Observación Gastronómica 2

 

Por pocos cocineros siento tanto respecto como  por Jordi Vilà. He escrito varios post y fichas para alguna guía sobre su cocina y no entra en mis intenciones repetirme hoy aquí. Los motivos por los cuales me gusta su cocina son claros. No cocina para la galería sino para satisfacer al gourmet (si es que esta palabra tiene un significado). Ni al snob ni al simple glotón. Su cocina plasma en sus platos un equilibrio perfecto entre lo goloso y lo interesante . No busca sorprender por sorprender, pero nunca es banal. Para este tipo de cocina , hace tiempo que he renunciado a las etiquetas. Jordi lleva más de quince años (he perdido la cuenta) cocinando y está ahora en su mejor momento. Fuera del fatuo mundillo tuitero, bloguero y mediático, su cocina está ahí esperando que de vez en cuando un “Juan Echanove” (por dar un nombre reciente) se acerque y se sorprenda. También hoy, de casualidad veo que Alkimia se ha colado en el número 3 de una lista anglosajona de fine dinning .Lista un poco estrambótica y poco actualizada pero ahí está…o en los primeros puestos de la lista Los 100 mejores de la Gastronomía , en la sección Nueva Alta Cocina.

Tal vez habrá que esperar que Jordi se mude al primer piso de la antigua Fábrica Moritz para adquirir más visibilidad, pero yo , de vosotros, iría dar una vuelta al menos una última vez por el nº 79 de la calle Industria. Y a los que aun no han ido, éste tal vez sería el momento. Algunos platos como la “sopa de cebolla” me llegaron al alma. La emoción llega cuando plato tras plato la excelencia “llama a la puerta” de tu paladar, disfrazada de sencillez.

Es lo que me ocurrió este lunes en Alkimia y uno de los secretos del nivel de cocina de esta casa es la presencia al lado de Jordi,y desde hace años ya, de Hannes Eberhard . Un gran cocinero totalmente invisible para el mundillo gastronómico ( lo que me ha costado hacer esta foto…).

No había vuelto a Alkimia después de mi visita del último verano. Poco o mucho tiempo? Tal vez el justo para echar de menos estos platos, aunque fueran todos nuevos.

Al grano. Justamente es lo que hace Jordi conmigo. No me pone ya desde hace tiempo ni snacks ni petit-fours y se lo agradezco. Ni me obliga a elegir menú (a 68€ o 130€). Me va poniendo platitos y me cobra lo que le parece justo (ayer 80 €). Todo esto es lo de menos.

La nueva sommelier, Marta Sánchez (ex Monvínic) (a la izquierda en la foto, con en parte un nuevo equipo de sala :Aleix Dotú , ex Comerç 24, se estrenaba este lunes pasado) no tarda ni un minuto en entender lo que busco. Un vino tinto, de poca graduación (12º), natural si puede ser, agradable, refrescado en una cubitera con poco hielo y mucha agua, que me acompañará en toda la cena. En este caso era una gamay  sin DO (“Vin de pays”) pero hubiera podido ser un loureiro tinto de Galicia. (Pronto espero que podamos encontrar vinos como el Zarate de las Rías Baixas, en todas partes).  

La cena empezó

con un granizado de vermut con AOVE y un pan de aceituna negra y anchoa. Interesante la grasa del aceite con el vermut. Eché de menos un poco de ralladura de limón, en lugar del limón confitado que llevaba.

Sopa de “ajo verde” con albahaca (sugiero también una hierba que no se encuentra mucho aquí : el ajo del oso), bonito marinado y gelatina de vinagre. Untuosa y fresca.

Esta vez en caliente, la Sopa azul con trocitos de espardeñas, moluscos, patas de cefalópodos fritas y sorpresa! esferas de plancton. Un clásico de la casa que nunca me había entusiasmado y que ahora ha mejorado muchísimo. Como lo he dicho varias veces, me gusta la técnica de la esfera en una salsa o sopa. Se trata de marcar un matiz que, al explotar la esfera, llega al paladar  un cuarto de segundo después del caldo de moluscos y mejillones. Tiempo suficiente para que se perciba  otra dimensión o arista en la degustación.

Congrio con guisantes estofados. Brutal la textura de la piel, como una tripa de bacalao. El guisante perfecto, ni crudo ni muy hecho. Toque fundamental de raifort fresco rallado. Condimento picante y aromático que Jordi usa para otras verduras (vainas, por ejemplo). Estos detalles que marcan la diferencia entre un plato bueno y otro muy bueno.

Rodaballo ¡con su espina! (fundamental recuperar en la alta cocina la cocción de algunos  pescados con sus espinas centrales ) .Puré de coliflor, puré de trufa, col cocinada en mantequilla noisette y soja . Cocción perfecta de la col (crocante pero no muy “raw”).

No hay nada más hermoso que una buena “galantine” de ave. Aquí Jordi demuestra , como lo ha hecho en otro menú con un espléndido Pâté en croûte, que domina el trabajo de “charcutero-traiteur” , uno de los oficios más prestigiado en Francia. Estas elaboraciones son como ensayos antes de introducirlos en la futura carta de La Brasserie de Moritz., en la ronda Sant Antoni. El Gastro del primer piso (es decir Alkimia) y la Brasserie del sótano abrirán este año, pero aun no se conocen las fechas exactas).La cosa promete…

La galantina vuelve a la mesa en rodaja con colmenillas que se salsean con una fantástica salsa-crema (tipo salsa Suprema). Pequeños pickles de cebolla, piñones, y un ligero toque dulce que no pude identificar que se encuentra en la piel, por otra parte macerada en palo cortado. ¿Hace falta que les explique lo delicioso que es este plato?

“Lo mejor de la sopa de cebolla”

Pero quedaba aún por llegar el plato más emocionante de la cena que remite a nuestra memoria gustativa (la sopa con queso gratinado) pero se reinventa con este pan empapado de un jugo concentrado bestial, acompañado por una crema de queso italiano (Salva Cremasco), rebozado en trufa rallada y con tropezones de panceta crujiente Maldonado. Si existiera aun la revista Vino+Gastronomía, sería un plato candidato a Plato del Año. Pero como ya no existe, lo digo desde este humilde blog : este plato es grandioso. Tan sencillo en apariencia y tan expresivo en sabores, texturas y aromas…

Espléndido también el plato de cochinillo en “rillette” , “rebozado” en una fina brunoise crocante de verduras encurtidas y semillas de mostaza. Excelente jugo de cerdo y puré de hierbas y mostaza. Pequeño crujiente (creo que de arroz). Brotes de cilantro.

No quiero subestimar la importancia de las presentaciones y de las formas en gastronomía. Esta manera de servir un cochinillo me ha encantado. En mi opinión, allí estriba la verdadera estética en los emplatados : cuando las formas y las presentaciones se conciben para dar también sentido a la degustación.

Para terminar , ya con poco apetito, la liebre a la Royale con trufa.

Excelentes postres de Rafa Delgado

El ex alumno de la “escuela Butrón” hace honor a su maestro. Postre refrescante de pepino, lichis, granizado de Gewurztraminer , jengibre confitado y helado picante de galanga. Buen equilibrio entre dulce, picante y aromático.

Mango en puré y en láminas que encierran un helado de queso de cabra. Tropezones de pomelo rosa, trozos de carrot cake, habas de cacao (grué), hojas de menta.

Varios comentarios: 1)Complejidad de sabores y textural. 2) Se sale un poco del eterno sponge cake (bizcocho micro). 3) Se evitan los eternos elementos secantes invasivos (arenas, tierras etc…)Hay humedad hasta en el bizcocho. 4) Se propone aquí una nueva manera de servir un helado , encerrado en un “pañuelo” de mango, huyendo de  la habitual “quenelle”. 5) Sin ser algo totalmente nuevo, me gustó la presentación ladeada y semi circular del postre.6) Las hojas de menta, evidentemente, no son decorativas. Intervienen en el sabor. Ya se sabía pero, viendo el panorama postrero, nunca es baladí recordarlo…

 

ALKIMIA

c/Industria nº 79

93 207 61 15

Cerrado sábado y domingo.