Ya hacía más poco más de 6 meses que no acudía a Alkimia y ya tenía “mono” de su cocina. El viernes pasado por la noche (noche de futbol) se prestaba a una visita, decidida en el último momento. Todo lo que pienso sobre la cocina de Jordi Vilà se puede encontrar en los cinco o seis posts anteriores y no lo voy a repetir aquí.
Cada vez más este cocinero reafirma su compromiso con una cocina catalana abierta y contemporánea, frente a la latinización o niponización de la gastronomía moderna. Esto no le tiene que hacer renunciar a los aliños foráneos pero en una justa medida. Por cierto jengibre o cilantro han pertenecido siempre al ADN de la cocina catalana antigua. Ejemplo de datos que ayuda a relativizar mucho este tipo de debate.
Justamente uno de los atractivos principales de la cocina de Jordi Vilà, que se rige por un estilo personal, es la imprevisibilidad . También la perfecta integración de sus posibles influencias.
Esta vez me ha parecido ver un soplo “a la Alain Passard” en la magnífica tarta de hojaldre con jóvenes puerros del Maresme .
Sólo le haría el reproche de no pensar unos platos más veraniegos para contrarrestar el bochorno de Barcelona.
Su excelente snack de costra de pan con nueces de macadamia, resulta demasiado calorífico en estos momentos. Muy agradable la costra de tomate seco.
Hay sólo un plato frío para empezar : la caballa marinada, sopita de arenque, caviar imperial y un escaso sorbete de vermút.
Le sigue una ensalada tibia de “Raviolis” de láminas de apionabo, sofrito de tomate Moticella y cigalas.
Le pido a Jordi que me haga un menú con platos nuevos o revisitados, lo que descompensa un poco el relato.
“Zarzuela” de marisco con caldo de mejillón, zanahoria azul y flan de ostra. Un plato que Jordi hace evolucionar desde hace unos 8 años pero que no acaba de convencerme, al menos en forma de plato caliente. El azul se prestaría, y más en verano, a una versión helada del mismo, en el que el flan de ostra conservaría su consistencia y el caldo (helado) no transmitiría tanta fuerza salina.
La “zarzuela roja”. Otro caldo caliente, muy esencial , con tropezones de pan y trozos de rubio (lluerna), escórpora y salmonete. Deliciosa tosta de buey de mar con lima rallada.
Me gusta mucha esta versión de lo que se llama la patata Anna en la cocina clásica. Se trincha en la sala. Una fina galleta de patatas, pegadas entre sí y doradas en mantequilla clarificada. Ya la había degustado hace unos meses con dorada apenas entibiada y una vinagreta de Santurce. Aquí también con tomatitos, cebollitas escabechadas y rodaballo. La imaginé perfecta, ahora que empieza la temporada, con láminas crudas de bonito.
Ravioli, éste sí de pasta, con foie-gras y trufa de verano . Un plato perfecto de sabor y delicadeza.
Impresionante la tartaleta de hojaldre con jóvenes puerros del Maresme. Un hojaldre hecho en casa, perfectamente cocido y acompañado por unos perrechicos, Brillat-Savarin fundido y unas gotas de un vinagre de Módena de 25 años, que ahí pegaba totalmente.
“Sang i fetge” . Sangre frita e hígado de ternera lechal. Salsa de cebolla. “Banana”, (verdura gallega marina, crocante y acuosa), que envuelve unas tiras de cebolla,para refrescar. Muy buen sabor de tostado crujiente de la sangre. Un plato delicioso para los que disfrutamos con la casquería.
Para terminar la parte salada, un excelente pichón impecable de cocción rosada y piel crujiente con una untuosa salsa de anchoas y algunos trozos de cereza para aportar algo de agua y acidez al plato. Brutal.
Los postres de Rafa Delgado:
Gazpacho de frutos rojos con Sorbete de galanga láminas de pepino y dados de bizcocho de chocolate.
Albarique crocante, sorbete de maría luisa, brotes de apio y almendras tiernas
Un pequeño brioche hojaldrado con mantequilla normanda para acompañar el café. No hace falta nada más , aunque ¡cuidado! A la michelín le sigue encantando los petits-fours…Claro, cuando se come sólo un primero y un segundo, queda siempre un poco de hambre las mignardises (por cierto : ¡ qué palabra más cursi…!)
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Me gustan los centros de mesa vegetales.
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Los vinos propuestos por Miguel Martínez me satisficieron completamente.
Otras piezas claves del equipo Alkimia: Hannes Eberhard, segundo de cocina, Rafa Delgado, pastelero y Pedro Boglis, maître.
Menús 130 €,68 € y (mediodía y entre semana) 39 €
ALKIMIA
c/ industria nº 79
93 207 61 15
Cerrado sábado y domingo
Gracias, una vez más, por tus textos y por tu análisis clarividente.
Acertadísimo el comentario sobre la excesiva «latinización» y «niponización» (orientalización, por ser más exactos) de la cocina contemporánea.
Mucho que hablar al respecto.
Un placer leerte, Philippe.
Gracias Juan Luis. Lo malo no es utilizar lima o ají, es el efecto moda que banaliza el uso de estos ingredientes.
la tartaleta d’hojaldre recorda a la tarte au pomme comme un bouquet de roses de Passard!!!
A Jordi le encanta Passard!
…a quien no??
Conozco a algunos que dicen que está sobrevalorado… Y caro! insisto en que se vaya al mediodía y se pida el menú de 150 €…
…Parìs para lo bueno y para lo malo (€)…
…i la decoració de la taula també és molt Passard, oi?