LOS PLATOS de DANIEL PATTERSON-JOSEAN ALIJA EN LA CENA A 4 MANOS DE NERUA (26 de mayo)
Virgilio Martínez (Central,Lima), Eneko Atxa,Daniel Patterson, Josean Alija, Bittor Arzingoniz(Ettxebarri).
Sigo pensando que me desconciertan un poco estas cenas , cada vez más frecuentes por cierto, en las que cocinan dos o más cocineros. Estos menús corren el riesgo de perder su unidad , en el caso de que los estilos son muy diferentes, o de difuminar la personalidad de los respectivos cocineros, en el caso de excesiva similitud.
En esta ocasión, hay que reconocer que los estilos se aproximaban bastante y hubo un par de momento de dudas sobre la autoría de algunos de los platos.
En todo caso, me acerqué a Bilbao porque me daba la oportunidad de probar al menos algunos de los platos de la cocina de Daniel Patterson del COI de San Francisco. Cosa que no hubiera hecho sin la organización de este evento. Pero repito, ya que casi todos los comensales eran de Bilbao y conocían perfectamente los platos que presentaba Josean, y como mi intención era quedarme un día más para probar los nuevos platos de Nerua, se hubiera agradecido un menú 100% Patterson.
De todos modos, la cena fue un éxito y los platos salieron todos impecables. Me gustó el estilo de de cocina de este señor, tal vez un poco menos minimalista que el de Alija, con un poco más de “construcción” en un par de emplatados, y sabores bastante bien marcados. Donde Josean a veces sólo sugiere, Patterson expresa con más insistencia como en el plato de la tarta de queso de cabra al revés con remolacha y eneldo ( que parecía provenir de la Nueva Cocina Nórdica) o el del “milhojas” (más que “albóndiga” como rezaba el menú) de patata y colmenillas. Dos platos realmente deliciosos que denotan en el fondo un cierto eclectismo en su estilo, que no encontramos en los platos de Josean, siempre fiel a una pureza de líneas gustativas y de emplatado. Su grandes platos de la noche, la merluza en tempura,los sublimes guisantes lágrima con emulsión de huevo a la vainilla y su inmenso foie-gras asado con jugo y polvo de aceituna negra y mini alcachofas, así lo atestiguan.
El menú detallado
DP: galleta inflada de arroz integral y aguacate/chile. Poco picante. Snack intrascendente.
DP: Zanahoria asadas en granos de café, mandarina y menta romana Buen plato, con el sabor a café bien marcado y un agradable caldo cítrico y balsámico.
JA: Tomates en salsa. Más bien salsas inyectadas en tomates. Un excelente plato de hace ya cuatro o cinco años.Cada tomate con un sabor a hierba distinto. Caldo de alcaparra.
DP: Espárragos verdes, semillas de trigo. Emulsión que parecía de guisantes, aceite de oliva (dominaba demasiado) y notas como de regaliz. El espárrago solo está bonísimo.
JA: Guisantes lágrima, casi crudos, sólo con un aroma a brasa y una untuosa emulsión de yema a la vainilla. Un platazo..
JA: Brioche con erizo, apio. Tal vez su sitio hubiera estado entre los aperitivos. Mucha masa para las delicadas lenguas de erizo.
DP : Tarta invertida de queso de cabra y remolacha (que parecía encurtida), galleta de centeno y jugo de eneldo. Un plato que nos gustó mucho en la mesa. Como he dicho, de sabores muy “nórdicos” .
JA : Perrechicos con acelgas y albahaca. Un plato bueno en el que la albahaca se apoderaba un poco del sabor de la seta. Puré de apionano.
DP: Quisquillas, endibias, lima y vainilla. Bien. Dulce, amargo, ácido y aromas.
JA : Merluza frita, cabello de ángel y pimienta verde. Impecable cocción. Eché de menos que no se apreciara el matiz de pimienta verde que se anunciaba. Me gustaba ese binomio gustativo : merluza frito/pimienta verde.
DP : Colmenillas al vapor con albóndigas de patata, lechuga estofada (aun crocante), ajo verde y tomillo. Buen jugo de carne. Lo dicho. Un excelente plato de Patterson.
JA: Foie-gras de pato, alcachofas y jugo de aceitunas negras. Grandísimo plato de Josean. Estaba ligeramente caramelizado, un matiz que combina muy bien con la aceituna. Otra vez insistir sobre su cocción: este dorado de la superficie y la textura del foie melosa pero conservando algo de firmeza.¿ Frito entero?
DP: Mochi de coco, kiwi y shiso.En forma de taco. Le noté más una textura de mazapán que de moshi. No me convenció.
JA : Manzana, romero, crema de patata (emulando una pastelera) y ciruela.
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“Petits” :
JA : Buñuelo (parecía cocción vapor) de chocolate
DP: Kéfir con crema de té y fresa
Un placer cenar al lado de Bittor Arginzoniz (Etxebarri). Conversación interesante con un cocinero discreto en sus manifestaciones públicas.
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pues la verdad es que patterson parece muy estilo noma
Bastante. Es que el estilo Noma está bastante generalizado en estos momentos.
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