Sigo visitando últimamente restaurantes humildes de cocina aparentemente sencilla (nunca es tan sencillo cocinar cosas ricas…), tabernas , restaurantes italianos, bistronómicos… Me llaman para que les visite o voy de mi propia iniciativa porque simplemente me apetece comer y disfrutar sin complicaciones. Con esto no quiero decir que deje de visitar restaurantes de alta cocina. Son simplemente rachas. Lo que sí me cansa ya bastante es lo que pretende ser alta cocina en el packaging, en los efectos especiales o en el discurso. Estas ínfulas que tienen algunos grandes cocineros (emulados por otros más “pequeños” ) de intentar hacer el pino puente en cada plato, no es lo que más me interesa en estos momentos…
Tengo gana de sencillez (que no de simplicidad) más que de grandilocuencia gastronómica.
Prefiero la cocina del gesto a la cocina de la gesticulación.
Acabo de hacer una segunda visita al CAPET de Armando Álvarez (lleva 14 meses abierto en los aledaños del Mercado de la Llibertat de Gracia en Barcelona).
Si en mi primer post le señalaba a este cocinero como discípulo de Albert Ventura (aunque esto de llamar “discípulo de” no suele gustar ni al “maestro” ni al mismísimo “discípulo”), hoy quiero confirmar que Armando se merece más que nunca que se le compare al cocinero del COURE. El estilo de algunos platos os parecerá sin duda familiar a los asiduos del Pasaje Marimon. Pero Armando los resuelve todos a su manera.
Tal vez le falte aun un poco de definición en los sabores, algún detalle en la resolución y el acabado de algún plato, pero si tenemos en cuenta que el equipo de cocina se limita a dos personas y un pinche/lava platos, lo que ofrece este chico es excepcional.
Desde una cocina de 4 metros cuadrados (se aprecia arriba en la foto), Armando y sus dos ayudantes envían decenas de platos de una cierta complejidad en el montaje, felizmente resueltos gracias a una extensa mise-en-place de varias horas. Saber sudar la gota gorda en una cocina es también una de las características del señor Albert Ventura, cocinero del gesto, de quemarse en los fogones más que de palique y de pasarela…(ver algunos de mis últimos tuits…). Así que, para no ser pesado con este tema y consciente que este aspecto no es el único criterio de valoración de una cocina, ¡ un respeto para estos cocineros que cocinan!
Dicho esto, entremos en el menú. Un “degustación” (45€) algo más extenso (como suele ser habitual en mis visitas) pero que se compone habitualmente de 3 entrantes, un pescado, una carne y dos postres.
Para hacer boca, se empieza por lo que yo llamaré láminas de rosbif de vaca vieja con vinagreta ligada de mostaza y mirín (no excesivamente dulce) y dados de melocotón de viña que no aportaban gran cosa.
Queda poco tiempo para disfrutar del tomate. He comido bastante este verano pero ninguno como este tomate “Barbastro” de la ensalada de tres tomates (el verde, crocante, y un cherry) con sardina marinada/curada. Algunas flores de brócoli y un excelente “chiffonnade” de hinojo particularmente bien aliñada. Tal vez sería interesante que este hinojo se repartiese mejor en el plato para evitar que se coma en dos bocados.
Repito : un tomate excepcional (no puedo garantizar que sea el mismo el día que vayáis a Capet…, pero yo, si fuera vosotros arriesgaría. Armando me asegura que lo tendrá por algún tiempo más…).
Excelente y delicado el jurel en escabeche de ají amarillo ( bonita manera de evitar un “ceviche”), dados de aguacate, de mazorquitas de maíz crocante, huevas de trucha y cilantro. Con su justo punto de picante.
San Pedro con láminas de calabacín y unas patatas confitadas/risoladas al tomillo (¡qué patata! Imagino un plato sólo con esta patata , y la untuosa y elegante salsa suprema que acompañaba el pescado). Algunos rebozuelos crudos que ganarían en sabor si se saltearan aunque fuera unos minutos. Crudos tienen un pequeño matiz áspero. Sigo pensando que el sabor de las setas (amanita, boletus… etc)se revela mejor con algo de cocción, por mínimo que sea.
Tripas “ a la italiana” (el nombre del plato es cosecha de Armando) con una salsa de sofrito y parmesano. Mini alcaparras. Y una hojas de rúcula. Sólo les faltaba una punta de picante para hacer que este plato estuviera perfecto.
Lengua sobre una parmentier de mostaza antigua, limón, cebolla aliñada crocante y láminas de boletus. Casi una ensalada, tanto por la temperatura del plato (tibio) como por la acidez de los aliños. Deliciosa.
Con la lengua existe la misma polémica que con la mortadela en Italia: ¿cortada fina o con un cierto grosor para notar la textura? ¡ Para textura , la lengua del Gresca!
Fuera del menú ya, Armando me hace probar su terrina de pato ( y foie, creo ). Muy, muy golosa. Eché de menos un toque de pimienta negra. No le hacía falta la cebolla caramelizada al vino tinto. La col, en cambio, le iba perfecto, pero con el mismo aliño que la ensalada de hinojo del plato de los tomates. Un toque vegetal ácido para equilibrar el dulzor de la salsa..
Si leo en una carta un postre que se llama “Pera en texturas”, seguro que no lo pido. Pensaré que puede ser redundante y sobre todo que la pera es un sabor difícil de marcar. Pues Armando consigue un postre excelente con sorbete, láminas de pera escalibada, compota y daditos crocantes.
Piña con espuma de yogur y granizado de menta.
Cuando digo en mis posts que hacen falta POSTRES REFRESCANTES para concluir estos menús, pues aquí tenemos unos ejemplos perfectos.
Para terminar plátano en almíbar (demasiado maduro, de un sabor que no me acabó de convencer), crumble de avellana (sabor apenas perceptible del fruto seco) , helado de vainilla y granizado de café. Una combinación de sabores que me recuerda a unos de los primeros postres de Jordi Butrón a principios de los 90 en el restaurante Jean-Luc Figueras…
Nuria Solé , responsable de la sala y de la bodega, supo entender el tipo de vinos que me gusta para este tipo de comidas. Un “sumoll” del Penedés (12º) y bien refrescado.
CAPET
Coincido. Si el local fuese un poco más acogedor, la luz un poco más cálida y las sillas un poco más cómodas, sería una referencia absoluta en Barcelona.
No he estado por la noche. Han arreglado la campana de extracción. Luego viene la cocina y después la sala, imagino. No les sobrará el dinero.
De momento, creo que se plantea como un simple bistronómico.
Hola Philippe!
Felicidades por el Blog…ojalá pudiera visitar todos los restaurantes sobre los que escribes…una gozada.
Mi total apoyo, como en el caso que nos ocupa, Capet, para los cocineros jóvenes que con pocos medios y mucho esfuerzo y sacrificio dan el callo cada día y nos hacen disfrutar. Ojalá continúes con la labor de promocionar o dar a conocer a los jóvenes talentos…habrá muchos como yo, felices a su vez de ayudarlos con nuestra visita como clientes. Cansado ya de algunas «vacas sagradas», Divas/Divos que tras visitarles sales defraudado y con la cartera más ligera de lo que debiera.
En otro orden de cosas, una pregunta, me han dicho que Sergi Arola ya no lleva el restaurante del hotel W Ópera de Paris…es cierto??? He indagado someramente en TripAdvisor y consta como cerrado. Me ha chocado ya que recuerdo que en tu crónica sobre la visita que hiciste, hablabas que Sergi pasaba mucho tiempo en París, con mucha ilusión, con ganas de quedarse allí, visitando los mercados, aprendiendo francés…..qué ha sido de todo eso? Un espejismo? Ya no queda nada??
Gracias y un abrazo!
Gracias! A ver si nos cuentas tus experiencias en casa de divos…
Arola. Hace al menos dos años que todo esto se acabó en París. Ahora estará en la India o Estambul… Todo esto cambia a una gran velocidad y es difícil seguir los movimientos de esta gente… Una pena…
Un abrazo!
En respuesta a tu petición…y ya que hablábamos antes de Paris…coincide geográficamente con la peor decepción gastronómica que he tenido. Perdón….quizás estoy siendo demasiado prudente, debería decir puñalada traicionera y alevosa, atraco a mano armada, fraude, estafa, de juzgado de guardia…en fin, como puedes imaginar, nunca volveré y pienso que es un servicio público avisar a posibles clientes incautos para que no les roben el dinero de forma tan descarada. El causante es el restaurante L´Ambroisie, en la Place des Vosges, París. Tres estrellas Michelín.
El resumen de la pesadilla, para que sea comprensible empieza por la parte final, la de la cuenta, 1300 € para dos personas. Escandaloso. Hechos: Acostumbrado a pedir menús degustación/gastronómicos en los restaurantes de un cierto nivel para así poder degustar en plenitud la cocina que se ofrece, me sorprendió ver que no existía tal opción en la carta. El metre, un hombre de modales versallescos y sibilino comportamiento, al comentarle tal hecho, nos dijo que efectivamente sólo tenían servicio de carta, pero que él nos podía preparar un menú degustación. Tras preguntarle en qué consistiría, me dijo que no me preocupara, que lo dejara en sus manos. Ingenuamente acepté, fiándome de su criterio y sin preguntar el precio. Sí, ya sé que soy el primer culpable por aceptar.
Pedí una botella de un buen vino francés pero que no llegaba a los 150 euros, considerando los precios del vino en Francia y el nivel del restaurante, nada que objetar en este aspecto. Pero el improvisado menú degustación resultó ser simplemente servir los platos más caros de la carta. Una cocina clásica, sin ningún virtuosismo, aburrida, nada innovadora, simplona incluso en algunos platos, cocciones correctas y no todas las materias primas del nivel exigible (El caviar venía de China…), pero platos que ni emocionaban ni los esperaba en un 3 estrellas parisino. Aburrido, nada para recordar, ningún grato recuerdo en la memoria. Independientemente del precio, no quedé gratamente sorprendido en absoluto. Mediocridad. Relación calidad/precio denunciable. No lo que uno se espera en un tres estrellas. Francamente
Te puedes imaginar que cuando vino la cuenta y tuve que pagar 1300 €, entendí que aquella noche de invierno, la vida me había dado una lección amarga y difícil de olvidar. No concibo que tal restaurante, L´Ambroisie, siga conservando sus tres estrellas Michelin. Me sentí timado y estafado.
En referencia a lo que comentábamos sobre Arola en el W Ópera de París…se saben los motivos por los que no fructificó el tema? Bajo rendimiento comercial? Tuvo aceptación su fórmula entre la clientela parisina? Lo dejó él o la propiedad le invitó amablemente a no continuar? Qué pasó? Me sorprende al recordar lo que comentabas sobre su ilusión con el proyecto…
Un abrazo!
Estuve hace más 20 años en L’Ambroisie. Yo sí que recuerdo los platos. Amarmolado de foie.Mollejas con holandesa de alcaparras y espárragos verdes. Piña al anís con hojaldre y muselina a la vainilla. Eran los tiempos de Bernard Pacaud, el padre. Ahora es el hijo, creo, Mathieu. Habrá llegado la decadencia.
Pero estos precios están fuera de la realidad. Culpa del nuevo público de la alta cocina parisina: rusos, chinos, brasileños, árabes. Esta gente no mira el precio. Por esto los parisinas invaden los bistrots.
Abrazo!
Hola Philippe,
que bien te expresas.
El postre de pera me parece magnifico.
Gracias , Fina! Este postre me suena del Coure…
Hola Philippe.
Como «cuinacinc» también creo que te expresas muy bien y que a lo largo de los últimos dos años esa parte de tu trabajo, los textos, se han consolidado. Un castellano excelente con un léxico amplio y muy pertinente. ¡Felicidades!
Echo de menos alguna referencia de precios en la mayoría de tus comentarios. Cuando pagas muestras la factura o el tiquet, pero cuando no lo hay no das ninguna pista y eso hace que muy a menudo -al menos en mi caso-no dé el paso definitivo: hacer la reserva y convertirme en cliente puntual o habitual del establecimiento.
Quede claro que no es una crítica. Solo una observación afectuosa.
À bientôt!
Gracias por tus comentarios, Pierre. Lo que hago últimamente es poner el link de la web donde suelen estar los precios. En el caso de Capet , señalo el menú degustación a 45€.
Muchas veces explico que me llaman para probar el menú y me invitan. Cuando voy de propia iniciativa, pido siempre la cuenta. De todas formas, suelo ser crítico, aunque me inviten. Procuro que no me influya.
Saludos!
Gracias, Philippe. Me consta que eres crítico y que aunque te inviten dices y escribes lo que piensas.
Por eso tienes tantos lectores…