Arriba el equipo de la barra con la pastelera y la sushiwoman. Abajo el equipo de cocina caliente. Ambas con Jorge Muñoz, jefe de cocina y creativo.
Semana ecléctica en cuanto a propuestas culinarias: japonesa, (Barra del Cercle), cocina catalana de las esencias( De Meià), catalana evolucionada (Vivanda), italiana (Don Giovanni), vietnamita del cual no tendré tiempo de hablar (rest.Me) y por fin Pakta, considerado como uno de los mejores restaurantes peruanos nikkei del mundo.
Son sólo una muestra de lo que propone una gran metrópoli como Barcelona. Faltaría un restaurante mexicano de nivel, y es lo que el grupo Adrià-Iglesias está a punto de parir en la avenida Mistral. De momento (en julio) sólo se abrirá la taquería (Niño Viejo) posponiendo la inauguración de la parte más “gastronómica” para un poco más adelante (Hoja Santa).
Más de un año después de mi primera visita, me apetecía volver a disfrutar de esa cocina nikkei pasada por el filtro personal de Albert Adrià con la ayuda de Jorge Muñoz .
¿ Cómo se puede plantear una crítica a este tipo de restaurante? Seguramente nos faltan referencias para juzgar, pero justamente al plantearse esta cocina como una propuesta diferente de cualquier ortodoxia nikkei, nos puede dar pie a cierta valoración. Siendo además el sabor, en última instancia, el único criterio que valga.
Tal vez el ceviche más genuino, más rústico no será el mejor ceviche , gastronómicamente hablando, para nuestros paladares. Tampoco la paella más auténtica de la Malvarosa será apreciada como tal por alguien que no la haya comido desde pequeño. ¿Qué prevalece en las cocinas llamadas regionales, populares o étnicas (desde nuestro inevitable gusto etnocéntrico)?¿ El criterio de la autenticidad o el gastronómico? De la cocina nipona que tanto pirra a nuestros paladares occidentales, seguro que hemos cogido los sabores más amables: los golosos sushis (ilustrados y en gran parte desnaturalizados con todo tipo de ingredientes, los grasos sashimi de toro, las crujientes tempuras, los ramen. Mientras hemos dejado de lado la auténtica cocina kaiseki, más compleja de entender y no tan inmediatamente “deliciosa”. Por no hablar de la cocina china, totalmente “traducida” y de alguna manera traicionada para el más grande regocijo de nuestros paladares.
Pues, yo defiendo esta “traición” mientras mejore gastronómicamente estas cocinas. La croquetas de nuestras madres no tienen por que ser las mejores, como la sopa de la “me” (madre) vietnamita no me garantiza su excelencia por haber sido elaborada siguiendo los cánones preceptivos atávicos. La cocina ha avanzado gracias a miles de “traiciones culinarias” a la tradición, perpetradas afortunadamente por cociner@s inquiet@s y talentos@s.
Y es esta traición (o reinterpretación, para no usar palabras tan fuertes) que espero cuando voy a un restaurante como Pakta de Albert Adrià, la misma que esperaré cuando visite su futuro “mexicano” . Esta pequeña pero necesaria traición a la tradición es el único camino para alcanzar la excelencia de una manera planificada y certera. Al menos cuando uno se llama Albert Adrià.
Y ahora, después de todo este preámbulo tal vez innecesario, a disfrutar de este menú…
Menú Machu- Picchu 125 €
Para empezar se agradece que los aperitivos se sirvan casi todos juntos. Estos menús suelen ser largo y hay que agilizar el timing. ¿Pero cómo delimitar la frontera entre estos aperitivos y el 80% del menú que se degusta en un simple bocado?
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Sandía–yuzu huacatai (hierba). Toro con gelatina picante de rocoto .Navaja con salsa tamarindo y nori. Tamago-dofu. Tortilla de maíz. Cereza remolacha kimchi.
Ensalada de tomate “chalaca” , cebolla, lima, ají amarillo, cilantro.(Uno de los platos que ya había degustado el año pasado). Con chips de yuca finísimos . ¿Por qué en todas partes se hacen chips de yuca tan gruesos y correosos?
Ostra con wasabi y granizado de manzana
Pan crujiente de yuca rellena de salsa huancaína (ají amarillo). No fue el mejor de los bocados a pesar de lo aparatoso del soporte. Huancaina un poco salada.
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Gamba salsa sumiso Brutal la salsa. Cabeza crujiente.
Nigiri: besugo/ají amarillo ahumado. Atún. Salmón
Shimesaba nikkei Caballa encurtida con junquillo de mar, daikon, ponzu de tomate
El . ceviche de guanábana. Corvina, zumo de lichi asado, aros de parmesano crujientes
Un cebiche evolucionado que me encantó.
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Causas. Maki causa de calamar con salsa de soja y mentaiko
Causa frita de pollo con huacatai
Deliciosa!
Sanguchito Cannata. Bocadillo brioche . Panceta al vacío , tontkatsa , mahonesa de kimchi. Riquísimo.
Gyoza de cochinillo con setas shimeji
Soba tsuyu nikkei
Última parte salada:
Ceviche caliente con rocoto.Puré de boniato asado.
Anticucho de pollo asado ( y no de corazón) . Papa canaria, piel de lima, ají amarillo.
Salmonete frito, en escabeche (lima kaffir, vinagre de arroz, ajo, laurel) verduras con aceite de jengibre, cilantro.
Nigiri de foie. Bocado muy goloso.
Coco sake, piel de lima. Sería el equivalente al sorbete para limpiar las papilas antes de pasar al postre.
Los postes.
Bizcocho con crema de jengibre. Perla de coco )helado coco-menta, tapioca suflé)
“Gyoza” dulce de bizcocho el vapor. Anís, jengibre, lima.
Picarones (mini rosquillas) de boniato con miel de canela
Helado de lúcuma Merengue seco, nibs.
Árbol de sésamo negro y yogur. Galleta sésamo , bizcocho de yogur, alzina (hierba anisada).
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Dulces Pakta ( petits) : Caramelo de chicha ( maíz morado) y lima (como una pâte de fruit)
Chocolate blanco y té de sakura. Piedras de chocolate
¡ 35 bocados y platillos…!
Hay un menú algo más corto: Fujiyama 90 €
La sala dirigida por la eficiente Zetkin Lian Chung (a la derecha)
PAKTA
c/ Lleida nº 5
93 624 01 77
Espectacular el menú del Pakta, sin duda a uno se le hace la boca agua. Un must. Por cierto, intuyo por tus palabras que el vietnamita Me de la calle París no te debió convencer (a muchos les ha defraudado) como para justificar escribir un post.
Quizás no haya elegido bien los platos. Buenos los nems pero el resto discutible.
Hola señor Regol!! Es la primera vez que escribo en su blog, le sigo desde ya hace algún tiempo y la verdad que este último artículo me ha sorprendido bastante. Estoy totalmente en desacuerdo con todas y cada una de las palabras que ha escrito en este preámbulo, se me hace una falta de respeto a la tradición y a la autenticidad de las diferentes culturas gastronómicas que puedan existir. Y más en una ciudad como Barcelona, que carece de restaurantes étnicos buenos. No entiendo como un crítico gastronómico puede ir en contra de los sabores originales, me enfada cuando voy a un restaurante y no transmite la cultura de los sabores del país que sea. No todas las comidas tienen que gustar a todo el mundo, lo entiendo y lo respeto. Hay sabores a los que no estamos acostumbrados, pero por eso no quiere decir que no sea bueno. La cocina la percibo como un momento de disfrute, de aprender, de disfrutar con sabores nuevos, me aburre que todos los restaurantes hagan lo mismo y todo sepa igual. Creo que buscar los sabores auténticos de cada cocina es lo mínimo que se puede pedir en un restaurante étnico. Y lo que más me molesta es que esta opinión venga de un crítico gastronómico como usted, sí viniera de una persona de calle que no se dedica a eso pues vale, la respeto pero no comparto. Lo de hoy me suena a peloteo claro y duro a la familia Adrià ( a quien respeto y me encanta sus restaurantes y voy a menudo) pero una cosa no quita la otra.
Saludos
Hola Alberto, Me gusta el debate. Soy consciente de la postura un poco provocativa que defiendo aquí pero hace tiempo que he reflexionado en este tema. La etnología y la gastronomía tienes reglas diferentes. Admiro el interés que pueda tener una parte de la clientela en buscar en los restaurantes de nuestras metrópoli la autenticidad etnográfica de los platos japos, indios o thai, pero creo que nunca se consigue encontrarla del todo. Los productos no son los mismos y otros factores que varían. Por esto apuesto por propuestas menos esencialistas pero más personales, creativas y gastronómicamente más seductoras empezando por la calidad del producto. Dos Palillos, KoyShunka, Kabuki, Punto MX, Sudestada por no hablar de Diverxo representan esta Nueva Cocina con sabores de fuera desde la excelencia y no desde las esencias.
Un saludo.
Una ves más….un onanismo con la mente en un apellido, poca esencia, poca originalidad y poco objetivismo… Sr Regol, hace tiempo que a usted se le ve el plumero. Pese a todo… Seguiremos leyendo sus poco profesionales críticas que a veces más que ayudar parecen una guerra entre marcas, gerencias y amigos…. Sin más, un abrazo viejo amigo.
Un saludo valiente Sr Anónimo. Gracias por su condescendencia. Mis críticas (gratuitas para el lector) son tan poco profesionales que en vez de cobrarlas , como lo hacen los críticos profesionales, a mi, estas reseñas acaban costarme dinero.
Buenos días. Sin duda estamos ante otro de los timos de Albert Adrià. Para mi este es un restaurante que dudo que vuelva. Me quedé con hambre después de pagar una cena de 600 euros para 4 personas. Muy bien los sabores de algunos platos y la atención del personal. Excepcional los detalles que brindan la presentación de la comida constantemente. Pero al final te queda la sensación de que hacen una puesta en escena magnífica pero el comensal no entra en la comida nikkei (que es lo que venden). La relación comida / precio esta totalmente sobrevalorada en todos los restaurantes de Albert adria. Y además al salir del restaurante hueles a frituras … por ese dinero que pagas creo que tienen que ofrecer algo más. Creo que nos toman el pelo algunos restauradores con esos precios abusivos sobretodo cuando la materia prima no es tan cara. Este restaurante tiene muy pocas críticas y no lo entiendo. Creo que a la gente le va lo snob y no una buena cena
600 entre son 150€ por persona, si el menú más caro son 125€ quiere decir que 100€ son de extras:un par de botellas de vino mediocres, 4 cafés y un par de aguas. Tampoco me parece exagerado, el trabajo que debe haber detrás es inmenso y la calidad de estos restaurantes es de sobra conocida. Es cierto que por 40€ te comes un chuletón y sales lleno, pero creo que no es comparable.
Totalmente de acuerdo. Todo no es producto en unos costes: hay mucho trabajo detrás de un menú como éste. No estoy tampoco de acuerdo en que se nombre cuentan de 2, 3 0 5 con los extras. El precio correcto es el del menú.
Hola Philippe, descubrí tu fantástico blog con este mismo restaurante, en busca de información sobre lo que me podía esperar en el Pakta:) He de decirte que yo también me he quedado con la curiosidad sobre el ME, a mí es un sitio que me suele sorprender (en el buen sentido de la expresión) cada vez que voy. De hecho, ahí he comido lo que a mí me pareció uno de los mejores ceviches, cuando todavía era un plato relativamente desconocido en la ciudad…
Hola, Pues tendré que darle un día otra oportunidad…