En mi primera visita un recién estrenado Mont Bar, hace exactamente dos años, resaltaba la altura del listón gastronómico para ser un “bar”, como insiste en decirlo Iván Castro, el alma de este negocio. Pero también resaltaba, como lo hago a menudo, algunas cosas por pulir, como era natural.
En esta segunda visita he podido comprobar que la cocina está más redonda, siendo el listón igual de alto o más , si cabe. El producto sigue siendo importante. Iván no admite medias tintas y la técnica de cocina del equipo incuestionable. Dirige ahora la cocina la propia mujer de Iván, Anna Merino, quien pasó por el Barmut, donde por cierto los dos se conocieron, el Sant Pau y el Bravo. Se le nota mucho oficio y buen gusto. Pero me insisten en decir que Mont Bar es un trabajo de equipo y que Anna cuenta con la inmejorable asistencia de su brazo derecho, Marta Buzón y de Domenico Ungaro (quien pasó entre otros sitios por Alkimia y estaba ausente el día de mi visita).
Marta y Anna en el centro con el resto del equipo, que me piden que cite : Jordi, Sergio, Alberto, Hector, Sebas, Miguel, Lidia, Roger. Doménico, Luis, Albert,Francesc, Xavi, Minam, Toni, Ana, Manel, Isa, Pablo, Pepi y Andrés, (algunos ausentes en la foto).¡ 23 personas trabajando en lo que iba a ser un simple bar…! Abierto cada día.
La carta refleja un eclectismo obligado para satisfacer a todo tipo de público (llegan a hacerse servicio de más de 60 y la plantilla se ha ampliado considerablemente). La oferta va de lo sencillo y tradicional como una riquísima croqueta de jamón de bellota o la tosta de sardina ahumada, hasta platos mucho más complejos como el magnífico ceviche de vieira. También lo adelanto en esta pequeña introducción: ¡un sobresaliente para el postre! Y lo dice alguien muy a menudo insatisfecho por cómo se suelen terminar los menús.
Entremos en detalles.
Muy buena croqueta, que ya había degustado la otra vez. Sabrosa y cremosa: veo que se ponen por las nubes a veces croquetas demasiado lácticas (pura bechamel) o demasiado cárnicas (pura fibra). Como en tantas otras cosas, la virtud está en un armónico equilibrio.
Excelente el ajo blanco de coco con caballa marinada y chalota al vinagre. Había un peligro de que dominara lo dulce (lo que llamo, “dulcear”) por culpa del coco, pero no fue el caso. Agradable toque aromático del kumquat crudo.(11,90€). Sería conveniente, eso sí, una vajilla un poco más honda.
Tosta de sardina ahumada con algunos toques
Excelente ceviche de vieira con lenguas de erizo, dados de aguacate, maíz Lio (prefiero este último a los correosos y toscos granos que se suelen encontrar a veces), pimiento verde, pitaya. Perfecto de acidez y picante. Un poco incómodo de comer en esta vajilla tan despampanante…
Media ración de ventresca de atún Balfegó con puntitos de emulsión de piñones. (19,90€ la ración entera). Matiz de humo. Gran producto.
Iván me pregunta si una pequeña punta de acidez le puede sentar bien? Tal vez un poco de vinagre en la emulsión, ¿por qué no?
Guisantes del Maresme. Otra vez calidad 10 del producto. Cocción perfecta. Láminas de panceta. Un poco de crema de sus vainas.(21 €, la ración entera). Lo que sería brutal también (menos salado y más fácil de comer) sería un velo tibio de gelatina vegetal del consomé de jamón que probaremos después en el plato de los espárragos.
Lo llaman “Mar y Montaña”. En realidad es un plato con calamar, justo salteado al momento ( un poco firme, lo que no me molesta), papada, alcachofas, amaranto y algunas láminas de manzana. Recubre todo esto una espuma de patata. El jugo de la papada está bonísimo.(16 €). Puro extracto de Maillard. Personalmente prefiero los buenos purés que las espumas de patata. Por un simple motivo : en estas espumas, a veces un poco babosas, no se aprecia el delicioso aterciopelado del tubérculo montado con mantequilla.
Perfectos los espárragos (18,50€) a baja temperatura con un toque de plancha. ¡Qué calidad de producto y qué cocciones más apropiadas! Muy sabroso consomé de jamón clarificado. Flores de ajo. Yemas de codorniz y esferas de leche. Picatostes ahumados . Creo que este ahumado no es imprescindible. A veces no hace falta complicar por complicar.
¿ Y por qué no sólo 1 yema de huevo normal , de corral, a baja temperatura que se rompería en el consomé? En cuanto a las esferas blancas, propongo que tengan un sabor más marcado. ¿De parmesano?
Impecable terrina de cochinillo con la piel perfectamente crujiente y meloso por dentro (20,50 €). Se sirve con un delicioso sorbete de pomelo con lágrimas-nitro de la pulpa del cítrico que se desvanecen al segundo (técnica Bulli de hace una decena de años), y una base de penca de patchoi. Creo que este cochinillo, con su impresionante jugo al jengibre, necesita muy poco acompañamiento . Tal vez un bouquet de una buena ensalada verde bien aliñada, como las hacen los vascos. En cambio, creo que a la carta le falta un buen postre refrescante de cara al verano .
Tal vez algunos (de una cierta edad…) se acordarán de la macedonia de frutas y verduras que Jacques Chibois sirvió en un banquete de las Jornadas de Vitoria (las auténticas, las de hace 20 años…). Se servía con un sorbete de cítricos. Me acordé de ese postre: se podrían macerar verduras (piel de calabacín, zanahoria, esta penca de de patchoi…) y algo de fruta de temporada con citronela, lima, jengibre… y este magnífico sorbete (poco dulce ) de pomelo. Las lagrimas nitro “rebozando” el sorbete, manteniendo el frío y por ende su textura crocante.
Excelente cordero lechal con ñoquis ligeros de scamorza ( ¿es el queso de moda, no?) y puré de menta. Otro gran plato. (23,50€)
Para terminar un espléndido Tiramisú versionado. La mejor versión que haya comido nunca.
Melindros emborrachados en Di Saronno, espuma de mascarpone, galletas Amaretti rotas (como un crumble) y la pequeña genialidad: una cúpula de chocolate blanco con (auténtica) trufa negra, prácticamente el único azúcar del postre. La grasa del chocolate vehículo perfecto de los aromas a melanosporum. Un gran postre. Interesante Y goloso. Justificados los 8 €…
MONT BAR
c/ Diputación nº 220 (esquina Aribau)
93 323 95 90
Abierto cada día de 13 a 23h30
Pequeña terraza
Pues tras leer esta entrada y no tener mañana lunes ningun sitio donde comer acabo de pegar una llamadita para coger mesa a la hora de comer 😀
Desde luego con tus recomendaciones en Bcn voy servido!
Ja ja. Ya me dirás qué tal? Sinceramente. Hay detalles para mejorar pero creo que está muy bien.
HolaPhilippe, te sigo desde hace ya un tiempo y me gustaria hacerte una pregunta como puede ser que en los platos que salen en este post los precios sean tan elevados y con el precio de dos platos, te puedas permitir comer en un restaurante como la Lluerna con estrella y puedas degustar un numero de platos mas extensos.
buf. Vaya pregunta. En ambos casos la calidad del producto es muy buena. Algunas de la raciones que vemos son medias raciones. Son para compartir. Hasta se hacen medias raciones. otra explicación es la ubicación. No es lo mismo Santa Coloma que estar en el centro de Bcn.
Pues finalmente me acerque a comer hoy con la chica y ambos salimos encantadisimos.
El ajoblanco con toque de coco nos flipó, y las croquetas de iberico pa matarse. El postre sin embargo a mi no me dijo mucho: era mel i mato con una barbapapa por encima de la cual no soy muy fan en realidad…sitio de 8/10 para mi. Volveré como dijo alguien famoso.
Me alegro de que te haya gustado. Vi pasar el postre con el algodón de azúcar. Es algo que no soporto… Tenías que haber pedido el de trufa que es brutal!!
Y ya como curiosidad: de que restaurante fuiste chef? He intentando buscar en Google tanto en español como en frances, pero no he obtenido ningun resultado aparte de una entrevista para una revista digital 😄
Gracias por la respuesta
Vine a Cataluña para dar clases de francés. Luego me quedé y me metí en cocina tarde , de casualidad. Aprendí el oficio (en escuela Hoffman) a los 30 años estando ya trabajando en las cocinas de Club Marítimo. Ya no era cuestión de ir moviéndome o de stage y allí me quedé.
Y por ultimo (y perdona por ser tan pesado jajajaja): que libros de cultura gastronomica me recomendarias? No quiero recetas ni nada de eso, simplemente libros donde pueda aprendar de la historia de la cocina por asi decirlo. Cómo evoluciono en Francia, en España, chefs internacionales que deberia de conocer, etc… Ese tipo de cosas. El idioma mientras fuese español/frances/ingles me daria igual 😊
Gracias de nuevo!
siempre recomiendo La Historia de la Cocina y de los Cocineros de Poulain. Está traducido y creo que aun está disponible en alguna página. Me gusta también el Festin de Palabras de Revel.
Eres cocinero?
Jajajaja que va…soy un matao en la cocina, pero eso si, a la hora de ir a probar sitios nuevos soy el primero 😂
Un saludo y muchas gracias por los libros. Los buscaré.