Observación Gastronómica 2

¡ BUEN NIVEL !

Ayer estaba de jurado en la semifinal del Concurso Cocinero del Año para Cataluña, Baleares Valencia y Aragón, de los cuales salieron dos finalistas para la final del año que viene en Alimentaria.

Se presentaban Raúl Resino de Benicarló (Castellón), Íñigo Rodríguez del Pacha Ibiza, Alex Clavijo del Valdebacus de Sant Cugat del Vallés (Barcelona),Óscar Rodríguez de El Jardín del Plaza en Borja (Zaragoza), Alfons Llorente de La Perola en Sant Antoni de Vilamajor (Barcelona), Marc Mallasén del hotel Condes de Barcelona, Alvar Ayuso de Dos Cielos (Barcelona) y Alberto Fuentes de Sabor a Mar, Aeropuerto de Alicante).

El jurado estaba compuesto por Susi Díaz, Nan Ferreres, Oriol Castro, Rafa Morales, Joaquín Rufete (ganador del año 2014) , Víctor Rodrigo (TopChef y ganador de hace tres años) y yo mismo.

El nivel ha sido bastante alto, sobre todo a medida que íbamos avanzando en la presentación de platos.

Se han clasificado para la semifinal Raúl Resino y Óscar Rodríguez.(en la foto con Jordi Cruz).

Estaban entre los cuatro concursantes que, a mi juicio, se merecían ganar.

Los que ganaron

Estos son los platos de Raúl Resino:

Ostra crionizada con cava , lima y puré de mango. Lo de crionizado, sería por los vapores de hielo seco que simulas los del nitrógeno… Sabores equilibrados.

Merluza (no había lubina salvaje) en AOVE con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil y vegetales. A mí me gustó personalmente la cocción impecable del pescado. Caliente pero de textura totalmente nacarada. Y el tomate cherry con sabor a tomate confitado pero aun terso.

Me gustó mucho menos el postre (asignatura pendiente de la mayoría de los concursantes).

Naranja de chocolate blanco caída del árbol. Esta idea de “caído del árbol” está en el aire . Ver la cereza también caída del árbol de Arbore da Veira.(ver post). Como se tire de este filón, no paramos con la cantidad de frutas que hay , susceptible de caerse de un árbol. (sugiero “peras caídas del olmo”).Pero tampoco hay que pedir tanto…

Segundo finalista Óscar Rodríguez :

Fideos de guisantes de gelatina (toque de menta), panceta a “baja”, vieira, nabo, cebolletas encurtidas y kimchi. Jugo de cochinillo. Para mí el plato ideal hubiera sido los mismos componentes pero en medio de unos guisantes de temporada estofados . Pero hay que justificar que se va a un concurso y que hay que epatar a miembros de un jurado, y no complacer a un comensal medio. Aquí la textura pastosa del fideo no aportaba nada en boca. Pero la panceta con estos toques de cebolleta ácida y el picante del kimchi estaba muy lograda.Gran jugo.

Excelentes también las lechecillas bien glaseadas con “dal” (un poco espeso) de lentejas especiadas, esfera de yogur y puré de ajo asado. Lámina de trufa. Un poco más de jugo, por favor, para hacer de hilo conductor entre los elementos un poco dispersos. Los sabores de un Aragón “viajado” .

El postre (maíz, zanahoria ,albahaca thai, jengibre y lima) era muy visual y técnico, pero se echaba de menos picos de acidez, picantes o aromáticos que se anunciaban en los ingredientes. Lo dulzón del maíz, de la zanahoria y de los merenguitos se apoderaban del conjunto.

Los que hubieran podido ganar…

No sé quiénes son. De hecho , los miembros del jurado no sabíamos de quiénes eran los platos.

Después de unos cuantos platos con algunas elaboraciones interesantes pero que se perdían con  acompañamientos (buenas caballas marinadas, buen bacalao con un excelente “pil pil” etc…), aparecieron unos platos que se podían “leer” a la primera

como esas vieiras con una tímida pero elegante emulsión de un curri verde, salicornia y pasto de trigo. Un poco más de potencia le hubiera ido bien. Buen producto y buena cocción.

 

De segundo plato, un magret (producto a veces difícil por su textura) , muy bien acompañado de una importante salsa de vino y cebolla, cebolla asada (nueva tendencia en emplatados : que la cebolla sea receptáculo de un jugo) y un muy sabroso puré de cebolla fermentada (otra tendencia “ineludible” en estos momentos). El pato estaba bueno, pero con una pechuga más tierna de un “canetón”, tal vez hubiera quedado mejor.

Postre . Chocolate blanco , cítricos y bola (un poco pastosa) de pistacho. ¿Por qué gustan tantos el chocolate blanco y los pistachos a los cocineros? El más soso de los “chocolates” (ni lo es) con el más soso de los frutos secos . Grasas y azúcares que anulaban el frescor del sorbete de naranja y la mousse de té verde y maría luisa.

Un concursante que promete.

——————————————————

Y para no alargarme me gustaría escribir unas líneas sobre un concursante que eligió una línea de reactualización de hits tradicionales o clásicos (en el caso del postre) de la cocina: esqueixada, butifarra con patata y profiteroles con nata.

Me gustó su utilización de técnicas de vanguardia (esferas) como clásicas (patata suflé, pasta “à choux”, por ejemplo). Este espíritu de eclectismo es lo que tiene que prevalecer en la cocina contemporánea.

Muy lograda la esqueixada (casi “xató”, con la presencia de unas hojas de escarola). Producto perfecto. Tal vez faltaban más “corazones” de semillas de tomate y un par de esferas de aceituna negra (impecables). Quizás le sobraban los quicos.

Muy bueno también las terrinas de butifarras negras y blancas. Se tenía que haber decidido por una. La blanca por ejemplo, deliciosa y de textura elegante. Pero el plato estaba un poco sobrecargado. Me gustó la idea de rellenar la patata suflé . Alioli de ajo negro. Buen jugo. Patatas en diferentes texturas. Un buen plato que habría que despejar un poco.

La versión de los profiteroles con nata era interesante. Esferas de crema inglesa. Cristales de choco blanco.Tal vez falló por  lo denso de la salsa de chocolate y de su espejo de gelatina. Pero había aquí un idea. De hecho en todo el menú se encontraba la coherencia del interesante concepto de una relectura de platos tradicionales.

Otro buen concursante.

En resumen, diré la frase que suelo decir cuando valoro los platos de un concurso.

Los que ganan no son tan buenos, ni los que pierden son tan malos.