Observación Gastronómica 2

Ocho días en Andalucía dan para mucho . Vivencias gastronómicas de todo tipo pasando por la alta cocina de Dani García Restaurante en el glamuroso Puente Romano de Marbella hasta la rústica cocina de la fonda El Duque en el bonito pueblo de Medina Sidonia, pasando por la interesante La Cosmopolita de Dani Carnero en Málaga.

Como no me dará tiempo de hablar de todo , lo haré, en algunos casos, de modo telegráfico

BIBO

Empezaré por recordar aquí lo bien que se come en BIBO, la taberna andaluza y worldfood de Dani García , justa al lado del restaurante gastronómico.

Hice allí una cena y una comida. Si tuviera que recomendar sólo un par de platos: las golosas patas de cangrejo real glaseadas con una especie de mahonesa cítrica y picante, un guiño al oriente, siempre presente en la cocina de Dani.

Y el fantástico pollo de Bresse a baja temperatura + asado a horno fuerte, con una previa maceración en salmuera y hierbas.

El resultado es fantástico. Se sirve en tres servicios (bun y ensalada César incluidos), aunque con las excelentes patatas fritas y una buena ensalada verde, creo que sería perfecto.(Qué difícil es encontrar una buenas patatas fritas!)  No os olvidéis pedir el jugo del asado. Fundamental para rociar el conjunto. Ideal para tres o cuatro personas. Unos 50€ la pieza.

La COSMOPOLITA

Dani Carnero , que conocí en su Galatino granadino hace unos 15 años, se ha instalado desde hace unos 4-5 años en el centro de Málaga para hacer tapas. Pero su vena de cocinero le ha conducido a subir otra vez el listón de su cocina hasta ofrecer una mezcla interesante y golosa de platos tradicionales como las impecables patatas aliñadas y un espléndido tartar de gambas con tuétano que por sí sólo merece la visita.Ya hablaremos en otro momento y lugar del detalle de los platos.

TA-KUMI

Este japonés que regenta Álvaro Arbeloa sigue entusiasmando al público marbellí. Se usa un buen producto, como el “toro”, y los nigiri están bastante bien, aunque no siempre ortodoxos: los hay de foie o de boletus con aceite de trufa blanca. También buenas gyosas. El restaurante está a tope a noche. Recomiendo el mediodía. 80 € aprox. para un pequeño festival.

KAVA

Fernando Alcalá  ha dejado su incipiente carrera de jurista para dedicarse a su pasión. Sólo por esto se merece un gran aplauso. En su pequeño restaurante de la plaza de los Naranjos, en el centro del viejo Marbella, propone una “cocina viajera” , (como se suele etiquetar ahora, cuando se encuentran unas hierbas y un poco de picante). Buen gazpacho verde y dim suns. Y divertido y rico el tartar de salchichón de Málaga, que también degusté en Bibo.

Mejorable el postre de limón.

1870 de Aitor Perurena

 

También es una segunda visita. Este cocinero vasco afincado en Marbella, en San Pedro de Alcántara para ser exacto, realiza una cocina clásica pero que acepta aportaciones por parte de su joven equipo de cocina (como la de Fernando Villaclaras, ex stagiaire en Mugaritz). Lo que da la impresión a veces de una mezcla de estilos que llega a incluir una repostería casera (carrot cake, tarta fina de manzana…) realizada por la mujer de su socio. Esta repostería podría completarse con unos postres de restaurante un poco más refrescantes.

Lo importante es que tanto el canelón de marisco con carabinero esté perfectamente ejecutado y riquísimo, tanto como el (escaso) jugo de pimientos que acompaña la gallineta (escórpora). Minimalista y rica la  molleja frita con harissa. 

 

LOS MARINOS “José”

 

Este restaurante de cocina marinera en Fuengirola, recibe permanentes aclamaciones , particularmente desde las redes sociales. Es innegable que el producto es inmenso (como lo es en Berto, Rías de Galicia, Ibai, Elcano, Gueyu Mar y otros muchos sitios en este país, menos afamados) .

Se suele tocar con finura por Pablo Sánchez. Lo mejor de nuestro menú fue sin duda un delicado tartar de quisquillas, con una pizca decorativa de caviar. La mejor manera sin duada de degustar este marisco. Lástima que ese día las cigalas (20€ la pieza) salieran un poco sobre cocidas y pasadas de sal. Pequeño fallo que no quita mérito a esta casa pero que es bueno comentar, sin más. 

 

LA CURIOSIDAD de MAURO

Conocí la cocina de Mauro Barreiros cuando se instaló a los 23 años (tal vez era muy prematuro) en el paseo marítimo de Cádiz. Siete años después, parece que ha encontrado su sitio en este barrio popular de Puerto Real. Ha elegido el camino del divertimento (tomate nitro de Dani García, filipinos de foie, creo que de Paco Roncero…) . Papas aliñás revisitadas en forma de un puré, tartar de bonito, subido de sal, servido, con gotas de “sangre” de remolacha, en un serrucho en alusión a Annibal Lecter. Me gusta más la vía más andaluza de las patatas con choco, un poco secas pero ricas. Pero me estoy dando cuenta que existe una clientela para estos juegos (La Cantina de la Estación en Úbeda es otro ejemplo), y no seré quien los desaconseje. Personalmente estoy bastante de vuelta de la llamada playfood, pero puedo entender que para un plato de patatas con choco, que puede comer en su casa preparado a su gusto, la gente no visita un restaurante. La prueba es que ell comedor estaba lleno…

 

EL CAMPERO

  

Siempre es recomendable volver a esta casa. El templo del atún rojo , regentado por el veterano y sabio José Melero. Este experto en la materia ha sabido percatarse hace muchos años que las partes de este pescado , despreciadas por japoneses y consumidores, tenían un valor gastronómico inexplorado. Parpatana, galete, morillo podían ser auténticas joyas culinarias.

Siguiendo tal vez la estela de Ángel León, Julio Vásquez, su jefe de cocina (a la izquierda en la foto), prepara unos callos de su piel con garbanzos excepcionales. La butifarra negra está hecha con el corazón del bicho. ¡ Una nueva cocina popular es posible !

 

Con los tártares,(todos excelentes pero destacable el de cola blanca, delicadamente condimentado con wasabi fresco, pizca de sal, chorrito de soja con dosis homeopática , cebollino y aceite de oliva) ,

los sashimi (el de ventresca evidentemente)

 

y el morillo, apenas tocado por la plancha, acompañados sólo de tres piparras. Todo ello constituye un menú inolvidable. Una verdadera “experiencia” gastronómica ( por usar una expresión muy manida últimamente) que hay que vivir al menos una vez.

Me gustan menos los platos más “creativos”:

carpaccio de paladar demasiado fino, un poco recargado de verduras (brócoli, zanahoria y coliflor). Con sólo la cebolla roja, cortada más fina, y las esferas de wakame bien repartidas, sería perfecto.

Evitable el ceviche de atún con mango y un sutil  aire de cilantro. Si hay que hacer un ceviche , se hace, pero el atún no es el pescado más indicado para esta preparación. Vi después en el expositor una magnífica corvina que serviría perfectamente.

Después de la reforma del comedor principal de hace unos pocos años, José Melero acaba de hace la de la barra. Un nuevo ambiente de una gran elegancia y con bastante confort ( a pesar de las eternas mesas altas).

En resumen una gran casa, una gran persona y un gran equipo de cocina y sala.

“Hola?!… michelín…? Hay alguien?”

EL FARO

Cádiz es una ciudad (y una provincia) con magia. Perderse de tapeo por el barrio de la Viña, detrás de La Caleta, tiene un encanto innegable. Sólo se podría comparar a lo que podía ser, antes de la invasión turística masificada, otro barrio de pescadores como es el de la Barceloneta.

Es recomendable presentarse temprano a la barra de EL FARO. A las 8 hay un tranquilidad absoluta.

No tenía un excelente recuerdo de mi última visita de hace unos años, entonces en el restaurante. Pero esta vez, sólo con algunas tapas en la barra, mi visión ha cambiado. y las tortillas de camarón me parecieron impecables. Muy ricas también las papas aliñás y la ensaladilla.

 

CASA MANTECA

Pero había que seguir la ruta. En esta casa con solera, hay que pedir las chacinas. Ricos los “chicharrones” rociados con unas gotas de limón. Más normalito el salchichón. No es el de la casa “Arturo Sánchez” para que nos entendamos…Pero de visita obligada, aunque sea sólo por el “interiorismo” cañí de esta bodega.

EL DUQUE

De vuelta hacia Marbella, parada para cenar. Parada  y visita express de la catedral de Medina Sidonia.

Compra de tortas de aceite en la pastelería Sobrina de las Trejas.

Luego había dudas entre cenar en La Duquesa o en El Duque. En La Duquesa cocina una ex alumna de la Escuela Hofmann. Aspecto de fonda rústica de carretera. Nos cuentan que en otoño, se trabaja mucho la caza. Queda para otro viaje…

En El Duque , mismo aspecto rústico del comedor. En los fogones, mismo modelo de alianza de generaciones: la cocina tradicional de la madre convive con la de su hijo que se ha paseado por “el mundo” .(Pronto habrá que preguntar quién no se ha pasado por las cocinas de Dani García).

Elegimos platos tradicionales como lomo de orza en manteca, arroz de perdiz (un poco soso pero con buen punto del grano) o un casero conejo de monte guisado (paradójicamente servido en un “moderno” plato rectangular), pero el pâté de perdiz, muy fino a pesar de una inoportuna mahonesa y de un charco de aceite, estaba hecho (o tal vez afinado) por el hijo.

SOLLO

 

Para terminar el periplo, segunda visita (la primera fue el verano pasado) para degustar la cocina de Diego Gallegos, esta vez en su nuevo espacio del hotel Hilton de Benalmádena (Reserva del Higuerón). Hablaré con más detalles de esta cocina más adelante en otro medio.

 

Diego continua su línea de cocina basada en los pescados de río o de estuario (tilapia, anguila, trucha, esturión…) y en la promoción gastronómica  de los productos de Río Frío, en particular del caviar. Ahora también de las insípidas huevas de caracol. Un producto caro, del que se que tendrá que demostrar su valor gastronómico.

Simplemente querría decir que esta cocina ha dado un salto hacia el sabor. Sólo faltaría ahora repensar algunas construcciones y mejorar cocciones como en el caso del rico salmón al curry con guisantes tandoori.

  Muy ricos los aperitivos.

 

Ya hablaremos más adelante del menú de Dani García  Restaurante y de Messina.

ÚLTIMAS REFLEXIONES

Aproveché estos días para leer el libro de Fernando Rueda , La Cocina Popular de Málaga. Una pequeña joya literaria que , a aparte de compilar un sinfín de recetas populares de esta región, nos hace reflexionar sobre el sentido de la cocina.

La joven generación de cocineros tiene la obligación moral de conocer la cocina tradicional de su tierra para poder crear nuevos platos o conceptos. Son los fundamentos necesarios para construcciones futuras. Al alimón con los conocimientos de la alta cocina clásica, son las dos piernas con las que se debería caminar.

En este blog he aplaudido la apertura hacia las cocinas del mundo, que tanto nos gustan. La fusión, la world food forman parte del nuevo bagaje del cocinero moderno. Sin duda. Pero sin memoria histórica culinaria, está nueva cocina del ceviche y del tataki , más que ilustrar una avanzada globalización, se puede perder en una banalización y una uniformización de la cocina moderna. Leer aquí

En cocina contemporánea las reglas no son tan apremiantes con en las cocinas tradicionales. Es cierto que la libertad es de rigor. Pero me emociona particularmente cuando un plato refleja, a parte de la personalidad del cocinero, desgraciadamente no siempre evidente, la Memoria y el Paisaje. (El paisaje no en el sentido alegórico o representativo, evidentemente, sino en la visualización de los productos de una tierra).

En este libro de Fernando Rueda, me ha parecido encontrar como una nostalgia hacia un patrimonio que se está perdiendo. Como cuando un idioma se va extinguiendo. So pretexto de “modernidad” (y no se me puede reprochar de no haber aplaudido, y aun lo hago, la autentica y buena “cocina de vanguardia”), se deja atrás todo un bagaje gastronómico que ya se está perdiendo porque ya no se práctica en las casas. SÓLO la restauración pública (y por ende la joven generación de cocineros) puede mantener estos platos antiguos, que no sólo marcan un  rico pasado sino un territorio. Ejemplo: uno de los mejores fricandó de Barcelona se hace en el Vivanda de Jordi Vilá.

Si nos llenamos la boca de que “la cocina es cultura”, no nos podemos conformar con mantener cuatro platos mal contados: el gazpacho, el salmorejo, el ajo blanco… En Cataluña la croqueta, el canelón o el fricandó.

Fernando Rueda expone en su libro una rica nómina de platos con nombres evocadores que están allí, esperando que se les vuelva a dar vida, actualizándolos convenientemente para el gusto actual y según la pericia y personalidad del cocinero.

Todos mis tuits sobre el viaje en @PhilippeRegol