He escrito al menos seis o siete post sobre la cocina de Paco Morales. No sé si aún me quedan adjetivos para analizar su cocina.
Desde los tiempos en los que dirigía los fogones del Senzone de la Puerta de Alcalá, pasando por la etapa glorioso del Hotel Ferrero, etapa en la que Paco creció como cocinero, hasta este último periodo, el de la “alta cocina informal” en el ALTRAPO del Hotel de Las Letras.
Esperando (y trabajando en) la apertura de su restaurante NOOR de Córdoba en la próxima primavera, este cocinero no pierde el tiempo en su escaparate de Madrid. ALTRAPO es, como se ha dicho, algo más que un siempre asesoramiento. Por mucho que se esfuerce constantemente en invocar esta “informalidad”, Paco Morales deja que se perciba la inconfundible elegancia de su sello en la mayoría de los platos.
Hay que reconocer que Paco no está sólo en este proyecto. Ha encontrado en Rafa Cordón un magnífico intérprete de su cocina. En mi cena de la semana pasada, Paco estaba en Córdoba pero todo salió como debiera. Cuatro platos particularmente magníficos, un aperitivo un poco confuso y un plato de mollejas que no me convenció. La proporción no está mal.
(Todos ellos en media ración).
No me convenció ni el sabor, algo confuso, ni la textura chiclosa del bollo preñado de chorizo de León, huevas de trucha, mahonesa de hongo, y huevo de codorniz.
Mucho mejor resuelta la ensalada de judías verdes, mozzarella ahumada, coliflor encurtida, aestivium y condimento de achiote.
Pero el plato que me pareció realmente sublime, fue el de los rebozuelos salteados ( y crudos) con fondo de carne, velo gelatinoso de bechamel y aceite de salvia. Un equilibrio perfecto entre el sabor del fondo, la untuosidad láctica del velo y la arista aromática de la hierba. Un 10.
Me encantó también el rollo vietnamita relleno de carne con crujiente de panko, tartar de navaja, gel de amontillado y hojas de menta,albahaca y cilantro. Otra vez una perfecta armonía entre unos ingredientes cuyo acercamiento podría, de entrada, sorprender.
Goloso plato de cocochas de bacalao con patatas en salsa verde. Un excelente plato de sabores reconocibles . Las setas más decorativas que otra cosa.
Lo dije en la introducción. No entendí el plato de mollejas de ternera rebozadas en pan negro, con puré de berenjenas, champiñones deshidratados, ajetes (fibrosos) y yema de huevo. Texturas pastosas.Sequedad.
En cambio era brutal el pichón asado con pasta udon, setas, y salsa de ostras. Un plato que ya me había gustado mucho el invierno pasado. Aquella vez con paloma torcaz.
Buen postre. Mole poblano, con bizcocho de tamarindo, helado de vainilla y chocolate. Imaginé el bizcocho emborrachado con algún licor (¿ mezcal?) que aportaría más esponjosidad al bizcocho y un latigazo alcohólico al conjunto.
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