Observación Gastronómica 2

Marc con sus jefes de partida

Hace ya muchos años que Marc Gascons ha tomado las riendas de las cocinas este restaurante situado en la carretera de Girona a Platja d’Aro. Con su hermana Elena en la sala, han sabido hacer prosperar este negocio familiar regentado por su padre Eduardo, gran maestro en cocina tradicional catalana. Siempre se suele recordar la frase de Lampedusa (cambiar para que todo siga igual). Y una vez más esta sabia sentencia aquí se ha ido cumpliendo.

Y no me refiero a la sala, que se reformó en un agradable y luminoso espacio, aunque conserve el encanto de una masía de siglos pasados, con su chimenea encendida ese viernes a pesar de las clementes temperaturas otoñales. Me refiero sobre todo a este prudente pero innegable aggiornamento que el joven Marc ha ido impregnando a la cocina popular de su padre. Pero la cocina de Els Tinars mantiene su dos almas, o casi tres… : la cocina del padre con sus raíces catalanas pero también con sus influencias francesas, tan propias de aquellos años 70 en la zona de Girona y Figueras (meunière, châteaubriand /bearnesa, “Ris de veau”/tártara…) y la renovada cocina de Marc que asume una indudable modernidad, sin alardes no estridencias.

Hace 10 años que no visitaba esta casa y he visto un salto espectacular. Evidentemente Marc quiso hacerme un menú largo y estrecho, que no puede mantener a diario en sus propuestas de la carta ya que el restaurante se llena hasta la bandera los fines de semana y hay que responder con eficacia a los 150 o 180 personas que se presentan. De paso en la carretera nacional que va de Girona a la costa, Els Tinars es al mismo tiempo destino y parada . Un alto casi obligado para muchos veraneantes locales como lo podía ser el Motel del Empordà o incluso las paradas de los parisinos en Chapel, camino de la Costa Azul, en la mítica “National 7” de los años 70, pre autopistas.

Una carta de Els Tinars es muy apetitosa, repleta de sugerentes preparaciones que remiten a la memoria : canelones, pies de cerdo, caracoles, patatas con butifarra de perol, setas, papada con espardeñas, arroces con calamar, sepietas y alcachofas. El mar y la montaña en una deliciosa conjura salivatoria. Todo esto hace que el comedor se vaya llenando día tras día desde hace décadas…y que yo esté pensando ya en mi próxima visita. ¿ Cómo he podido dejar pasar tanto tiempo?

Menú personalizado

Excelente pan de la casa. Perfecto pan con tomate. Sopa de calabaza, muy sabrosa, en la que se aprecia la calidad del caldo.

Ensalada de buey de mar con su corral. Sabrosa y delicada.

Dado de brandada de bacalao, presentado como si fuera un lomo, huevo de codorniz, cebollita y miel.

Ensalada de alcachofa, topinambo , boletus y tartufo

Ñoquis melosos de patata y caviar Per Sé. Un gran plato desde una aparente sencillez.

Espardeñas, papada, patata ahumada, y ajo escalibado. Goloso a no poder…

Pie de cerdo ligeramente crujientes , bogavante azul impecable de cocción. Alioli de manzana. Tal vez hubiera preferido una mahonesa más punzante (ácida, picante, aromática) para realzar estos productos. Lo dulce, como lo he dicho a menudo “chafa” los sabores en vez de exaltarlos.

Creo que conservamos aun muchas atavismos “dulzones” de las cocinas tradicionales (en particular la catalana con sus aliolis de fruta (membrillo etc), las pasas, los orejones, la miel, sus manzanas rellenas de carne, sus butifarras dulces etc). Reflejos de tiempos pasados en los que el concepto de postre no existía y lo dulce se mezclaba con lo salado y lo ácido. Ver más argumentación en mi post sobre Dulce/Salado. La tradición, una vez más, se tendría que “traicionar” aparentemente para poder conservar lo estrictamente interesante de su esencia.

 

Este viernes pasado, Marc acababa de recibir angulas del río Ter. No me gusta mitificar los productos. Disfruto más con una caballa bien cocinada que con una lubina (aunque esté bien cocinada). Pero hay que reconocer que esta cazuelita con un ligero y clásico toque de ajo y guindilla, estaba perfecta. La justa cocción. La juta condimentación. La justa temperatura.

(En la carta 75 € la ración entera)

 

Rodaballo a la brasa en su “pil pil y puerro escalibado, rodajas de piparra encurtida. Bonísimo.

 

Con un pequeño artilugio, Marc consigue, en algunos de sus platos, ese aroma tan agradecido (y nuevamente tan apreciado) de la brasa. Sutil , sin que sea invasivo , pero presente en su justa dosis.

Como en estos boletus y dados de foie-gras a la brasa, y brioche (demasiado dulzón). Le sugiero a Marc, un construcción del plato menos “alta cocina” y mas “canalla” con un trozo de coca o su deliciosa focaccia ( pan excelente elaborado en la casa), empapada con el estupendo jugo trufado que acompañaba el plato. Casi para coger con los dedos e hincarle el diente.

Canelón de perdiz, emulsión de setas, castaña y otro vez en espléndido jugo de asado .

La liebre . El râble, perfecto de cocción con su textura melosa y la parte “a la Royale”, de sabores profundos . Una excelente versión de la liebre que no consiguen alterar los toques dulzones de calabaza, membrillo y brioche esparcidos por el plato. Apenas si los toque para poder disfrutar del sabor puro de la “bestia”.

Reconozco que pretender que se deje de acompañar la caza con “golosinas”, es empresa vana por mi parte. El binomio caza/fruta es una de los apartados de la cocina clásica donde se mantiene con más arraigo. Aunque a veces lo dulzón no tiene porque ser la nota dominante como en el caso de la salsa Grand Veneur , elaborada a partir de chalotas, vino tinto y ácidas bayas rojas como las grosellas.

Buen postre refrescante de piña, yogur, limón e hinojo. Lo pido antes del suflé de queso de gruyère, otro clásico de la casa que se suele presenta como un queso preparado más que como un postre.

Ahora que lo pienso. No he visto petits-fours…La prueba que no los eché de menos…

El sommelier Xavier González supo encontrarme el vino ideal para acompañar esta comida. En todo caso, ideal para mi…

Pequeño menú y menú pica-pica 38,70€

Menú de temporada 47,85€ (con vinos 57€)

Menú degustación 68,90€

Merecidísima estrella michelín…

ELS TINARS

Carretera de Sant Feliu a Girona km 7,2

972 83 06 26

Cerrado domingo noche y lunes

www.elstinars.com