Observación Gastronómica 2

Los posts sobre TICKETS son siempre los más difíciles. No se sabe cómo abordarlos. Ya he escrito mucho sobre la revolución que ha supuesta hace unos años este nuevo formato de informalidad festiva y circense que se alejaba entonces de una cierta alta gastronomía estirada. Hoy los que hemos repetido ya algunas veces esta “Experiencia Tickets” lo disfrutamos con toda normalidad y el carrito de los helados deambula ante nuestra mirada acostumbrada. Pero ¿Se imaginan los extranjeros que vienen por primera vez? Sólo hace falta que descubran la salita de La Dulce, espacio que ocupaba el antiguo 41º, para alucinar en colores. En el fondo, todo este decorado actúa como back ground que manda al comensal señales subliminales de juego, informalidad, desenfado, pero no adquiere nunca un exagerado protagonismo que distorsione la experiencia puramente gastronómica y gustativa.

Tal vez para mí la barra es el mejor de los sitios para comer sólo y sin distraerse. Bastante diversión hay en los platos. Diversión de la buena, la que alegra el paladar después de algunos segundos de divertimento visual. Pero hay unos bocados que no admiten distracción posible por parte los otros sentidos e invitan a cerrar los ojos para que el gusto pueda captar y fijar las sensaciones del paladar. Este momento de atención es fundamental para memorizar, (es decir prolongar en el tiempo y a veces hacer eterno lo que llamaría el efímero “momento gastronómico” . ¡Silencio, se come!

Esa ventresca pintada en grasa de jamón que envolverá esa quenelle de beluga. Redundancia grasa que se apodera del paladar.

O ese agua de tomate Raf infusionada con marialuisa, menta y cardamomo.

Se acompaña de una tosta de perrechicos, flor de ajo y almendra tierna

 

O el corneto de nori con ventresca

O el suquet para beber que acompaña una gamba cruda /caliente y una holandesa de azafrán.

O esos fideos de setas de cardo aderezados con parmesano o ¿cómo se puede desligar el sabor de una textura?

¿Quién reparará en la técnica perfecta que se esconde detrás de estos platos? Técnicas tanto tradicionales (¡ la impecable tempura de codium!) como vanguardistas en su momento

(¡nunca nos cansaremos de las esferas de aceitunas!). El comensal va degustando , como si nada, ajeno a esta complejidad que se esconde detrás

de esa crujiente air baguette cocida en su punto justo que envuelve un “jamón” de rubia gallega , ese pan del bocadillo de cochinillo (en la fiesta de los 100 mejores restaurantes europeos comí cinco de ellos con anguila ahumada…)

o ese gofre de albahaca, scamorza y piñones,

parte de esa “trilogía italiana”de la pizzeta de pasta brik albahaca y guindilla (me recuerda la de Dani Lechuga…) que untaremos con la maravillosa stracciatella de búfala.

Las ostras del menús son “viajeras”, difícil de elegir entre estos sabores del mundo. Dejo a Fran Agudo, el jefe de cocina que dirige el pase (a la derecha en la foto de arriba, a la izquierda Rubén González, el chef creativo), que elija por mí. La de Tokio (ponzu), la de Corea (con tímido kimchi) y más tarde en medio del menú la Brasileña (caipirinha, con cachaça incluida), esta última servida en una vistosa concha.

Lo estoy contando todo en desorden pero esto es lo de menos en esta cocina de montañas rusas.

Aun así el arranque ha sido perfecto con el delicioso “cóctel de la casa” servido muy frío (martini dry, naranja y flor de sauco), unos merengues de grosella y un dipping de yogur al raifort. Me gustó menos la bellota de pistacho ( estas pastas de frutos secos no ayudan a abrir las papilas).

Fresa , que no se cae del árbol…, (chiste autorreferencial) con frambuesa, kimchi y lima.

Nube de moshi , crema ahumada, huevas de trucha Per Se, flores.

Tosta de pan sardo, boquerón con crema aria, piel de pollo, limón.

Air bag relleno de espuma de queso manchego (que ya había degustado algunas veces).

Tortilla de camarón, polvo de nori, shichimi,, lima, finger lime y , debajo, un jugo de pimiento de Padrón frío.

Mollete de anguila, yogur, yuzu, crema agria, ralladura de limón.

Agrio, acidez (cítricos), picantes son los carburantes del apetito. Es lo que te hace avanzar con hambre en un menú largo. Albert , en la conversación de sobremesa donde hablamos de mil cosas, me reconoce, sin que yo le encamine en este terreno (uno de mis caballos de batalla, lo reconozco), que está de acuerdo conmigo en la lucha contra el exceso de dulce en la cocina salada (y que en el Bulli a veces se abusó de ello…)

Guisantes del Maresme, butifarra de perol y negra  , gel de hinojo, crujiente de panceta y oxalis. Tal vez un exceso de anisado…sabor invasivo donde los haya, que anulaba butifarra, panceta y sobre todo guisantes.

Terminó la parte salada con dos bocados muy golosos :

Bocadillo de cochinillo, mahonesa de sriracha, sésamo garrapiñado, citronela ( prefiero esta palabra nuestra que la de “lemon grass”)

Contramuslo de pollo pinchado en una rama de canela acompañada de un pan de la abuela con jugo de “rostit”. La idea me encanta pero eché a faltar más “empapado”.

La Dulce

 

Pasamos a la sala de postres, decorada vistosamente con su techo de fresones y pantallas donde se proyectan películas fetiches de Albert. Es el territorio de David Gil, el pastelero ahora con Enric Monsonís (ex Abac) (ambos en el centro, con el maitre Xavier Alba).

Ahí se están haciendo tal vez todo los postres que no pudo hacer Albert en el Bulli (época demasiado tecno-conceptual) . Ahora, la técnica no es menor, pero no existe la voluntad de demostrar nada, simplemente de jugar con bocados golosos.

 

Después de la rosa de bienvenida, un pequeño  homenaje a Pierre Hermé (quien visitó Tickets la semana pasada) con una anodina bola de agar sabor Ispahan (frambuesa, lichi y rosa) (casi sería mejor un esférico…), empiezo con unos fresones preparados delante del cliente: sorbete de albahaca,fresas y jugo de fresa  (este jugo será, imagino, para aportar el caldo resultante de una maceración que no da tiempo a que se produzca), toque de balsámico, pimienta negra, azúcar moreno, fresa Lio (pido que se ponga poca: tengo más ganas de frescor que de sequedad), y aceite de oliva. El postre de fresones perfecto. Exactamente lo que estaba deseando en aquel momento.

Corneto de zanahoria, sésamo garrapiñado, helado de mandarina, yogur de cardamomo, zanahoria rallada. Muy bueno si no fuera por el invasivo sésamo que arrasa con todos los sabores que encuentra en su camino…

Delicioso el huevo quemado con bizcocho al vapor ,emborrachado con mandarina y licor Napoleon, crema de lima.

Pequeño paréntesis: en todo el menú : 1 esfera, 1 aire (de limón en el pollo) y ningún bizcocho al micro (llamado sponge cake). Cuando los cocineros “vanguardistas” del mundo entero van, Albert ya ha vuelto…

Pero seguimos probando más postres aun. Después de una ensalada “crudités” de frutas y verduras (guisantes, apio, manzana), datidos de yogur, tapada por algodón de azúcar y dominada por el anisado de la alsina. El zumo de manzana servido con jarra deshace al momento eses tupé de empalagosa sacarosa.

Mucho mejor el mil hojas con crema de avellanas, fresa y caramelo.

Excelente el sorbete nitro de piña asada (con mantequilla y especias). La mantequilla da una untuosidad especial a este “semi-sorbete” ). Las láminas de coco deshidratado sólo aportan sequedad y textura un poco correosa.

 

Brutal la “torta” de queso Coulommiers  con su costra de chocolate blanco y avellanas. Postre o queso preparado. Un plato bisagra interesante para terminar la parte salada y antes de degustar el postre refrescante de las fresas, por ejemplo.

Como un Ferrero Rocher

Genial también este  “pan cake” compuesto por “neules” (masa de barquillos) sufladas y que se untan con compota de endrinas y mantequilla de jarabe de arce.

Y para terminar, casi de madrugada : “Chocolate con churros” . Recordando la textura de antiguo chocolate a la piedra. Etéreos “churros”.

Después de este nivel de cocina, le pregunto a Albert qué se podrá hacer en el futuro “Enigma”, cuya puesta en marcha se retrasa para después de la inauguración de Heart Ibiza .

Efectivamente , Tickets.  que Albert empezó con poca ambición en cuanto a complejidad culinaria, ha ido subiendo cada vez más el listón hasta alcanzar la propuesta gastronómica de un 41º. Sin querer desvelar nada, y por lo que entendí, “Enigma” será justamente un retorno a una cierta esencialidad e inmediatez entre el producto desnudo y el comensal …

Para que todo esto tenga un sentido, Albert procura que cada uno de los espacios de esta gastronomía de barrio (Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo y ahora Enigma) tenga su propia identidad…

¿Precio? Invitado a postre y a bebidas (un par de cócteles) : 107 €

TICKETS

Cerrado domingo y lunes. Sábado abierto también al mediodía

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