Observación Gastronómica 2

PASO ADELANTE EN LA COCINA DE JAVIER CABRERA

Mi visita a Els Brancs del domingo pasado ha sido para mi uno de los momentos más gratificantes de estos últimos tiempos.

Después de una primera visita, hace exactamente un año, que no me había convencido del todo, no me esperaba que el joven Javier Cabrera (abajo a la izquierda) sometiera su cocina a unos cambios tan espectaculares y en tan poco tiempo. Ver el post en el que cuento la historia de esta casa y el recorrido de este cocinero granadino.

Ya poseedor de las técnicas de cocina, en particular de las de vanguardia, “sólo” le hacía falta repensar los platos, afinar en sus construcciones, reflexionar sobre las combinaciones de ingredientes y sobretodo potenciar los sabores. Controlar  lo superfluo y centrarse en lo esencial. Els lo que hizo. Parece increíble que en algunos meses, Javier haya entendido, sin renunciar a su manera de entender la gastronomía, como engrandecer su cocina.

En uno de mis artículos en la revista Apicius publicado hace más de cinco años “Vanguardias, globalización y nuevos “terroirs”” , pero escrito hace más de seis, me aventuraba en imaginar los caminos que iba a emprender la Cocina Moderna. Abogaba por la paulatina integración de las técnicas de vanguardia y su dimensión lúdica, la globalización de los sabores como las aportaciones orientales y latinas, y una reivindicación, para nada en contradicción con lo anterior, de los productos de proximidad. De este sincretismo, usado y dosificado con personalidad por parte del cocinero, se podía nutrir una buena parte de la alta cocina moderna.

Pues es un poco lo que encontramos ahora en la cocina de Els Brancs. Técnicas bien asimiladas, sabores cítricos, picantes, aromáticos estimulantes y un alegato casi militante por los productos y los productores del Ampurdán. Esta apuesta decidida por la proximidad se materializa en un librito en el que aparecen, y por dar sólo unos ejemplos, los micro vegetales de Can Garús, , las frutas y verduras ecológicas de Jeroni Falgá o de mas Bertá, la pesca selectiva de Peixos Ros, las carnes dry-aged de Jaume Planagumá o los productos de la oveja ripollesa de Mas Marcè.

El resultado lo tenemos en estos platos del Menú Experiencias (147 €). Elegancia y potencia (a veces mucha potencia) de los sabores y una contención en los efectos especiales que se agradece (sólo en algún momento de los postres con el falso steak tartar de frutas y “el Arrecife” ).

Entremos en el detalle del asunto.

El Menú:

Shot de tequila

“Pan cake” de manzana. Merengue bulliniano que se desvanece en la boca con estimulantes sabores cítricos y aromáticos. Un aperitivo 10.

Pomelo especiado, con fuerte presente de pimienta sansho (efecto eléctrico/anestesiante Sechuan button), nunca recomendable cuando se trata de abrir las papillas, y no de dormirlas…

Jengibre , zamburiña y salmorejo. Atún macerado soja/wasabi/nori crujiente. Nada sorprendente pero bien resuelto.

“Ostragón” . Ostra escaldada pero servida fría con granizado al estragón y aliños japoneses. Excelente.

Infusión de verduras crocantes, una esfera de aceituna . Caldo de verduras muy sabroso. Sugiero tres mini esferas en vez de una grande.

Gambitas en aguachile con “recuit” (requesón) de Fonteta y sus patitas fritas. Bonísimo. Elegante y sabroso.

Infusión de mar: tartar de rape en salazón, almejas, berberechos, crema de arenque y aire de agua de mar. Potente salinidad.

Un ajoblanco con anchoa, tartar de manzana, cereza y almendra tierna. Me hubiera gustado sólo con cereza (sin manzana) para dar una mejor unidad al plato . Y porque la manzana se encuentra en algún otro plato. Pero el plato estaba muy equilibrado y rico.

 

Mejillones al curry.(¿ O curry de mejillones?). A parte se sirve una hoja de Armocracia Rusticana, que recuerda un poco el wasabi. Creo que el reto sería integrar este sabor en un plato y dar a degustar la hoja sola.

Un plato deliciosamente picante (ajo) y aromático.

Como lo era también el siguiente plato. Un langostino cocido a la perfección en una hoja de plátano con mil matices cítricos(lima), aromáticos (jazmín), dulce (leche de coco) y picantes (chile). ¡Delicioso!

“Fideuà” de setas y alioli .Besugo y piñones frescos. Un plato que me recordó uno que había comido hace un par de años en Tickets. Aun más sabroso si cabe. Fina juliana de setas emulando fideos. Lo que suelo llamar “trampantojo inteligente”.

Suquet de cabracho, esfera de marisco, gelatina de vino blanco y ñoquis de patatas. Riquísimo. De un sabor intenso. Sólo sugiero que las esferas sean de una ajo y perejil, por ejemplo de un conjunto de hierbas (cilantro, hinojo…) para “refrescar” el plato, ya de por con mucho sabor a pescado.

Piel de gallina crujiente con crema de aguacate, maíz a la brasa, crema de boniato y gallina guisada, emulsión de hierbas . Un bocado brutal acompañado de un caldo untuoso y sustancioso con espuma de nata. Muy muy bueno.

Foie-gras terminado al soplete con una tapioca en escabeche . Otro grandísimo bocado. Tanto por la calidad del foie, su impecable cocción y este delicioso acompañamiento delicadamente acidulado.

Pichón con falsa ciruela Hoisin y pepino. Sugiero encurtir un poco más el pepino para contrastar más con la pasta Hoisin. Otro plato excelente.

Cigala con tendones de vaca en forma de cabellos de ángel, salsa de caza y este toque genial de las huevas de arenque. Texturas de remolacha. Atrevido .¡ Platazo!

Postres: El punto más débil del menú.

Sorbete de galanga, rambután, piña, menta y hebras de chile secas caramelizadas. Refrescante. No estaría mal jugar la carta de un chile picante de verdad aquí.

Fresas de Jordi Graells, bizcocho de chocolate y helado de pimienta de Sichuán.

Un poco de play food para terminar. El segundo de cocina, Javier Andrade salió a la sala para preparar un “steak tartar” dulce con frambuesas troceadas, yogur Lyo, chocolate blanco (simulando la chalota), pepinillo confitado, shots de pistacho (como alcaparras), vinagre de frambuesa (como Tabasco), jarabe de moscovado (como Perrins), aceite de vainilla y crema de haba tonka. “Yema” de mango. Azúcar glace como sal. Airbag (como patata suflé). Se podría reducir la nota de vinagre.

Excelentes “petit-fours” o más bien “mignardises” . En particular un requesón cremoso de Mas Marcè. (Las fotos no han salido bien).

El “Arrecife” . Admiro el virtuosismo técnico que hay detrás de este “paisaje” dulce pero en aquel momento, no me apetecía degustar nada más…

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Gran trabajo con los panes , todos de la casa. Un reto que Javier tenía y que ha podido realizar a la perfección.

Servicio muy profesional, elegante y atento por parte de Marlon Veitl (hijo , con René, de la propiedad del Hotel *****Vistabella, en la foto abajo a la derecha) y por el joven Eric Borrás .(arriba primero a la izquierda). 

Otro menú : Els Brancs 74,60 €

La familia Veitl tiene este hotel desde el año 1963. Siempre se había apostado por una oferta gastronómica de excelencia pero es tal ahora cuando estos esfuerzos parecen llevar sus frutos. La estrella Michelín conseguida hace dos años por Javier Cabrera podría ser sólo el comienzo de un reconocimiento mayor en el futuro. Al menos si se ahonda en esta dirección de cocina. Puede decir, al nivel personal, que este domingo pasado he disfrutado tanto ( por no decir más) que en algunos dos estrellas de este país. Tiempo al tiempo.

ELS BRANCS
Hotel Vistabella

972 25 62 00

Av. Díaz Pacheco nº 26

Abierto sólo por las noches. Cerrado lunes.

Este año se contempla la posibilidad que se pueda alargar la temporada hasta noviembre.

TUITER : @PhilippeRegol