El equipo de cocina con Ismael García a la cabeza (segundo desde la izquierda)
Andrea Tumbarello, el artífice de la marca “Don Giovanni” presente en Madrid . con su casa madre y en el hotel Indigo, en Fincas Cortesín cerca de Marbella y ahora en el mismo Marbella, se acaba de instalar en el NH Constanza (adosado a la Illa Diagonal). Le acompañan los cócteles del barman madrileño Diego Cabrera (Le Cabrera).
Con su desparpajo habitual salpicado de chistes, anuncia con toda franqueza y huyendo de cualquier falsa humildad, que ha venido a la Ciudad Condal para ser el mejor “italiano” de Barcelona. Ayer noche se hacía la gran fiesta de inauguración con 300 personas pero preferí acudir a un almuerzo algo más tranquilo, a pesar del torbellino de palabras con el que Andrea acompañaba sus explicaciones.
Este cocinero de origen siciliano ha sabido hacerse un hueco importante en la gastronomía madrileña y andaluza. A ver ahora cómo responde la clientela barcelonesa.
Ofrece una carta extensa con los platos clásicos habituales : carpaccio de ternera, burrata, pizze, pastas de todo tipo, Parmiggiana di melenzana , carnes etc pero también con sus platos más personales como su Huevo Millesimé con caviar de trufa, crema de boletus y trufa aestivium. Este plato cambia mucho evidentemente en temporada de “tartufo”.
Después de una agradable crema de esturión Per Se,
probé algunas cosas como un milhojas de carpaccio y stracciatella (parte central de la burrata) salpicado con avellanas. Le aconsejé al cocinero reducir la cantidad de fruto seco y hacerle un concassé más fino. Consejo que aceptó inmediatamente y de buen grado. Al lado, una pequeña ensalada de hierbas y parmesano, aliñadas con vinagre balsámico de marca Borges, detalle que me sorprendió.
Huevo Millesimé con una excelente focaccia.
Pedí probar un poco de Parmigiana di melenzane (Parmesana de berenjenas), un plato que me gusta mucho, cuyo origen se discute. ¿ Es de Nápoles o de Sicilia?
La pizza de tomate, mozzarella y botarga de atún siciliana es un bocado que merece por si sólo la visita. Realmente riquísima.18,50 € la pizza grande. Pero las otras pizzas rondan los 10 €) y las pastas (amatriciana, puttanesca) etc unos 15 €.
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Para terminar Andrea me sirvió una pasta con tomate y gambas en un molde tapado de una masa de pizza. Se corre el peligro de que la pasta se pase un poco de cocción, cosa que ocurrió como se adelanto en reconocerme el mismo Andrea. Se agradece que un cocinero no solamente reconozca fallos, sino que incluso en se avance en la autocrítica. No es tan corriente.
Por haberla probado en su restaurante de Fincas Cortesín, os recomendaría la degustación de su famosa “carbonara”, acabada de preparar delante del cliente. Con la burrata pugliese (14,50 €), el carpaccio clásico (11,90 €), la pizza de botarga y la carbonara, se podría confeccionar un menú perfecto para compartir con otra persona.
De postres se recomienda la pannacotta (6,50) que va acompañada por parte del camarero de un comentario procaz (de inspiración tumbarellesca) sobre su temblorosa textura.
Al tiramisú le falta un poco de fuerza de café pero sobre todo de Marsala, vino elegido por el cocinero para bañar muy ligeramente el bizcocho de textura rústica que le sirve de base, ya que el cocinero es originario de esta ciudad de Sicilia.
En la sala Killian, quien prepara también los cócteles.
El mío de jengibre, piña y menta
DON GIOVANNI
Hotel NH Constanza (La Illa)
c/Deu i Mata nº 69-99
93 281 15 00
Abierto cada día. Cierra este mes de agosto del 4 al 24.
Seguimos en tuiter : @PhilippeRegol
El post me ha hecho recordar el paso de Andrea por Master Chef hace algunas semanas, y las dificultades de los participantes para confeccionar los dos postres que comiste. Allá también explicó que casi se hizo cocinero sobre la marcha, sin ninguna formación previa, y no sé cuánto hay de cierto en ello o cuanto de mito. Pero lo cierto es que su cocina italiana tiene grandes aciertos huyendo de la pretenciosidad: para los que nos gusta la pasta o las masas de pan (pizzas, focaccias…) es una referencia indudable, aunque sus chistes resulten cargantes a veces (y repetitivos)!
Es un cocinero de instinto, creo. En todo caso, un personaje!
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Lo visitaré, aunque ya se sabe cuando el chef no esta en su casa, los platos tardan poco en degenerar.
No se si lo conoces, pero descubrí un italiano, el Gravin, junto a la plaza de les Olles en el Born donde comí una porchetta y una tagliatta buenisimas. El dueño , Iovanni es de la Puglia.
No, no lo conozco…