LA GUIDA CHE LEGGONO GLI CHEF
La guía que leen los cocineros
Acabo de recibir a casa la guía italiana IDENTITÀ GOLOSE 2015, octava edición publicada por Paolo Marchi, el director del congreso del mismo nombre que se desarrolla en Milán desde hace ya una decena de años. Gabriele Zanatta coordina el trabajo de las decenas de colaboradores que participan en su redacción.
Lo interesante de esta guía, cuyo eslogan es que sea de lectura obligada por parte de los cocineros, es que abarca mucho más allá de su país de origen y cubre el mundo entero. Un esfuerzo encomiable para reflejar , al menos al nivel de alta cocina, el panorama gastronómico mundial .
Otra característica, que siempre me ha parecido relevante, es que no puntúa ni clasifica no otorga ninguna distinción como estrellas o soles.
Sólo, eso sí, concede algunos premios anualmente a los mejores jóvenes chefs del año. Se supone que los mayores ya tienen bastantes…
Este año a Luca Fantin. Cocinero que conocí cuando estaba trabajando en Mugaritz. Ahora triunfa en Bulgari de Tokyo .
Y en la versión femenina del premio (oportuna discriminación positiva) a Marianna Vitale (Sud. Quarto . Napoli).
El premio al mejor cocinero extranjero se lo lleva David Toutain, del cual hemos hablados muchas veces en este blog.
Aplaudo que se premie también a los “sous-chefs”, estos “segundos de cocina” que encienden cada mañana los fogones mientras sus jefes dan conferencia por el mundo. En Italia, como en España, habría mucha gente que premiar…
También se distingue al mejor pastelero, a la mejor carta de vino y destilados del cual se separa del premio al mejor sommelier, el mejor maître (Manuel Miliccia de Piazza Duomo de Alba), la mejor cesta de pan, el cocinero sorpresa del año, el (o la) mejor periodista gastronómic@ y algunos premios más, de menor importancia.
España tiene en esta guía una excelente representación que se intenta ir renovando año tras año. Treinta y cinco cocineros de todas las regiones. Tengo el honor de participar, casi desde el principio, en la redacción de algunas de sus fichas. Luego se fueron uniendo Julia Pérez, José Carlos Capel y Xavier Agulló.
Este año he insistido en alguna renovación y he podido escribir ocho fichas que pretenden salirse un poco de los restaurantes sobre los cuales escribía habitualmente :
El Corral del Indianu (José Antonio Campoviejo) ,Espai Kru (Juan Carlos Iglesias y Ever Cubillas), Monvínic (Guillem Oliva), Suculent (Toni Romero),Mas de Torrent (Jordi Garrido) , Al Trapo (Paco Morales), Culler de Pau (Javier Olleros) y Casa Urola de Donostia.
Pero los otros representantes de la cocina de nuestro país son:
Casa Marcial, Etxebarri, Alkimia, Coure, Dos Palillos, Espai Sucre, Mont Bar (?), Pakta, Tickets, Nerua,Quique Dacosta, Aponiente, Nómada, Mugaritz, Casa Gerardo, Celler de Can Roca, Azurmendi, Diverxo, Kabuki Wellington, Sacha, Sudestada, Villa Magna (Rodrigo de la Calle aun no había marchado de esta santa casa cuando se escribieron las fichas), Dani García, Montia, Arzak, La Casona del Judío (inexplicable que no esté El Cenador de Amós) y Ricard Camarena.
El año que viene tendría que volver a esta lista L’Abac (presente en las anteriores ediciones), visita cada vez más imprescindible para un gourmet internacional.
Evidentemente no están todos los que son, pero al menos son (casi) todos los que están…
Esta guía se puede conseguir clicando en esta dirección:
Curioso que este Arzak y no Martin Berasategui. Injusto que no este Akelare, aunque empieza a ser normal, es el eterno olvidado, tradicionalmente eclipsado por Arzak.
Estas guias que pretenden ser diferentes deberian quitar todos los 3 estrellas.Sobretodo los más antiguos que los gourmets internacionales conocen de sobra.Hay que renovar un poco el establishment y dar a conocer otra generación.
Totalmende de acuerdo, el panorama gastronomico (por lo menos el nacional), se presta en la actualidad a hacer esa labor de investigacion que comentas. Un gan numero de locales, y un gran numero de cocineros jovenes de altura por descubrir.