Observación Gastronómica 2

  

Si hay un sitio de la Costa Brava donde me gustaría pasar una buena estancia sería en este hotel de la playa del Portitxol en el pueblo de La Escala. Aunque el hotel esté lleno hasta la bandera, es un remanso de paz.  Ya completamente reformado y con todo el confort de un 4 estrellas, se auto define como un simple “hostal 2 estrellas”.(Ver mi primer post) Se fue desarrollando con el tiempo a partir de la histórica Villa Teresita que se construyó en el 1907 para alojar a los arqueólogos del equipo de Puig i Cadafalch quienes trabajaban en los vecinas ruinas greco-romanas de Ampurias.

Se trata de un hotel eco sostenible (el único del país en recibir la certificación Leed Gold). Tanto por los materiales utilizados en su diseño como por su gastronomía, basada en gran parte en los productos de su huerto (hasta la harina que se usa para el pan) como en la pesca de proximidad de donde llegan cada día, pescados de rocas, gambas y langostas. Con raras excepciones de materias primas viajeras ya que hasta el agua con y sin gas (excelente esta última) se micro filtran in situ.

Aunque su nombre no aparezca en la web, Rafa Peña del restaurante barcelonés Gresca ( ayudado por su jefe de cocina Biel Gavaldá y su segundo Sergi Escolano) es quien capitanea este barco capaz de recibir cada día más de 150 comensales entre el restaurante más gastronómico Villa Teresita y el adyacente Bistró del Mar, algo más informal y con menús de 25 €.

Pero en esta casa,aunque lo que se coma es muy serio, en el fondo todo pretende ser informal. La comida es un ejemplo de respecto al producto que se usa, sublime,  y a la sencillez en su elaboración, siguiendo la filosofía culinaria de Rafa Peña, alejada de cualquier gesticulación técnica o estética en el plato. Mucha brasa usada con atino y delicadeza, y alguna fritura.

Probamos nuevos platos en el gastronómico y al día siguiente comimos en el Bistró.

Villa Teresita

Sergi Escolano, Biel Gavaldá, Rafa Peña y Marcelo Chen

Aceitunas rellenas (a mano) de anchoas

Aperitivos de crudités con un dipping de berenjenas. Y una anchoïade de berenjena?

Excelente sashimi de calamar con un micro salpicón de verduritas menta, soja y jengibre.

Recuit (queso fresco de cabra), tartar de verduras crocantes, huevas de trucha. Tal vez le faltaba algo de punch.

Calabacín relleno con una velouté de hinojo. Jurel marinado. No sé si sugestionado por la geografía, pero me gustaría que se pusiera también aquí una buena anchoa.

Tomates del huerto rellenos de tartar de salmonete y una gelée de bloody mary. Me parece que esta bebida ya se consume más en su versión culinaria que en coctel anti resaca.

Tosta de medallones de bogavante salteados al “ beurre noisette”, nata doble, limón, cebolla. Muy rico pero eché de menos más fuerza (acidez+picante). Mostaza de Dijón en la crema doble? (no hay foto)

Impecable el calamar de potera, alla brutesca con un jugo de verduras escalibadas y dos simples gajos d tomate.

Arroz de Pals seco, sin sofrito (al contrario de lo que se hace muchas veces en Cataluña). Sólo un potente caldo de pescado de roca y los filetes de mólleras colocados al último momento. Puntitos de alioli de azafrán. El arroz como me gusta. Esencial, no muy al dente, sabroso .

Granizado de tomillo, melón osmotizado con vino.

Melocotón, asado pero servido frío, helado de lavanda y un poco de crumble. Sin más. No uno “falso”, uno de verdad…

Gran vino propuesto por el sommelier Marcelo Chen

Bistró del Mar

Se empieza con una fresca ensaladilla hecha de verduras naturales y filetes de caballa. Descoloca un poco su punto crocante. Al final uno se olvida que está comiendo una ensaladilla (me suelen gustar las de “untar”) y se disfruta del plato como de un delicioso plato de verduras aliñadas.

La croqueta de gamba de la costa se vende  a 4,5 € la pieza, creo. Pero vale la pena el esfuerzo. Bechamel de sus pieles y cabezas y tropezones de gambitas. De las mejores que he comido (me gustaría probarla comparándola a la del Rías de Galicia, pero en el fondo qué más da).

Impresionantes los mejillones de “bouchot” , nombre que adquieren las bateas en el sur de la Bretaña . Sólo se las rocía con un chorro de vino blanco después de que se abran en la brasa. Elegante aroma ahumado. El placer de la repetición.

Un par de gambas a la brasa de un tamaño respetable. Nacaradas por dentro. Sólo untadas en el jugo de sus cabezas,  “ la mejor de las americanas” (dixit Ferran).

Terminamos con una fritura: gambitas, calamar, cigalas, rape, escórpora. Un minuto menos de cocción le hubiera ido bien .

Se acompaña de una mahonesa. Sigo pidiendo más fuerza a esta salsa. Mostaza, limón. Si sólo es aceite emulsionado, no tiene mucho interés. De lo que se trata es que “condimente” la fritura, fritura que ya es aceite de por sí. No que le aporte aun más grasa.

Postres caseros. Pastelería de elaboración propia. Probé en el desayuno una excelente frangipane.

Aquí me ha gustado mucho el Ópera. Un pastel creado hace más de 100 años por Cyriaque Gavillon para la pastelería Dalloyau , y no por Gaston Lenôtre, como a veces se cree.

El problema hoy para crear “nuevos clásicos universales”, tanto en cocina como en pastelería , es que hemos dejado, salvo contadas excepciones, de bautizarlos con un nombre.

Granizado de fresas. Naranja “givrée”.

 

HOSTAL  EMPÚRIES

WEB

VILLA TERESITA

EL BISTRÓ DEL MAR

L’ESCALA (Girona)