Observación Gastronómica 2

Ayer tuvo lugar en Manresa el concurso entre las escuelas de cocina y de hostelería de Cataluña. Transcurrió en la sede de la Escuela Joviat y participaban dieciséis establecimientos, tantos públicos como privados. Como en años anteriores, el equipo organizador, con Josep Sucarrats a la cabeza, me había convocado para participar como jurado.

El núcleo duro del jurado de degustación de cocina, quien llegó a degustar los treinta y dos platos, estaba formado por Toni Massanés (director de la Fundación Alicia), Pep Nogué (profesor, escritor y cocinero televisivo en Tv3) y quien escribe este post.

Una excelente ocasión que se me ofrece de seguir las tendencias culinarias con las que se mueven los jóvenes cocineros . Están en una edad en la que aun no han encontrado su estilo y reflejan, tanto en las concepciones de los platos como en sus emplatados, las influencias legítimas de los estilos imperantes. Pero hay algunas excepciones. 

Se trataba de realizar un plato principal a partir de unas recetas versionadas de pollo a la Manresana ( aceitunas, tomates, jamón y picada) y de un postre de crema con manzana asada.

A partir de estos acotamientos previos, es curioso ver como los alumnos (imagino que debidamente asesorados por sus profesores respectivos) crearon platos con estilos totalmente diferentes.

Algunos reflejaban una voluntad de demostrar sus conocimientos con las nuevas técnicas como aires de lecitina, falsos bizcochos (gomoso como en este caso del Instituto de Tona),  uso a veces gratuito de maltodextrina (Escuela de Hostelería y turismo de Barcelona),y gelatinas de kapa o de otro texturizantes…

Otros optaron por técnicas más tradicionales (buen sofrito de cebolla de la Escuela de Lleida).

Emplatados en forma de timbal,

o  deslavazados con elaboraciones separadas (las secuencias están de moda pero no siempre tienen sentido),

y, como lo estamos viendo , bastantes  pizarras (criticadas unánimemente por el jurado).

La escuela Joviat, por ejemplo,(que quedó segunda este año, cuando es la habitual vencedora de este concurso) hubiera tenido seguramente una mejor puntuación si su prensado de pollo se hubiera presentado en otro tipo de vajilla que esa aparatosa pizarra. La pizarra no permite ni cortar correctamente ni salsear abundantemente, y el camarero a penas se atrevía a depositar unas gotas de la salsa (por cierto deliciosa) encima de la carne, ante nuestras protestas e invitaciones a más generosidad en el salseado. Además las pizarras inducen a emplatados con ingredientes deslavazados. Hacen desagradable el uso del cuchillo e imposible el de la cuchara.

Las pizarras son para servir croquetas, “¡ o quesos!” (como añadió Ada Parellada).

Quien ganó este año fue el CETT de Barcelona, gracias justamente a una excelente integración en los emplatados que, en los dos platos presentados, requerían el uso de la cuchara. Amen de un perfecto equilibro en los sabores:

Muy buenas las gyozas de pollo encima de un jugo de aceitunas verdes con un pequeño contrapunto crujiente de una picada/crumble ligeramente dulce.

Y muy golosa una especie de torrija emborrachada con manzana asada y crema inglesa. Se agradecía ese punto de alcohol, cuando la gran mayoría hizo postres excesivamente dulzones.

Hubo postres de grandes pretensiones técnicas como por ejemplo el del azúcar suflé ( Escuela Abat Oliva), 

de la manteca de cacao, ( a veces bien utilizado como en la foto de la izquierda, a veces no tanto).

Efectos especiales gratuitos con hielo seco (otra vez la Joviat jugó a estos signos aparentes de modernidad y emplatados incómodos), pero el jurado decidió entregar una mención al postre más interesante que, justamente en su presentación, era de lo más sencillo:

un arroz de manzana ácida con espuma de crema catalana. A parte de la idea, que nos pareció interesante, tenía la ventaja de incluir un poco de acidez para equilibrar el dulzor de la crema.

Este arroz tan especial era un plato del Instituto Ramón Coll i Rodés de Lloret de Mar.

Otra mención , esta vez para el mejor plato salado :

a la Escuela de Hostelería de Castelldefels por su canelón . Buen sabor y emplatado perfecto, es decir integración y estética.

Hubo también premios al trabajo de sala, a la atención al vino y en elaboraciones de cócteles. Ámbitos que fueron valorados por otros jurados.

El año que viene, será la escuela CETT de Barcelona quien acoja este certamen.

Toda la información con los nombres de los ganadores aquí.