivamente tenga la relevancia que le damos los participantes.
Por mucho que Brillant de Savarin dijese aquello del plato y la estrella, no es cierto.
Al comentario de “Otra vez tu en las noticias” saltaron las alarmas y empezó el principio del fin, que por cosas de la vida se reconvierte en fundación.
Lo tercero, y último, es que puesto que el cocinero es “interprete” de un recetario, propio o ajeno, como interprete siempre ha de perseguir el virtuosismo. El compositor musical no tiene por que ser interprete, y el interprete no tiene por que ser compositor, y en ninguno de los casos una cosa invalida la otra. Pero el compositor siempre tendrá muy claro, por lo menos en el caso de la música, que prefiere que su música la interprete un virtuoso.
En el caso concreto de “El Bulli” coinciden LOS compositores y LOS interpretes, pero no necesariamente tiene por que ser así.
En eso de las autorías y los reconocimientos lo que tengo leído de lo escrito por el Duque de Gastrónia me parece de una calidad supina y a ello me remito como deudo de sus saberes. En cualquier caso que el más dicharachero, o el más vivo, o el más ….. tenga más audiencia, visibilidad, etc. etc. … , siempre y cuando sea con buenas artes y en buena lid, creo que no hace nada malo.
Que podría decir “Ojo, que esto, ni el botijo, ni la tortilla de patatas, ni la paella, ni …. las he inventado yo, y son merito de …..”, pues sí pero quizás no sea lo peor, lo peor es que ni siquiera técnicas como el sifón están BIEN divulgadas entre los profesionales y NADIE en ningún nivel se escandalice por ello ni se piden responsabilidades o se enmienda esa carencia.
En cualquier caso los “cantamañanas” campan a sus anchas y se señorean NO SOLO de la cocina.
Gracias y un saludo.-
PD. Que se mejore.
Hola, Buenas Tardes.
Lo primero decirle que lamento mucho su estado de salud, además le animo a que ello suponga la posibilidad de tener horas disponibles para el “ensayo” gastronómico o la elaboración de alguna obra de mayor calado que el blog –y no por ello debe dejarlo, es un lujo poder leerlo-. Su situación me ha recordado al argumento de una obra de Buero Vallejo titulada “Dialogo Secreto”, por supuesto, salvando las distancias con los comportamientos de los personajes de la obra.
Lo segundo es que cuando hablan de “El Bulli” o su “época” no sólo están hablando de cocina, están hablando de unos años en los que la económia local y mundial tenia unas cifras, unos parámetros, etc. etc. que nunca antes se habían conocido, y parece ser que nunca más se conoceran, y esas circunstancias, unidas a muchas otras, dio lugar a ese fenomeno y a otros muchos.
Si se cambia el término Ferran por Wharhol y El Bulli por Studio 54 o La Factoría parece que estemos hablando de lo mismo, fenómenos sociales/culturales/económicos/etc. que tuvieron un antes y un después. Es decir en tiempos de vacas gordas la propia abundancia, o la sensación de abundancia, hace que la euforia se apodere de la mayoria, y en esa euforia cada cual participa o se relaciona como buenamente puede.
Ojo, cada tribu urbana elige sus Totems y sus Tabus, en ningún caso se comparten, aunque los mismos pueden ser comunes a varias tribus. Si a nosotros, como miembros de las tribu de los “gastro – algo”, todo este tema y mil temas más relacionados con esto, no sólo nos parece importante y relevante, si no que puede ser motivo de las mayores y más acaloradas discusiones, no quiere decir que efectivamente este tema, o cualquier otro que fuera o fuese, efectivamente tenga la relevancia que le damos los participantes.
Por mucho que Brillant de Savarin dijese aquello del plato y la estrella, no es cierto.
Al comentario de “Otra vez tu en las noticias” saltaron las alarmas y empezó el principio del fin, que por cosas de la vida se reconvierte en fundación.
Lo tercero, y último, es que puesto que el cocinero es “interprete” de un recetario, propio o ajeno, como interprete siempre ha de perseguir el virtuosismo. El compositor musical no tiene por que ser interprete, y el interprete no tiene por que ser compositor, y en ninguno de los casos una cosa invalida la otra. Pero el compositor siempre tendrá muy claro, por lo menos en el caso de la música, que prefiere que su música la interprete un virtuoso.
En el caso concreto de “El Bulli” coinciden LOS compositores y LOS interpretes, pero no necesariamente tiene por que ser así.
En eso de las autorías y los reconocimientos lo que tengo leído de lo escrito por el Duque de Gastrónia me parece de una calidad supina y a ello me remito como deudo de sus saberes. En cualquier caso que el más dicharachero, o el más vivo, o el más ….. tenga más audiencia, visibilidad, etc. etc. … , siempre y cuando sea con buenas artes y en buena lid, creo que no hace nada malo.
Que podría decir “Ojo, que esto, ni el botijo, ni la tortilla de patatas, ni la paella, ni …. las he inventado yo, y son merito de …..”, pues sí pero quizás no sea lo peor, lo peor es que ni siquiera técnicas como el sifón están BIEN divulgadas entre los profesionales y NADIE en ningún nivel se escandalice por ello ni se pidan responsabilidades.
En cualquier caso los “cantamañanas” campan a sus anchas y se señorean NO SOLO de la cocina.
Gracias y un saludo.-
PD. Que se mejore.
https://observaciongastronomica2.wordpress.com/2011/03/09/elbulli-lo-que-nos-deja/
«Pero hay que reconocer que esta revolución ha sido la de “Adrià y de sus circunstancias” por utilizar un símil orteguiano. Una España democrática con ganas de hacer explotar su creatividad latente, unas nuevas capas sociales emergentes deseosas de disfrutar con una nueva gastronomía y un Ferran que renuncia a la “copia” y entiende un buen día que todo es posible y que era el momento y el lugar para emprender senderos jamás transitados.
Dentro de tres años, habrá que observar si todo esto puede tener continuidad y de que manera. En un palabra si esta revolución puede ser “permanente”…»
Otra cosa, no critico el uso de técnicas ajenas, aunque sean muy recientes, sino el hecho de exponer estas técnicas, conceptos o combinaciones originales de sabores en escenarios, showcookings, videos dejando entender que son de su propia cosecha.
En un congreso de cirujanos, nadie viene a explicar la manera de operar de apendicitis. Se supone que habría que aportar algo nuevo y relevante en la manera de operar. Pues en los congresos de gastronomía, sí que se puede hacer lo primero. Y no pasa nada.
Gracias por los ánimos.
Si Vd es capaz de documentar con inmediatez una cita exacta de sus escritos incluyendo un enlace al post donde se publicaron hace más de cuatro años, ¿como unos cocineros creativos/creadores de técnicas no van a poder acreditar/documentar sus creaciones ante el mundo entero?.
Eso en cuanto a la paternidad de las técnicas, pero creo que eso no tiene mucho fuste, por la sencilla razón de que nadie recordará ni el compositor de la letra, la música, su primer interprete ni nada de nada que tenga que ver con la canción «New York, New York», y todos, absolutamente todos tendremos en mente a Frank Sinatra, y casi que hasta en nuestros oidos. A él, y solo él.
Insisto, en todas partes cuecen habas. Los cantamañanas abundan más que cualquier otra cosa.
En cuanto a que hay sectores libres de esas practicas como los congresos de cirugía le diré que son creencias de personas ajenas a las profesiones que se dejan a salvo.
Cualquier profesión que mueva dinero -y la medicina lo es- tiene a los charlatanes como miembros ubicuos de todas sus reuniones, precisamente por que ese tipo de personas acude a ese reclamo, el dinero.
Aparte de todos los fraudes en investigación y desarrollo, y lo variadas y continuas que son las noticias que reflejan la guerra entre empresas por «derechos» de autorías varias, tenga siempre presente que cuando la industria estadounidense del aceite de semillas quiso entrar en España con sus productos, miembros reputados e instituciones académicas de mucho lustre, los avalaron con estudios científicos que demostraban que no sólo eran buenos, si no que eran MEJORES que el aceite de oliva virgen extra de los olivos españoles, y el mundo entero callo -incluso en España, para vergüenza y escarnio de todos-.
En un congreso de cirujanos se «perderan los papeles» por firmar que tal o cual equipo ha sido el «primero» en …. lo que sea, aunque no sea cierto. Y ahí están las hemerotecas. Además en los congresos de cirujía lo que interesa son los eventos y la dicotomia que previamente se haya establecido con el laboratorio de turno, y en muchos de los casos se incluyen practicas de anatomia y no anatomia patologica. Y cuanta más anatomia más se facturará a ese laboratorio.
Cambie la palabra cirujano por la palabra X, y si hay dinero por medio tendrá el mismo resultado.
NO es una opinión es un hecho constatable, por penoso que sea. Y no pasa nada.
Así que si un pobre hombre intenta hacer unos euros en una feria vendiendo pela-monda-riza- patatas-calabacines-pepinos etc. etc. o alguién intenta hacer algo parecido en un Congreso Gastronómico en el que participan profesionales que hace mucho fueron destetados, pues que quiere que le diga más tontos serán si entran en ese juego, y a ningún honrado engañan por la avaricia.
Mucho más penoso me parece que editoriales de mucha historia, con una calidad inabarcable, y de las que cada título, cada publicación, cada trabajo, han sido obras casi inmejorables, hayan caído en la ruina y esos cocineros que atienden esas explicaciones de esos cantamañanas no tengan en sus estanterias la colección completa de los libros de esa y de otras editoriales que si han estado a su mano y no han tenido el interés y la preocupación de buscarlas y comprarlas.
En fin, no le entretengo más, ni espero que le importune mi diatriba.
En cualquier caso mantenganos informados de su evolución que seguro que todos esperamos sea una pronta mejoría.
Gracias, y un saludo.
Es un placer tener gente como Vd aportando estas ideas!
Espero que mi anosmia sea debida a mi resfriado que se eterniza…Saludos!
Mis más sinceras felicitaciones por el artículo.
A día de hoy considero q existen muchas contradiciones, digamos «»morales»» sobre el antes y después de el bulli… la «evolución «» de sus técnicas. ..o por que no decirlo, platos… ha tenido un impacto mundial que nos ha pillado una década después a todos trastocado. Personalmente creo que el enfoque es totalmente equivocado…pasando de grandes cocineros de «cocina con logica» q nos enamoraron y emocionaron en su día para ver diez años después el efecto totalmente contrario…o ver esas grandes futuras y futuristas jóvenes promesas q se saltan la base de la base de los fogones, q sin tecnicismos se trata única y exclusivamente de su historia en sí. Pasamos olímpicamente de aprender hacer unas buenas lentejas leonesas a hacer una tierra de oliva con maltrodextrina…tema tabú, si…pero real como la vida misma.
Me da pena ir a un restaurante de renombre y ver q son incapaces de crear platos sin cocina molecular…me da pena hacer ma a la idea de la exposición de un plato leyendo una carta y ver…mejor dicho, no ver todo el cariño expuesto en letras traducido en el plato.
Amo a Martín… amo a subijana …(el amor que han transmitido y el respeto q me inculcaron…jamas tendran un precio…y mucho menos…una traicion)y por encima de todo amo los fogones.
siempre me quitaré el sombrero con adria…he disfrutado y vivido el cambio como un chikito q descubre la playa por primera vez…pero el precio a pagar….
He conocido muchos cocineros inquietos…pero poca cocina de autor…he visto un Madrid lleno!! Repleto de gastronomía! !! Pero sin cocina de autor…muchos platos entre mezclados de gente q realizó en su día sin darle máxima importancia a la tan mencionada palabra: cocina de autor…
A día de hoy considero q vivo en la capital de la especulación gastronómica. ..y por mucho q joda…es global.
Es dolor…no resentimiento…es pena y tristeza
Bravo por sincero desahogo!Solo un detalle.El problema no es la cocina molecular como la llamas.Es la cocina mal hecha.Molecular o tradicional.
Quizás he intentado meter demasiados ingredientes a la sopa y me quedado un poco a medias.
En términos generales la crítica va más a la «familia» del gremio que a las «»»nuevas»»» tendencias que se están dando a conocer a través de este bum social gastronómico de merchandising….o si…
La crítica no va por nuevas técnicas culinarias…va sobre el sobre-huso que se le está dando…y el enfoque retorcido a través de plataformas como la television…esa cocina sin entrañas q sta tan de moda vender…o ese afán de los máster del universo de intentar crear tendencias para no morir en el olvido…se fiel a ti mismo…y a los que te conocieron…
Se puede decir que ferran creo vida más allá de los límites que tenía nuestra imaginación…eso es maravilloso… lo triste ha sido la manera de adulterar sus ideas tan vilmente… los jóvenes que sueñan con llegar a la «cima» tendrían que tener la posibilidad de ver todo el camino que conlleva tal «»sacrificio»»…en vez de ver una vía rápida (cortina de humo) para alcanzarlo…