Observación Gastronómica 2

¡ VISITA ALTAMENTE RECOMENDABLE !

René Veitl, Eric Borrás,Javier Cabrera,Marlon Veitl

Es mi tercera visita a Els Brancs. La tercera temporada que visito este restaurante del pequeño y encantador Hotel Vistabella situado en las calas de Rosas. Un hotel familiar fundado en los años 60 por una familia de alemanes y que ahora gestionan los nietos Marlon y René Veitl . En esta web se cuenta la historia de este hotel y cómo en 2009 ha ido a recalar ahí, un poco de casualidad, Javier Cabrera , un joven cocinero granadino, quien consiguió en 2012 una sorprendente estrella michelín para esta casa. Son estos descubrimientos (no siempre acertados, hay que decirlo) a los cuales la Michelín nos tiene acostumbrados.

Si tengo que reconocer que, en mi primera visita, la cocina de Javier no me convenció del todo, al año siguiente y después de que este cocinero emprendiera un proceso de reflexión y de auto cuestionamiento encomiable, el nivel alcanzó cotas muy altas de excelencia.

Se mantenía aun un estilo un poco barroco en platos en los que Javier quería decirlo todo a la vez, pero ya se vislumbraba, más allá de un dominio importante de las nuevas técnicas, un estilo propio y una redondez en las propuestas que escaseaban en la temporada anterior.

Pero lo que más se agradecía era la potencia y casi siempre la elegancia de los sabores.

Este año, esta buena línea se confirma. Aun quedan algunas propuestas que convendría despojar de sus excesos : demasiados ingredientes o aliños que a veces entorpecen la visibilidad de la idea que el cocinero ha querido plasmar. Pero por lo general el resultado en boca es casi siempre magnífico y, aspecto que no es baladí, son platos no exentos de una cierta originalidad donde, más allá de las influencias evidentes y diría que inevitables, dejan entrever una personalidad más que incipiente.

Otro aspecto que hay que destacar son las ganas de perfección que mueven al joven Javier Cabrera. Un afán de superación que le empuja a buscar la excelencia en todo lo que se propone, a pesar de demostrar todavía una gran modestia . Está siempre a la escucha de cualquier crítica constructiva, que le ayuda a avanzar.

Sólo un ejemplo: su empeño en hacer sus propios panes, todos muy conseguidos, de los cuales destacaría un brioche , sencillamente sublime, de un nivel de cualquier palace 3 estrellas de París.

Este alarde de perfección artesana tradicional, unida a la búsqueda del mejor producto de la tierra que le rodea (tal vez le faltaría una presencia vegetal más explícita) y a este dominio del juego gastronómico de lo que fue la cocina de vanguardia con sus esferas, merengues aireados o buen uso del nitrógeno, hacen de una visita a Els Brancs una experiencia gastronómica altamente recomendable.

Y por si fuera poco, el marco mágico de la terraza que contempla los anocheceres de las calas de la bahía de Rosas. Nada que envidiar a algunos” dos estrellas” de la bella pero altiva Costa Azul. Aquí impera la profesionalidad y gentileza de un personal de sala cercano dirigido por un atento Eric Borrás y el propio Marlon.

Entremos ya en el menú Experiencias (150€)

(Hay otro menú degustación, algo más corto, pero muy interesante a 80€)

Sorbete de bloody mary con pan de merengue (y metil) . Un “pan con tomate”.

Almendras tiernas , espuma de gazpacho, aire de limón, trocitos de anchoa y grissini, helado de almendra. Toque de acidez. El sabor perfecto de una ajo blanco revisitado. Gran plato para empezar.

Otro platazo, presentado con un guiño: “recuit de drap”, espuma de brandada de bacalao (con algún tropezón), agua de tomate, esferas de aceitunas, dentelle de maíz. ¡Qué arranque de menú!

Helado de chirlas, almeja, agua acevichada. Muy bueno pero el helado sabía a poco…Una quenelle algo más grande…

Volvemos a un gran plato otra vez. Cúpula helada de mejillones en escabeche (debajo están los mejillones) con helado de verduras en escabeche, crema de zanahoria encurtida al vinagre de chardonnay. Delicioso. Te lo comes en un “tres estrellas” y aplaudes.(Me doy cuenta que hago demasiadas referencias a la guía roja…)

 

Hoja de armoracia rusticana (rábano picante con sabor a wasabi). Helado y pequeña brunoise de espárrago, piel de limón, ostra Gillardeau, espuma de wasabi. Riquísimo. Se agradecen los tropezones de espárragos . Una pequeña observación que adelantaba en la introducción: a Javier no le gusta mucho las verduras (o fruta) en su estado textural “natural”: cremas, helados, licuados o coulis, como lo iremos viendo.

Momento en el que llega el pan, la mantequilla y el aceite.

Tosta de tapioca y saté de jurel, sobre sorbete de aguachile. Muy rico. Tal vez un poco dulzón el sorbete.

Buñuelo relleno de suquet de gamba (rebozado de harina y trisol) con una gamba y un punto de hígado de cabracho.

Patas fritas, piel de pollo crujiente, rebozuelos, gamba y perdiz. Sabrosísimo mar y montaña. La perdiz en su justo punto de cocción (como pocas veces). No es temporada de caza pero Javier no quiere renunciar a usar ciertas materias primas, que el cierre del hotel en temporada de invierno le impide utilizar.

Entonces llegaría el plato tal vez más confuso: pulpo a la llama, crema de ajo, mahonesa de chipotle, rodajas de chile, velouté de plancton y guisantes (estos últimos completamente anulados). En este caso , aunque el plato no estaba malo, habría que “podar”…Qué la idea del plato sea más “limpia”, más visible.

El arroz de coco, con langostinos, tamarindo, zumo de yuzu, tapioca y un kimchi casero. Casi faltaba arroz para hacer descansar el paladar. Marisco cocido al punto. Delicioso.

Seguimos con la “secuencia viajera” del menú. Brocheta de pollo con brotes de cilantro. Caldo de marisco, citronela, lima kafir. Bizcocho seco de tom yun. Como toques testimoniales, una esfera de judía roja.

Foie-gras a la llama, caldo de leche de tigre y dashi, vinagre de arroz y salsa tosazu

Excelente. Casi demasiado sabor. Haría falta un producto/textura para hacer descansar el paladar: un cereal, pasta o un trozo de ese sublime brioche. En todo caso, como en el menú del año pasado, un foie diferente que escapa a la eterna condena de la fruta dulzona.

Ñoquis de parmesano, pétalos de cebolleta quemada, salsa de careta de cerdo Duroc, con algún tropezón morro. Otro plato excelente.

Licuado de judías verdes, mini judías y su flor, sepietas, nécora, tendón de vaca, especias . Tal vez sobre algún producto en esta plato.¿ La nécora ? Otro ejemplo de exuberancia sápida.

Morillo de atún, salsa de liebre a la Royale con pasta de sake/miso, holandesa de yuzu, huevas de salmón y polvo de aceituna. Muy rico, sin duda, pero otro derroche gustativo que desborda la capacidad del producto (y por ende del comensal) de absorber o de encararse a tanto y tantos sabores. Para tipificar este rasgo culinario, propongo la expresión “Síndrome de Dabiz”…(En la parte opuesta del registro culinario de un Josean Alija, para acabar de entendernos…)

Moshi de queso Set de Mas Marcè, aroma de trufa, ajo negro y miso. Textura algo pastosa del conjunto.

Helado de galanga, apio, pepino, baya de enebro. Primer postre refrescante.

Bola de fino La Ina (manteca de cacao).

Piña quemada al estragón. Sopa de piña. Helado de estragón, galleta de avellana, láminas de bergamota.

En ese momento, Eric me hace probar el cava semi-seco que se elabora especialmente para la casa y que recuerda en la estética de su etiqueta uno de los otros restaurantes del hotel , de cocina más informal, El Pirata. Arriba el tinto de Loira que acompaño perfectamente toda la cena.

Fresas Golden Alpine y Reina de los Valles. Helado de recuit, tropezones de hojaldre. Me gusta este último detalle del hojaldre, pero no estoy a favor de triturar y texturizar (coulis excesivamente mocoso por la xantana) un buen producto como estas fresas. Se tiene que tener el mismo respecto a un vegetal que a un marisco.

Una versión de la crema catalana: obulato caramelizado, crema de piel de limón, compota de manzana, reducción de moscatel, y tropezones de galletas de Sta Coloma de Farnés. A partir de una leche de oveja y huevos de corral. Muy buena.

Merengue seco con sorbete de manzana verde nitro. Un bocado que tal vez debería situarse justo después del morillo. Un chute de frescor y de estimulante acidez.

Para terminar, contemplo admirativo el espectacular carro de petits-fours (los de michelín estarán contentos…) pero sólo accedo a probar un poco de sorbete de pasión, elaborado con nitro delante del cliente. ¡ Un “petit” ciertamente diferente!

Última observación. Aplaudo esta cantidad de sorbetes y helados en este menú. Compensa perfectamente la intensidad de los sabores de los platos.  Auténtica cocina de verano.

ELS BRANCS

Hotel Vistabella

972 25 62 00

Av. Díaz Pacheco nº 26

Sólo abierto por las noches. Lunes cerrado.

Roses