El encanto de comer a la carta
Fina Navarro y Carles Gaig
Es buena señal cuando sales de un restaurante y te haces la pregunta : “¿Por qué no voy más a este sitio” y una reflexión “ A ver si vuelvo pronto”. Ese viernes era un poco tarde cuando me acerqué, sin premeditación alguna, a La Fonda Gaig . Al menos era tarde para hacer uno de los dos menús degustación de la casa, el de cocina tradicional (63 €) o “El gran Àpat” (95€). Era una noche ideal para comer un primero y un segundo, los dos platos que más me apetecieran de la carta. La “carta”, ese invento de los primeros restaurantes del siglo XVIII, gracias a la que el cliente elegía en toda libertad lo que quería comer.
No pretendemos cada día tener una “experiencia gastronómica”. Hay momentos en los que nos apetece simplemente comer , y comer bien, en una hora y medio máximo, sin preguntarnos lo que lleva el plato ni las intenciones creativas del cocinero. Reconocer platos más que descubrir nuevos horizontes. Buscamos a veces esos momentos de confort que consisten en repetir quince veces la misma cucharada. La misma deliciosa cucharada: efectivamente cuando se come a la carta no puede haber fallos, ni los altibajos de un largo menú degustación. ¡ El cocinero (y el cliente ) se la juega(n) en dos platos!).
Cuando todo sale bien, comer (o cenar , como en este caso) se puede convertir también en una pequeña experiencia gastronómica. Con sólo guisantes y pies de cerdo. Uno imagina en ese momento que la Fonda Gaig es una bulliciosa e informal brasserie, sólo con banquetas corridas y el ajetreado trajín de los camareros, y no el sosegado restaurante gastronómico con su servicio elegante.
 |
 |
 |
Pero no se trata nunca simplemente de dos platos. Se puede pedir al menos un buñuelo de bacalao (de los mejores de la ciudad) y una croqueta de cocido, de las cárnicas pero con una sabrosa untuosidad. Degusto estos dos bocados después de una pequeña ensalada de bogavante y habitas (cortesía de la casa).
Los guisantes están algo más hecho que los se van encontrando últimamente en los restaurantes. Es el momento regresivo de los guisantes de mi madre, con un sofrito blanco de cebolla bien pochada, la rodaja de butifarra negra que se fa deshaciendo poco a poco y tal vez una gota de un buen caldo : “pèsols ofegats” /guisantes estofados. Nada más y nada menos. Una gozada.
Seguimos con la cocina catalana que me gusta, la que no “dulcea”. El pie de cerdo con nabos. Eché de menos en el plato un poco más de este delicioso tubérculo. El pie estaba impecable en su mantellina, de una textura perfecta: es decir firme, casi elástica. No como esos pies que se deshacen de tanta molicie. Y el jugo potente que invitaba a mojar pan, cosa que el pequeño panecillo y su exceso de costra aquí no permitía. Sigo defendiendo las piezas grandes de pan, en las que se equilibran mejor la parte de la miga y la de la costra.
De postre hubiera deseado, por coherencia con el resto de los platos que acababa de degustar, una simple crema catalana, de las de toda la vida. Me parece bien que se haga una espuma de crema, con gelatina de limón y helado de caramelo, pero la auténtica crema catalana bien hecha tiene que existir en algún sitio. Y tendría que ser en Can Gaig ¿ dónde si no…? Ni en el Hispania se hace bien. El cliente de fuera ,¿qué querrá probar en Gaig? Nuestra crema catalana “de siempre” o una espuma?
Comiendo a la carta, hasta los petits-fours apetecen… En una arrebato “proustiano” ,pero literariamente estéril (como no podía ser de otra manera…), hasta me atreví a mojar en el café ( aquí no era té) la deliciosa magdalena…
Fina supo encontrarme un Vinel.lo bien refrescado
FONDA GAIG
c/ Córcega nº 200
93 429 10 17
Cerrado domingo y lunes
Una gran casa para ir a comer. Una cocina de la que yo me siento más identificado: producto, alguna que otra técnica y sobretodo memoria gustativa, es decir, cocina neomoderna o cocina tradicional modernizada con toques creativos.
Me ha gustado la reflexión que ha hecho alrededor de la necesidad de hacer un menú gastronómico y dejar de lado la tan clásica carta a los restaurantes, tanto de un nivel alto como mediano. Ya hace tiempo que yo desde mi punto de vista, como empresario y cocinero, me hago la pregunta si vale la pena o no hacer un menú, dos o tres menús de degustación para complacer a la moda/tendéncia que desde hace unos años nos atrapa a todos un poco. En casa hacemos tres menús de degustación diferentes al gusto (precio) de cada cliente pero cada vez más me siento más cansado de crear junto a mi hermano platos pequeños solo para menú ya que nos sentimos más identificados con los platos a la carta o platos de media ración y así hacer un pequeño menú de degustación con proporciones más asimilables y palpables para el cliente. Además, desde hace ya un tiempo vemos la tendéncia de los clientes a hacer medias raciones o platos a la carta, creo que la gente ya está un poco agotada de hacer menús estrechos y interminables. Le felicito por decir la cosas como són ya que mucha gente tiene miedo a salirse de las modas, creo que se debe cambiar un poco el rumbo de la gastronomia para hacerla más fácil al cliente y así generar más espectativas y agradar más al cliente. A los mejores restaurantes del mundo sólo se va una vez a la vida para la gente normal, en casa como la nuestra con un renombre se va cada mes.
J.
Creo que hay restaurantes que se prestan más la degustación en pequeñas porciones. Son los grandes restaurantes de los cocineros, más o menos creativos. Incluso algunos de ellos han vuelto a reintroducir la carta como Dani García.
Los menús degustación son válidos para quienes no quieren pensar en qué van a comer y los más largos y estrechos para quienes les apetece probar muchas cosas sin profundizar en ninguna. El principal problema viene cuando estos menús se ofrecen como una única opción, excluyendo así a quienes nos gusta elegir lo que vamos a comer. El plato completo es perfecto para disfrutar a fondo de lo que estás comiendo y el formato medias raciones permite configurar un menú variado y de dimensiones razonables hecho a medida de los gustos y apetencias personales de cada uno.
Estoy de acuerdo con esta tipología a 3 niveles. 1)Carta con primero y segundo. 2) Carta con 4 medias raciones (de salado). 3) Menús degustación en los casos que te apetece estar 2h30 en una mesa y ver el conocer a la cocina de un cocinero en concreto.
Pero añadiría un 4º nivel: el menú degustación interminable que instauró el Bulli, quien tenía muchas cosas que contarnos en conceptos y técnicas. Me parece bien que lo sigan haciendo algunos que están en esta categoría: Andoni, Camarena, Ángel León… y un par más…
Gaig creo que encaja perfecto en la categoría de un primero-un segundo.
sin duda unos de los mejores restaurantes de la ciudad, muchos son los estrellados que visito pero solo unos pocos los que repito y aquí e ido ya unas cuantas veces porque como bien dices siempre quedan ganas de volver, imprescindibles probar sus magnificos canelones pero con lo que disfrute en mi ultima visita fue con el rodaballo salvaje con caldo de araña, para comer no media racion ni una sino para comer 2 de lo bueno que estaba, coincido contigo en todas tus opiniones pero esque además añadiría que los precios no son nada caros teniendo en cuenta la calidad de la comida y el pedazo equipo de sala que te hacen disfrutar mas aun de ir a comer
Depende de lo que comas . Hay platos que superan los 40 €! Barato no es. Pero se puede disfrutar con platos como los canelones 8brutales) o el cap i pota, o los mismos pies de cerdo que tienen un precio razonable.
Creo que este asunto de los menús se reduce a la coherencia entre lo que plantea el cocinero y su puesta en escena. Si un cocinero tiene inquietudes innovadoras y cada poco tiempo está (re)inventando técnicas y sabores, su lugar natural es el menú degustación largo. Si otro pretende recuperar sabores tradicionales con toques de modernidad, lo lógico es que plantee una carta para escoger. No veo a un David Muñoz en carta, pongamos, a no ser que sea un picoteo tipo StreetXo.
Pero es cierto que hay gente en zonas intermedias que inevitablemente deben plantear ambas opciones. Un menú serviría para conocer por primera vez la cocina de Mandu en Bohèmic, pero creo que después merece ser probada con más detenimiento, a cucharada limpia y gozando con platos completos. Y creo que eso sirve para muchos cocineros, que quizá dudan entre una y otra opción, cuando creo que deberían ser complementarias (si el tamaño de la cocina y el servicio lo permiten). Cuántas veces nos ha sabido a poco un platazo de un menú, y quisiéramos volver a probarlo en versión XL, pero el corsé de la propuesta lo impide.
Saludos, Philippe.
Sí. Estamos todos de acuerdo. Dos de mis posts en Gresca plantean esto. Después de un degustación un poco largo, tener el deseo irrefrenable de volver para comer a la carta un magnífico pie de cerdo relleno o volver una semana después para comer un menú más reducido con medias raciones algo más grandes que las de la anterior visita, frustrantes bocados, por ejemplo en el caso de una liebre a la Royale, que me había dejado a medias.
Cómo dices. Un Andoni o un David Muñoz no sabrían expresarse con otro ´formato que un degustación largo.
Saludos!
Es raro, porque Gaig estaba en mis prioridades cuando me vine a vivir a Barcelona desde Madrid. Lo asociaba a una coquinaria burguesa catalana que me apasiona, y sin embargo nunca he llegado a ir. El tráfago de las novedades nos acaba absorbiendo. Me lo agendo.
En otro orden de cosas, y aun a riesgo de abusar…¿tienes alguna referencia en el eje Manresa-Cardona-Solsona? Aparte del To+ que reseñaste hace poco.
Muchas gracias y sigue así con el blog!
Está le clásico de Manresa Aligué . Hace 20 años que no voy pero era una referencia. Si no, de ti, subiría hasta Can Jubany en Vic…
Y queda aún más cerca —aunque tienes que desviarte— Els Casals. Otra casa con un cocinero con ganas de hacerlo bien es el Hostal Cal Fuster (http://www.hostalcalfuster.com/), que este sí te queda más cerca y se distingue por una cocina de territorio sin anclarse mucho en lo tradicional.
¿Guisantes en Suculent o en Gaig? ¿Con cuáles te quedas?
Los dos tienen buena pinta…..
Estoy a punto de publicar el post de guisantes ´donde explico un par de cosas. Me costaría contestarte. Son dos estilos totalmente diferentes. Los de Suculent son más » modernos» y los de Gaig más de cocina «materna». Ambos deliciosos.
Vaya, creo que te he leído el pensamiento y me he adelantado….. voy a leer el post con interés, los guisantes me encantan.
Ya suponía que los dos están a un nivel alto, y que te costaría decidirte por uno de ellos 🙂
Nunca habia leido nada tan acertado como el comentario que haces sobre menu degustación vs platos de carta. La prueba es la cantidad de comentarios y el debate que has abierto. Vale la pena seguirte, entre otras muchas cosas, por comentarios como este. Que nivel !!!. Gracias Philippe.
Gracias por tu comentario, Esteve. Da ánimo!
Gran artículo. La cocina tradicional, en este caso la de Gaig, me parece ha de reivindicarse cada vez más en un tiempo en el que todo son degustaciones e imposiciones creativas (conste que también me gusta) para recuperar un poco el norte y el origen de la cocina. Esa sensación de ir a carta y decirte «por qué no he venido antes» la viví hace poco en Askua (Valencia), y ya tengo ganas de volver.
Exacto : «(aunque también me gusta)». Y a mí!
Simplemente no siempre apetece comer un menú degustación de 15 platos… La cocina de Gaig la conozco desde que estaba en el paseo Maragall. Simplemente no visito esta casa tanto como me gustaría hacer. La oferta en Bcn es enorme.
Fui hace unos años y realmente salí muy contenta.
Cocina tradicional pero gourmet. Estupenda.
Tu artículo me ha animado a volver a visitarlo!
https://aceiteysal.wordpress.com/
Pingback: KIRO Sushi (Logroño) | Observación Gastronómica 2