Para la reflexión…
Acabo de leer en una de mis páginas favoritas (www.atabula.com) una entrevista a Yves Camdeborde, el cocinero-propietario del Comptoir du Relais (en París cerca del Odéon) y ex jurado MasterChef Francia, y no me puedo resistir a traducir algunas de las frases de este cocinero emblemático.
Segundo de cocina de Christian Constant en Le Crillon y cansado de una alta gastronomía de lujo, decide en 1992 instalarse en un restaurante de barrio, con mesas colectivas y mantel de hule para liberar la sala de tanta rigidez. En el plato, reivindicaba la misma tecnicidad en las elaboraciones pero con un producto más barato, sin caviar beluga, y con precio cinco veces más baratos que en un palace. Había nacido el concepto de “bistronomía” pero él aun no lo sabía…
Recuerdo perfectamente la terrina de pâté de campaña que se “regalaba” , con servicio a voluntad a, los comensales. Pero luego llegaba a la mesa una “alta cocina” “sin tonterías” y a precio de “prêt-à-porter”.
Como veis con nuestra tan cacareada “informalidad” de hoy no hemos inventado nada.
El entrevistador Frank Pinay-Rabaroust lo presenta así :
“ Vd abre su Régalade en 1992 y encanalla todo el mundillo parisino con sus terrinas y sus encurtidos. Revoluciona el panorama culinario de la capital. Doce años después, el periodista Sébastien Demorand, entonces miembro de la guía Fooding, le pone un nombre a este movimiento: “ bistronomie”.
Respuesta de Y.Camdeborde: “Con el tiempo, este neologismo, que ha servido para todo, se ha vaciado de su contenido, por culpa de su uso y abuso.”
Pregunta: “ Cuando aparece la palabra en 2004, ¿cómo reacciona Vd?”
Respuesta:” Tuve la impresión de que se me rebajara. (…) Casi hubiera preferido que me llamaran “tabernero”. Pero la palabra se impuso(…) . Hasta se usa esta palabra en el extranjero. Es ridículo.(…) :Hoy ha perdido su sentido”
Otras frases de Camdeborde:
“ Espero que los cocineros se vayan a volver a centrar en la cocina. Que sean menos artistas en el plato y más artistas con la sartén. Hay que volver a colocar la mano y lo humano en el corazón de la cocina. El color, las “pijaditas”, la estética en el plato: se ha ido demasiado lejos, en detrimento del sabor. No olvidarse de lo esencial : cocina es ante todo un acto físico”.
“Una estrella michelín te empuja a hacer gilipolleces. Tienes una y luego haces todo para conseguir la segunda”.
“Muchos cocineros se parecen en lo cocina. Encontramos los mismos platos, con los mismos productos, trabajados de la misma manera”.
“Ya no se cuentan los tártaros de no sé qué, con algunas verduritas ralladas y algún brote. Todos se copian…”
No sigo. Os invito a leer toda la entrevista. Es muy interesante…
Muy interesante la entrevista original, pero no nos olvidemos de la revolución culinaria que se gestó en Monaco a finales de los 80, precisamente en el 87-88 cuando Alain Ducasse revisó los codigos del restaurante de un «palace» con productos tales como sardinas, falda de ternera, conejo, entre otros productos! Toda una herencia de Alain Chapel…
Sí, Albert. Sin duda. Llevó los productos humildes a la alta gastronomía, como lo hizo la bistronomía, con la pequeña diferencia que no rebajó las cuentas que pagaban los cliente. Por qué allí se paga sobre todo la sala, con su pomposidad y el baile de sus camareros. Elección legítima, por otra parte.
La Regalade….. Es el sitio que todo el mundo desearia tener debajo de casa…
Los cornichons, la terrina de campaña, la carta de vinos con solo referencias francesas de todos los precios (pero todos buenos), los platos del menu fantasticos….. Y como colofon…. El souffle de Grand Marnier!
Ja ja . Yo sólo estuve una vez ! Sólo una crítica: la iluminación de ambulatorio…
Genial y para reflexionar
Le sigo desde siempre aunque me cueste comentar. De hecho esta va a ser la primera vez que lo hago. La cocina actual «a la moda» es un auténtico bodrio. Una estafa. Nunca, como de diez años a esta parte -la catástrofe amenza con perpetuarse- se ha servido producto de tan pobre calidad, en unas cantidades tan miserables y cocinadas tan torpemente. Una cocina llena de trampas, de botox, de lifting, para tratar hacer que el oropel parezca oro.
Pero es que… ¡ni siquiera estéticamente estimo meritoria esta clase de cocina! Si en pintura prefiero el impresionismo al cubismo. Lo mismo me pasa con la comida me seducen mucho más visualmente una paella (impresionismo) o un pot au feu expresionista a unos dados prensados de lechón sin hueso, blandurrio, chamuscados con un soplete con un par de lascas al lado de cebolla roja y cuatro guisantitos (la verdad, no sé a que cojones viene eso de llamarlos lágrima, como no sea para cobrarlos a precio de osetra) cuyo conjunto no deja de parecer una pinturita naif.
Estoy hablando de un tipo de gastronomía dirigida mayoritariamente a los «parvennu», como bien a usted le consta. Ya está bien ¡por Díos!.
Predicando con el ejemplo, acabo de escribir una novela desenmascarando toda esta filfa. Un fuerte abrazo, amigo Phillipe. A ver si cunde el ejemplo.
Gracias por tu comentario!Me gusta tanto la cocina tradicional bien hecha como la cocina moderna bien hecha.
La cocina incluida en la catalogación de moderna, toda ella, empezando por esa gastrobistronomie a la que alude Yves, está haciendo trampas con el producto. La de alto nivel sirviendo unas cantidades casi simbólicas. La de nivel medio hacia abajo, desentendiéndose de su calidad.
Barcelona, donde ambos residimos, es un ejemplo patente de esto que estoy afirmando. Restaurantes preciosos con comida de rancho. Pero… vamos… si a la gente, esto, le parece bien, pues… no sé. Yo, por lo menos, no lo veo maldita gracia. Ni de lejos.
Acabo de hacer unos tuits sobre la gastronomía de packaging…Y uno de mis próximo posts aludirá este tema.
“Con el tiempo, este neologismo, que ha servido para todo, se ha vaciado de su contenido, por culpa de su uso y abuso.”
Desgraciadamente podríamos trasladar esta reflexion a muchos aspectos de la gastronomía, nos dejamos guiar y convencer de conceptos, formas y maneras por personas y grupos con intencionados intereses. Solo hace falta aprovecharse de la ignorancia y aportar la suficiente desinformación para conseguir que la manada siga el camino trazado.
Tomamos como cierto los masters chefs y top chefs guionizados, los alabanzas en masa de bloggers con medidas y calculadas repercusiones, los artículos personales de «periodistas gastro» sentando cátedra.
Creo que deberíamos escuchar, entender y reflexionar, ser honestos y crear nuestra realidad. Llenemos de contenido con criterio y verdad; solo de esta forma podremos llamar a las cosas por su nombre.
Hago mi mea culpa si yo también he usado estos palabros para intentar etiquetarlo todo…
hola Philippe! ya te comenté en algún tuit (al hilo de los «peculiares» tuits de la cuenta de Ferra Adria) que quizá ha llegado el momento de escribir largo y tendido sobre los «cuentos» de la vanguardia y la cocina moderna. Es decir: hacer un análisis detallado de los (bastantes) aspectos criticables de esa corriente liderada por Adriá. Y entonar un mea culpa los muchos que en su día nos «tragamos» ciertos cuentos. Yo personalmente tengo cierta sensación de haber sido estúpido con algunas cosas…
Hola Severne! El problema, y se ha dicho muchas veces, es que mucha gente ha querido hacer (y algunos aun hacen) la cocina que no les pertoca. Yo nunca criticaré la obra de Adrià. Sólo algunos de sus excesos y las malas interpretaciones que se ha hecho de ella.
Pero creo que esta entrevista de Camdeborde plantea otro debate.Por ejemplo la cocina del postureo, de la estética por la estética . Temas que enlacen con mis comentarios sobre el post siguiente, el del concurso de Escuelas de Cocina.La responsabilidad de los profes es enorme en este campo. No tienen que parecer demasiado «carcas» ante los ojos de los alumnos ni tampoco caer en la modernidad de la «tontería» . Ahí el criterio de todos es fundamental.
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