Les quedan muy pocos días a los madrileños para probar la cocina del cántabro Jesús Sánchez de El Cenador de Amós. Creo que esta experiencia “pop-up” acaba este 23 de diciembre. Se desarrolla en las cocinas del Hotel Urso bajo el concepto “The Table by” , que consiste en recibir cada mes a un cocinero de fuera para exponer su cocina en la capital. Esta idea me parece excelente y no entiendo como no se realiza más a menudo. Recuerdo que hace muchos años le propuse a Joan Roca la idea de traer, a las cocinas del Moo , algún lunes al mes , a un cocinero de la Cataluña “profunda”. No se llegó a hacer…
Todo el mundo no tiene el tiempo o la posibilidad de viajar para ir probando cocinas.
Y con este tipo de experiencias “pop-up” , no me refiero a las comidas o cenas a cuatro (¡o seis manos!) que se van realizando bastante a menudo. Estas fórmulas no me acaban de convencer. Esta alternancia de platos entre dos cocineros rompe totalmente la coherencia de un menú.
En este hotel Urso se avecina una programación interesante. Creo que en febrero cocinará el ascendente Kiko Moya de Cocentaina…
Estuve el año pasado en el Cenador por primera vez y me gustó. Aunque Jesús me había avisado que la propuesta de Madrid era más “tradicional” que la de su casa de Cantabria, tenía interés en probar su pincho de tortilla cristalizado. Creación de esta temporada pasada. ¿ Se puede elegir un restaurante en función del deseo de probar un plato en particular? En mi caso, sí. El año pasado fui dos veces a Passard . La segunda vez para probar, al final del verano, su famoso postre de tomates a las especias.
En todo caso, mi visita a The Table valió la pena también por toda la comida. Cosas sencillas pero de un buen nivel y …el famoso pincho es un bocado espectacular.
Hay 2 menús. El Tradición (49€) y el Emoción (68 €) pero es posible un traspaso de algún plato de un menú al otro. En mi caso hubo también algún que otro cambio añadido, decidido por el propio cocinero encargado de los fogones en representación de Jesús : Alejandro Ortiz.
De hecho los dos menús combinan platos tradicionales con otros un poco más “modernos”.
Dos pinchos de anchoas con pimientos no podían faltar.
Me gustó el chicharro en salmorejo de pimiento asado. Aire de adobo. De hecho, este agradable y castizo sabor de adobo era lo que dominaba en el plato. Hay vida más allá del ceviche…
Agradable el blini con tartar de carabinero , mango (que no se apreciaba y lo agradecí) y emulsión de algas.
El pincho de tortilla de patata cristalizada. Es una base crujiente a partir de una masa de patata y fécula de patata . Emulsión de yema. ¡Está literalmente brutal! El pincho de patata del siglo XXI. Los cocineros modernos tienen que retocar la tradición sólo y únicamente para mejorarla. Este es un ejemplo. Ver aquí el final de este vídeo.
Excelente plato de legumbres. Enteramente vegetal: carico montañés. Una alubia roja que no conocía y que no tiene nada, pero nada que envidiar, a otras más renombradas. Unos tirabeques con jugo de guindillas encurtidas para refrescar.
“Solomillo” de bacalao asado con setas. Plato agradable, tal vez un poco soso por ser bacalao.
Terminé con unos callos estupendos que acabé a pesar de haberme quedado sin hambre.
Esperaba terminar con el sobao pasiego pero ocurrió otro cambio y fue un hojaldre de crema con helado de café. Muy correcto pero más “universal” que el típico sobao pasiego .
THE TABLE BY
CENADOR DE AMÓS
Hotel Urso
c/ Mejía Lequerica nº 8
91 444 44 58