El “restaurante que no existe”
Hoy hablaré de un restaurante que no existe. Ni siquiera es clandestino. Sólo se materializa cuando Jordi Vilà decide organizar una comida privada en el primer piso del restaurante Vivanda.
PRIVANDA ( así se llama) reúne de vez en cuando a clientes del Alkimia, fervientes admiradores de su cocina, para celebrar en petit comité unos ágapes esplendorosos en los que los clientes traen casi siempre sus propias botellas.
En invierno, los platos de caza pueden ser un buen motivo para celebrar una de estas reuniones.
El viernes tocaba “bouillabaise”, ese “cocido del mar” de la zona de Marsella.
En estos momentos, en los que vemos muchos cocineros , aun jóvenes, renunciando a la cocina como práctica del gesto, para dedicarse a la conceptualización, organización de negocios o discursos gastronómicos,( tareas loables todas ellas), es muy gratificante ver que otros cocineros de nivel siguen disfrutando del contacto directo con las cazuelas y se niegan a renunciar a lo que Yves Camdeborde definía como también “un acto físico”.
Lo veo como un ejercicio muy sano para no alejarse de la realidad. Cocinar no es sólo concebir platos sino también plasmarlos en toda su materialidad . Tal vez la distancia entre el cocinero/creador y el cocinero /artesano se ha ensanchado demasiado. Aquí lo dejo como posible reflexión.
Jordi Vilà es también un creador de platos, un líder de equipos y organizador de negocios (Alkimia, Moritz, Velódromo, Vivanda…). Por este motivo es tan meritoria ver como este cocinero dedica casi un día entero ,con la sola ayuda de un “pinche”, ( en esta caso de lujo, con Ángel Vidaure, el jefe de cocina de la Moritz)
y de un camarero (Pep Tous, el maitre de Vivanda, perfecto en su papel discreto y eficaz) desde la preparación de la materia prima y la elaboración de la mise en place hasta la limpieza final de los fogones, un día entero, decía, a estas reuniones gastronómicas.
Estas comidas me recuerdan un poco los festines que se organizaban en las mansiones particulares del siglo XVIII , previas a la expansión de la restauración pública. El otro día me sentí por un momento un invitado de Grimod de la Reynière en sus salones del Rond-Point de los Campos Elíseos.
El menú, algo pantagruélico, fue el siguiente. Prescindiré, aunque me cueste un poco, de las valoraciones de los platos que suelo hacer normalmente. Solo decir que Jordi , en este momento crucial de su carrera, en el que se prepara a dejar su Alkimia de la calle Industria (el 15 de agosto se cierra), para inaugurar al final del verano La Brasserie de la Moritz y algunas semanas después su nueva Alkimia en los salones del primer piso de la misma Fábrica, está en plena forma.
Tortellini de pollo rustido
Coca de escalibada
Tarta de hojaldre y “anchoïade” (cebolla confitada y anchoas 000)
Col rellena
Ensalada de endivias. caldo de bouillabaise con tropezones de congrio
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los pescados (escórpora, lubina, salmonete, rape…)
con una patata chafada con alioli (que me recordó el “ajoaceite” que hacía mi abuela oscense)
Centollas, nécoras, cañaillas
Arroz de gambas
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Granizado de vermut con paraguayos. Brioche. Tatin. Babá al ron con chantilly.
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Y los excelentes vinos que había traído uno de los comensales…
Hoy tal vez el “lujo”, en el sentido real de la palabra, no sea comer (sólo) en un tres estrellas…
Ese Babà te debe poner los ojos en Blanco!! Ole por la apuesta de Jordi!!
A ver si lo volvemos a encontrar en septiembre en la carta de La Brasserie.
Madre mía… el lujo es comer eso, ahí y con esos amigos. El “bebercio” tampoco se quedó atrás… Enhorabuena! El lujo es incluso visual en este caso!
Un privlegio tener la oportunidad de probar semejantes platos. La cocina francesa (chou farci) todavía tiene cosas que decir en el discurso culinario actual pero quizás hace falta modernizar la receta. Recuerdo esta receta con salmon de la deliciosa película “Les saveurs du palais”
Te prometo que este col rellena estaba perfecta. Pedimos que se la llevaran de la mesa para no caer en la tentación de acabarla.
Mi madre cocinaba una , algo más caldosa, recuerdo.