Un ritual circense y fatuo que nadie se quiere perder
Hace años que voy criticando esta lista, su manera de funcionar y su imposibilidad intrínseca (por motivos evidentes: son sólo 100) en reflejar la excelencia gastronómica mundial. Pero cada año estamos pendiente de su publicación. Alguien en tuiter ayer (¡era un hervidero!) reprochaba una cierta incongruencia en criticar la 50Best y al mismo tiempo felicitar fervorosamente a los ganadores. Y nuestra incoherencia es totalmente cierta. Asumo la mía. Le contestaba, en clave de humor, a ese tuitero que criticar y felicitar era ya una tradición de cara a esta lista y que personalmente lo seguiría haciendo. La misma contradicción que algunos cocineros demuestran criticándola hasta que se les reconozca y vayan apareciendo y subiendo escalones. La misma contradicción que puedan exponer comentaristas gastronómicos cuyas críticas son inversamente proporcionales a la cantidad de cocineros españoles presentes en el dichoso listado. Hasta comentaba en broma ayer , viendo algunos movimientos a la baja de algunos sonados restaurantes, aplaudidísimos como representantes de la vanguardia mundial, que esta lista al final, resultará que no es tan mala. Comentario irónico inmediatamente desmentido por algunas subidas o ausencias incomprensibles.
Creo que todo esto no es muy grave y nos lo tendremos que tomar con humor. Nos encantan los rankings por muy arbitrarios que sean. La prueba es esta constante moda de clasificarlo todo hasta las croquetas y ensaladillas rusas.
Reconozco que me alegro evidentemente mucho del primer puesto para El Celler. Estoy seguro que es un reconocimiento a su cocina y no a los experimentos multisensoriales del Somni…
Que un restaurante como Etxebarri esté en nº 13 es algo totalmente meritorio. Justo al lado del gran Alain Passard (una prueba más que esta lista premia los cocineros y no los restaurantes, si se considera la incomodidad de L’Arpège). Más cuestionable sería que Mirazur (Collagreco es antiguo discípulo de Passard ) se sitúe juste delante. Pero reconozco que hace ocho años que no le visito…
Hablando de maestros. Passard es uno de los pocos veteranos que sigue en la cumbre.
Esta lista es totalmente despiadada con ellos. Ya han desaparecido (¿definitivamente?) Michel Bras y Pierre Gagnaire. Ducasse y Robuchon mantienen el tipo, pero los miembros del jurado piensan que los Collagreco o Iñaki Azpitarte representan mejor la gastronomía gala…aunque el enfant terrible Alexandre Gauthier ha desaparecido. Barbot se mantiene en la lista pero en un discreto puesto 37.(Este año no estuvo presente en la gala).
Italia lo ha apostado todo en la figura de Bottura. Una estrategia más política que gastronómica que hasta ahora va dando buenos resultados. Enrico Crippa, que es un grandísimo cocinero pero ajeno a cualquier gesticulación mediática, se queda relegado, en la reserva, en el nº 27. Como pasa también en España, los restaurantes italianos como Mauro Uliassi que “simplemente” dan muy bien de comer, no salen en la foto. Por no hablar de un Paolo Lopriore, tal vez el cocinero más personal de Italia, que ha desparecido de la circulación otra vez. De todas formas , esta lista no está hecha para él.
Para volver a España, la entrada muy aplaudida de Tickets, después de cinco años de existencia, sólo refleja lo lento que reacciona esta lista con pretensión de rápida. Se creó en principio para detectar inmediatamente los restaurantes punteros y los talentos emergentes, frente a una michelín anquilosada … Y mira por dónde: es ahora cuando le dan este premio de mejor pastelero a Albert Adrià, quien, como él mismo lo recordaba hoy por la tv, ya no ejerce . Entenderemos que es por su trayectoria. Pero ¿cómo interpretar esta entrada tardía y tímida de DiverXo? El restaurante más codiciado de España, relegado al gallinero. Qué poca capacidad de reacción para una guía trendy!
Berasategui ya está fuera. Protestar se castiga. Le pasó lo mismo a Santi Santamaría en su momento.
Ruscalleda despreció (y con criterio) el premio a la Mejor Cocinera del Mundo. ¡ Fuera también! En este mundillo 50Best se valora mucho el abrazarse constantemente a los periodistas susceptibles de votar . Como a un árbol del cual se quiere recoger la energía. En este caso los codiciados votos.
Viajar, medrar o estar cerca del Centro. Así un modesto Saint John (un Sagás, para que nos entendamos) se mantiene en un honorable puesto 93 (después de haber copado durante años los primeros puestos) pero un Aponiente o un Ricard Camarena quedan un poco apartados para los miembros del jurado viajeros, quienes , eso sí, no deben tener ningún problema para desplazarse a Bangkok o Singapur para descubrir las copias de la cocina española de hace quince años. ¿Alkimia? Ni deben saber que existe . Y los votantes de aquí no creo que estén por la labor.
Terminaré con una nota positiva. Mugaritz lleva diez años en esta lista , siempre en excelentes puestos. Un reconocimiento a una cocina personal en un mundo gastronómico plagado de réplicas.
Hasta hace un rato, no pensaba escribir nada sobre este tema de la 50Best, pero al final he cumplido con la tradición. Pensar un poco(un poco sólo) en voz alta….
Estoy convencido, vamos, que lo he vivido, que en el menú mediodía de Alkimia que me zampé junto a mi señora la semana pasada había mucho más criterio y sentido de la medida y del sabor, que en muchos de estos que van escalando posiciones en la lista. Michel Bras sería bueno, por desgracia no llegué a vivirlo con él en la cocina, pero su hijo es un desastre que ha criptonizado y fosilizado el restaurante, intentando vivir del rédito ad eternum. Y sí, salí del Celler de Can Roca, cuando tenía 2 estrellas, sin ganas de repetir…y, la verdad, aún sigo con el convencimiento de que sigo sin perderme nada realmente importante, por mucho que me digan que es el supuesto número uno del mundo mundial. Lo mismo que con Bottura…, llegó a atraerme y hasta estaba dispuesto a hacer el viaje a la osteria…, pero el apabullante marketing que lo rodea me han quitado las ganas por completo. Para mí pueden quedarse haciendo lo que hacen, pasta fácil: Michel Bras protagonizando películas y vendiendo cuchillos Shun de titanio a precios de infarto; los Roca llorando de emoción con la fusión entre Cataluya Caixa y BBVA; el de Diverxo con Mercedes, ¿no?.., esa es la marca de coches que promociona, creo (por el momento, seguro que en nada también nos vende vajillas); Jordi Cruz y Cia. del masterchef anunciando cazuelas del Carrefour y etcétera…, pues hala, que se lo queden…, a mí ya no me interesan lo más mínimo.
Ya veo que sigues con tu animadversión hacia Bras je je. Tienes razón. Hay que ser fiel a sus odios (o manías) Y ya sabes que tengo las mías. Gracias por este comentario cañero! je je.
Estamos de acuerdo al 100% con el aprecio que le tenemos a la cocina de Alkimia.
pues sí, y es porque nunca me habían tratado con tanta altivez y rigidez en un restaurante (Bras), del que estaba enamorado y al que le presuponía una filosofía totalmente antagónica a la estirantez y la pose…, pero sí, el disfrute, la coherencia, el criterio y, por qué no decirlo, la dignidad gastronómica que nos proporcionó Jordi Vilà ¡¡¡¡en un menú mediodía!!!!.., da mucho que pensar y, por suerte, creo que nos ayuda a relativizar tanta locura tecnoemocional marketiniana postmoderna (que, además, huelo que irá definitivamente a la baja cuando pienso en lo poco que, finalmente, ha dejado el Bulli: las espumas, sí…., y las esferificaciones, ya mucho más tímidamente y, creo, hasta en retroceso). Jordi Roca pensará que «El Gol de Messi» es un buen postre.., a mí el mismo planteamiento me indigna, por muy «rocambolesc» y chuli guay que parezca. La verdad, me aburren mucho, muchísmo, todos los que están participando de todo este triste espectáculo…, y aborrezco, me espanta, la mega masturbación colectiva que nos ofrecerá (ya ha empezado) toda la prensa en tromba y en los próximos días a raíz del resultado de la lista de los best 50. Para mí, hasta mejor que no se fijen en locales como Alkimia. Que continúe siendo lo que es, sin distorsiones, y que ellos sigan a lo suyo…
Sigo compartiendo muchas cosas de las dices… El otro día , al ver el gol brutal de Messi en la final de la Copa, pensé en lo terrible que sería otro postre de este tipo je je
Por cierto, In De Wulf ha desaparecido de esta lista. Penoso. Me acordaré siempre de mi cena allí.
Faltan muchos que no he podido citar: In De Wulf, una de mis mejores comidas del año pasado. Abac, Dos Cielos, Akrame…
Pues yo me quedo con las irónicas declaraciones de Albert Adrià por su reconocimiento como Mejor Pastelero.
De lo demás: Ferran sigue dando caña.👍👍👍
Un saludo
Enrique
Gracias Ferrán, por saber transmitir este sentimiento de saturación con los cocineros mediáticos. Se puede decir más alto pero no más claro. Hasta el gorro estamos…
Al 100% con las opiniones de Ferran y Philippe de la que por cierto somos seguidores tanto mi novio como yo!! Mi opinión… me sobra la frase bastante prepotente a mi parecer k dijo Jordi Roca el que se las da de superpastelero (que no lo niego) pero al k le dan mil patadas otros como abac, dos cielos y algunos que no veo en la lista… A lo que iba.. la frase “un cocinero debería estar siempre en el restaurante” jajaja me río por llorar ante semejante frase ttonta que soltó… puesto k cuando fuimos no hace más de un mes al “celler de can roca” aquí el artista no estaba…. que hable menos y se aplique el cuento….
Con todo mis respetos para todo el mundo,el mejor pastelero de postres de restaurantes es Jordi Butrón.
Pues sí señor! Butrón no solo es un genio sino genial como persona.
Y cuanto a Alkimia siempre ha sido mi parámetro cuanto a “EL RESTAURANTE”. Si me piden que indique donde comer en BCN, es el primero que me sale en boca. El factor sorpresa en otros sitios va al cabo de la “pirotécnica”, en Alkimia todo siempre es tan bueno que no acabas de creerlo, es una cocina con armonía y consonancia, orgánica. Si Ferrán, mejor que no se nos vulgarice.
Pues Philippe, hubiera sido una decepción si no hubieras escrito nada. Desde ayer estaba pendiente!
Gracias Pilar ! Cuántas coincidencias tenemos! je je Un saludo!
Nada bueno debe escribirse de una lista que considera a Massimo Bottura y su estafa franciscana el Segundo Mejor Restaurante del mundo. Un restaurante que quizás podría destacar en, qué sé yo, Bruselas o Berlín, pero en medio de Italia, acompañado de producto e historia, sólo puede considerarse un Gran Fracaso, la Gran Nada.
Suscribo 100%!
Y como consigue este buen hombre engañar a todo el mundo?? incluida la Michelin!!
Gozando con tu post… Me ha encantado… Me quedo con:
«…Protestar se castiga…»
«… se valora mucho el abrazarse constantemente a los periodistas susceptibles de votar…»
«…un Aponiente o un Ricard Camarena quedan un poco apartados para los miembros del jurado viajeros, quienes , eso sí, no deben tener ningún problema para desplazarse a Bangkok o Singapur …»
«… ¿Alkimia? Ni deben saber que existe . Y los votantes de aquí no creo que estén por la labor…»
Genial… de mayor me gustaria ser como tu… 🙂
Muchas gracias Ricard.Imagino que no habra gustado a todo el mundo…
No… imagino que no… 🙂
Increible sense paraules!
Tengo 32 años, llevo casi 10 como cocinero y nunca estuve tan patas arriba como ahora….
Estudie en una gran escuela (con un esfuerzo enorme por parte de mi familia), me fui a trabajar gratis a pais vasco (a uno de los grandes), volvi a mi tierra perdido, empecé de jefe de cocina en un hotelillo, puse en practica muchas cosas de los aprendido y me di cuenta de mis carencias, fui de jefe de partida a otro de los grandes, sali tan agotado como emocionado, me fui a Barcelona (otro de los grandes), volvi a mi tierra por motivos personales, trabaje de jefe de cocina, concursos, stages en mis vacaciones (Noma), me fui a Londres, curre en varios garitos normales…..
Y ahora estoy dandome un respiro, dandome cuenta de muchas mentiras, dandome cuenta que durante mucho tiempo cocine para mi ego, y que todo ha de ser mas natural y feliz.
Mi naturaleza es anarquica (se que es malo para una cocina), pero la disciplina de algunos garitos es innecesaria.
Soy un tipo sensible (no es ni virtud ni defecto), pero ciertas politicas y estructuras en cocinas tiran por tierra a perfiles asi.
Tengo buen gusto (creo que necesario para el oficio)
Soy creativo, creo que viene de familia (hermano musico, hermana diseñadora..)
Toda esta reflexion es para muchisima gente que me he encontrado que ha salido haciendo bufffff de la alta cocina, y si tienen talento.
He visto muchas «trampas» en varios 3* de hoy, que ayer no lo eran.
He visto mucha mierda para alimentar egos, recibir pasta de fondos europeos, etc….
Creo que todo lo que envuelve a la cocina hoy es peligroso para mi oficio.
Ni antes era un oficio lleno de perfiles marginales, ni hoy somos artistas.
Estamos enfermos de prisa.
Solo somos simples cocineros (ni salvamos vidas, ni creo que haga falta dormir en el garito para atender las salsas, ni perder dinero para epatar etc….).
Son modelos muy peligrosos para gente joven que se los pueda creer.
Uno de los comentarios más hermosos que se haya escrito en este blog. Para enmarcar…Gracias.
Quedate con lo bueno que has aprendido, durante mucho tiempo me he sentido como tu, ahora me siento liberado, soy de los que trabajó en los ochenta en los michelin franceses, y he vuelto a los pates,a las galantinas, y no ,no me averguenzo puestos al dia, son grandes platos .Me siento cocinero haciendolos, ahora soy feliz cocinando.
Muchisimas gracias!!! Un honor!!!
Hola! Soy una periodista rusa y leo su blog hace mucho tiempo. Gracias por este articulo, en Rusia es dificil apreciar la situacion europea correctamente. Me siento particularmente mal de Aponiente (estuve allí hace una semana y el restaurante sin duda merece estar entre los 100 mejores). Hay una vez que quería precisar – Yo no he estado en el restaurante de Paolo Lopriore ultimos tres anos, creo que, después de 2012 el cerró el restaurante Il Canto y comenzó a cocinar más «convencionalmente», como le parece?
Gracias por tu interés! Efectivamente Lopriore , después de Il Canto, se fue a cocina a un restaurante de un hotel del lago de Como (Kitchen) con una cocina más tranquila. Ahora le he perdido la pista…