Este año en APONIENTE nos esperan las mesas desnudas, eso sí con sus manteles impolutos. El reducido espacio de la sala aparece tal vez ligeramente más amplio así. El servicio de sala cada año más numeroso ha aprendido perfectamente a moverse con sigilo y elegancia entre las mesas.
En la cocina también la brigada va creciendo. Hasta tal punto que se llega a hacer turnos nocturnos. Cuando llega el equipo de la mañana, los pescados ya están limpios, los masas de panes para hornear y los fondos en marcha.
El equipo de Aponiente está preparado para dar el gran salto y ocupar en los próximos meses el vecino Molino ( mejor no precisar ninguna fecha) . Llegando con el tren de Sevilla, se vislumbra la fachada blanca de lo que será sin duda uno de los restaurantes más espectaculares del país.
Es ahora Aponiente es destino gastronómico obligado, no quiero imaginar lo que pasará cuando esta cocina se despliegue en el maravilloso entorno del Molino. Pero al nivel gastronómico, ya lo tenemos todo : esta nueva cocina del mar que no hace ninguna concesión a la estética, que llega desnuda y con emplatados a veces repetitivos y el apabullante servicio de vinos dirigido por Juan Ruiz,( a la derecha en la foto), dignificando los jereces.
Mientras tanto me preparo para disfrutar seguramente de mi última comida en el humilde local de la calle Puerto Escondido .
Antes de empezar el menú, Ángel me enseña el bogavante que irá emborrachándose en un baño de palo cortado. Ya aparecerá en forma de medallón en un “caldillo de perro” , sopa marinera típica del Puerto de Santa María.
“Sabemos que muere cuando empieza a cantar bulerías” . Único detalle de la “receta” que me confía Ángel socarronamente.
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Algunos snacks: la ya famosa tortilla de camarón, berlina de calamar de potera, “gominola” del mar ( yema curada rebozada en huevas de tobiko) y una ortiguilla liofilizada. No encuentro acertado liofilizar un producto cuya textura natural es tan especial como una anémona de mar. Será prácticamente la única crítica que podré hacer de este menú.
Maravillosa esta pavía (merengue seco) rellena de calamar marinado. Un chute de acidez y picante para empezar bien la comida. Si hay una cosa ( entre muchas…) que me gusta de la cocina de Ángel León y JuanLu Fernández es que no pecan nunca de dulzones , y menos en los aperitivos y entrantes. No insistiré otra vez sobre este tema, que a veces me desespera en la alta cocina…(aquí lo explico).
Sardina ahumada con sus escamas fritas y su grasa texturizada. Bueno? Sí .Buenísimo! Y no sé si hace falta que recurra cada vez a los adjetivos: delicioso, suculento, sabroso… El 90% de los bocados lo son.
A partir de ahí se empezará con la primera “sopa” del menú. Luego aparecerán otros muchas más en forma de caldos, sopas, emulsiones, consomés y salsas que ocuparán todo el protagonismo. “Cocina de cuchara” elegante en la que se recogen las esencias marinas reforzadas a veces por plancton y casi siempre con toques ácidos , picantes y aromáticos.
Emulsión de maíz, vinagre de jerez, maíz lio, salmonete de fango crudo. Deliciosamente ácido/picante con equilibrados matices dulces. El plato se podría llamar “Evitando el ceviche”.
Chirlas y mejillones en gelatina de sus aguas y raifort. Merengue helado. Otro plato de gran sabor y frescor.
Como el siguiente: gazpachuelo con ostión escabechado, agua de ostión, hoja de ostra. Textura merengada. Un plato que recordaba un plato del año pasado, mejorado si cabe con la presencia de producto.
Royale de erizos. Otra vez se trata de un liofilizado pero aquí la presencia de la royale da untuosidad al bocado.
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Caballa en oro escabechada. Salicornia y un encurtido que no identifiqué. Así se presentó y así la degusté .
Migajón de pescadilla. Una capuchina en una sopa marinada. Pil pil de plancton. Brutal. El mejor bocado del menú. Ya sabéis que me encanta esta idea de empapar miga de pan en caldos potentes. Es como mojar el pan , cosa que se ha dejado de hacer en muchos menús. Y a veces el pan se queda sin tocar.
Choco curry verde
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Frío/caliente de navajas. Empanadilla bordalesa. Navaja envuelta en albahaca con limón marroquí.
Probar el plancton en su pureza. Sólo con una gelatina de cítricos. En la mano, como si fuera una degustación de caviar.(Tendría que situarse un poco más a la derecha, cerca del pulgar)
Los panes llegan en este momento de la comida
Infusión neutra de galeras con trocitos de anguilas y trufa negra Voluntariamente muy insípido para cortar el menú. No lo veo claro… No sé si este “bache gustativo” se entenderá.
Vuele rápidamente el sabor con el bogavante en un caldillo de perro. Toques de naranja amarga.
Untuosa infusión de guisantes con matiz de hierba buena , coquinas y ñoquis de payoyo. Uno de pocos momentos vegetales del menú. Brutal.
“Carbonara” mar y montaña de jamón ibérico, calamar y plancton. Goloso a no poder.
Carpaccio de pulpo con un caldo gelatinoso de piel de espardeñas. “Cucina povera” , sello de Aponiente. Como un caldo potente de un “cap-i-pota”. Sólo pediría que el pulpo tuviera algo más de grosor, más presencia textural para que el caldo no “se lo coma”.
Cachetes de borriquetes ( otra vez esta búsqueda del pescado pobre) bajo un velo gelatinoso de cebolla. Después de un sabor a cap-i-pota, aquí encuentro la potencia de un fricandó. Curioso que en un menú del cual ha desparecido la carne, algunos platos recuerden sabores cárnicos. No es la primera vez que pasa en los menús de Aponiente. Recordemos la fuerza de la parpatana guisada. Auténtico “jarrete marino”.
Puntillita con holandesa de tinta. Una explosión de sabor en la boca. Esta salsa se puede encontrar acompañando a unos tallarines de calamar en la carta del BistrEau del Mandarín Oriental de Barcelona.
Civet de acedía, cebolletas crocantes.Y trocitos de pan de arroz crujientes.
Aleta de cazón curada, lacada con una suerte de teriyaki. Puntitos de miso y reducción de sus espinas.
Esta vez encontré los postres, a veces punto débil de la casa (y de muchas!) más que correctos.
Helado de limón con notas de cilantro, galanga y jengibre. Semillas de uva de mar. Excelente postre refrescante.
Maíz ahumado, sal, aceite, caramelo y chocolate. Un postre por fin que apunta manera en Aponiente.
Hay “Cosas para el café”, un eufemismo para no hablar de petits-fours, pero a mi Ángel no me los sirve. Conoce mi indiferencia sobre el tema…
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No hice todo el maridaje propuesto por Juan Ruiz. Pero no me pude negar a probar estos vinos.
Menús
Gran menú 166 € ( sin IVA…) Maridaje 67 €
Menú Selección 136 € Maridaje 52 €
APONIENTE
c/ Puerto Escondido
Cierra domingo y lunes
956 851 870
Hol Philippe,
Totalmente deacuerdo contigo, super recomendable.
Ángel está en un gran momento, cocina al servicio del gusto. Todo buenísimo y un servicio brutal.
Felicidades a Ángel y todo su equipo.
Ya en el Molino puede ser la repera!
Philippe, una pena que no probases el civet de morena que sirvieron en mi visita. No sé si la acedía llegaría a la mitad del sabor de la morena. Con lo que te gustan a ti esos sabores concentrados propios de la Liebre a la Royale o del senador Couteaux… Me dijo Ángel León, ante mi entusiasmo, que era un plato para poetas…pero que no estaba gustando mucho.
Realmente una pena! Creo que la carne de morena va perfecto para un civet. Tal vez lo tenía que haber dicho pero la textura de la acedía no le va también. Pensé que los cachetes de borriquetes (que me recordó un fricandó) también hubieran ido muy bien a un civet por su textura firme.
Ahí estaba la diferencia, en que se masticaba como una carne densa y tierna. Por cierto, y hablando de fricandó, me encantó el que recomendabas de Vivanda en Sarriá, con trompetas. Fui a probarlo ex-profeso. ¡Muchas gracias!
Fricandó: ya veo que están haciendo bien este plato…
?se puede comparar el nivel con la «delegación» del Mandarin?
Algunos platos del Mandarín no tienen nada que envidiar. El arroz de plancton o los tallarines de sepia con holandesa de tinta, los he comido hace un par de años en Aponiente. Además en el Mandarín está también La Mesa del Bistreau, con platos de Aponiente del año pasado.