AY LA LISTA…
Me gustaría poder decir : “ Ya conocen las noticias, ya les contaremos la verdad”. Pero sería demasiado fácil. Sólo les expresaré algunas reflexiones inconexas sobre la famosa Lista, en la que tuve el honor de participar como votante hace unos tres años. No me convocaron más. No me extraña, ya que he sido siempre crítico con este ranking.
Todo se ha dicho ya sobre el tema. Los que suben, los que bajan, lo mucho o lo poco que ha cosechado España, la comparación con Francia, con EEUU. Su poca fiabilidad y su volubilidad. Esto último, se aplaudía como una característica positiva: es una lista que pegaría a la realidad gastronómica del momento. Pretendidamente! ya que veo , por cierto, nombrado el Plaza Athénée, cerrado ya desde hace meses por reformas. Tan pegada a la actualidad, no está.
A medida que pasan los años constato dos actitudes diferentes que se van reforzando. El interés mediático se amplía hasta el “ gran público” y, al mismo tiempo, y paradójicamente, su credibilidad disminuye entre los profesionales (cocineros, foodies, periodistas etc).
Ya nadie se engaña. A los que pretendían hasta hace poco que una simple lista ranqueada fuera la gran alternativa blanca a la trasnochada michelín, pocos ya se les creen.
Ni la michelín es tan carca, ni esta Lista tan moderna. Un ejemplo (hay muchos): DiverXo : 3 estrellas, Le Bernardin : nº 21.
Cuando veo
– que L’Arpège está a dos plazas de Le Châteaubriand
-que el Louis XV está justo después del Saint John (¿estábamos hablando de restaurantes, verdad? No de tabernas chupi guays, verdad? Ah vale…),
-que Mirazur (ver post) es el primer restaurante de Francia en la clasificación…No tengo palabras.
Me entran ganas de dejar de perder el tiempo intentado demostrar que todo esto no es muy serio.
Será la fotografía real de lo que opina un jurado internacional, dividido en zonas etc etc. Pero no el reflejo de la realidad. La realidad gastronómica es hoy mucho más compleja que hace sólo 15 o 20 años, y no se puede meter la excelencia gastronómica mundial en una lista de 50 o 100 restaurantes (¿ restaurantes o cocineros?).
Solos los que tienen estrategias y apoyos mediáticos potentes pueden pretender ir trepando por esta lista . Y aun así, los esfuerzos pueden ser infructuosos. Son muchos esfuerzos en relaciones públicas, en invitaciones a periodistas, en viajes organizados, en apretones de manos, en presencias en congresos, en una palabra en visibilidad, para que quizás, quizás suficientes miembros de este jurado, accedan a concentrar su voto en algunos nombres. Si el voto se dispersa, todo falla. Para el jurado danés es muy fácil decidir su voto, para el francés, ya lo vería más complicado. Es cuando tienen que llegar los empujoncitos, las consignas tácitas o no tan tácitas para que un Châteaubriand prospere, por ejemplo. Hacer de un cocinero, la bandera de un país, también es una buena estrategia para esta famosa concentración del voto. No todo el mundo está preparado para ir constantemente por el mundo predicando su “filosofía “ culinaria.
En el caso español, hay que reconocer que las cosas se han hecho de una manera bastante natural: tanto el Bulli como Roca fueron números uno de la manera más legítima del mundo.
(Por cierto, cuando llegó el premio al Mejor Pastelero a Jordi Roca, empecé a olerme lo peor. Estos de la guía no regalan nada por nada: manejan muy bien el trapicheo…). Este premio ha sido creado ad hoc como premio de consolación . Y así lo entendimos muchos. Sin que se pongan, evidentemente, en entredicho las cualidades profesionales de Jordi Roca.
Realmente a mí, lo que me importa en gastronomía es la excelencia. No quiero entrar en chovinismos trasnochados ni en consideraciones cuantitativas. Pero me sorprende un poco que Cataluña tenga sólo 1 representante. Me sorprende (o más bien lamento que cocineros que me parecen en este momento lo más interesante del panorama gastronómico español no aparezcan. Y lo más triste es que ni se les espera en un futuro inmediato: DiverXo (apenas si se asoma), Camarena, Aponiente, Dani García, Abac, Dos Cielos, Miramar… no parecen entrar en las quinielas. Tal vez Nerua tiene ahora posibilidades ya que se acaba de abrir un sub circuito vizcaíno importante con la irrupción merecida de Azurmendi. Ha aparecido un grandísimo restaurante que ha fascinado a mucha gente, y se le ha votado como tal. Coherencia.
El País Vasco entra como circuito cercano para ingleses y franceses, pero ¿ quién irá al Puerto de Santa María?
Acabo de hacer una cena espléndida en el restaurante de Jean François Piège. Aquí el problema no es la cercanía. Está en pleno París. Pero su restaurante no es ni un Palace ni una taberna. Su perfil se desdibuja, no es visible para los votantes. Cuando estaba al frente de las cocinas del Crillon, al menos tenía el voto de los amantes del lujo versallesco. Ahora no votan por él ni los modernos ni los clásicos. Terrible. Su cocina está mejor que nunca… Dos días antes estaba cenando en el Hedone de Londres, nº 63: cocina correctilla, sin grande emoción, totalmente olvidable. Esto los ingleses lo compran. Es Fine dinning.
Los juicios se emiten siempre por comparaciones. Y si jugamos al juego de las comparaciones, los restaurantes de esta Lista salen escaldados.
¿La solución? Tomarnos todo esto como una broma, un entretenimiento. Un ritual anual, que hace que estemos durante unos días hablando del tema, polemizando, indignándonos como si nos fuera la vida en ello. El ego de algunos crece o decrece al ritmo de esta lista, pero los que llenan sus restaurantes a diario no se deberían preocupar tanto. El prestigio de esta lista disminuye año tras año… Una faena, justo ahora que Martín asomaba la cabeza…
Una pequeña petición, aunque sé que será difícil que se cumpla. Un poco de coherencia. Independientemente de los resultados, habría que intentar defender la misma postura sobre las bondades o las maldades de la esta Lista. Personalmente hace 6 años que voy expresando por aquí, incluso con Bulli o Roca números 1, sus enormes limitaciones….
¿SE JUEGA O NO SE JUEGA? (con todas las consecuencias…)
Se agradecen estos comentarios tuyos que ayudan a los que no conocemos estas cosas por dentro a saber como funcionan. De todos modos, cuando veo ejemplos de cocineros fuera de serie que no estan en los primeros puestos, como por ejemplo Martin Berasategui, la lista de los 50 empieza a desacreditarse. O así me lo parece.
Bueno, Martin este año ha subido mucho…
Gracias por la sinceridad y tu coherencia en este tipo de comentarios. Esto de las listas siempre hay que tomarlo como un juego, en efecto. Las hay de todo tipo: los mejores libros del año, las mejores películas de la historia, las palabras más bonitas del diccionario… Que alguien crea que esto pueda ir más allá de un simple divertimento y que se tomen estas listas como canon indiscutible es de una inocencia más que infantil. Cierto que a la prensa siempre la ha gustado este tipo de clasificaciones, porque ayudan a ordenar las cosas y a presentarlas al público de manera fácil. También la gente se siente cómoda cuando le dicen que este es el 1 y este otro el 50, porque facilita toda elección (que siempre es complicada porque obliga a pensar con algún criterio). En fin, que vengan todas las listas que quieran, pero que se tomen como lo que son y que no pretendan que comulguemos con ruedas de molino.
Completamente de acuerdo con tu atinado comentario.
Buenas.
Se juega, se juega. Pero se puede no jugar? Si te votan entras y si no, no estas o vas fuera. digo yo, vaya.
A mi me parece que tus aportaciones estan bien en las reflexiones, pero eres igualmente partidista con tus restaurantes de amigos. Es cierto que estos son los que mas te gustán(rspetable), pero se te ve el plumero.
Lo que me guía no es la amistad. Me guía lo que juzgo interesante.Luego en algunos casos, ha salido algo de amistad. No lo niego, pero soy el primero en criticarlos, si se tercia. Nunca he negado mi subjetividad. Machaco permanentemente los nombres de los cocineros que me interesan. Y escribo justificando mi elección. Mi blog nunca ha pretendido ser imparcial. Imparciales ni lo son los comentaristas políticos que andan por las TV. Constantemente me piden recomendaciones para ir a comer, para stages etc.¿ Qué debería hacer? Decir que todos son fantásticos, o mojarme , como lo hago. También hay cocineros que no me gustan para ir cada 3 meses pero que me interesan, que encuentro coherentes y muy respetables. Les visito cada dos o tres años. Un ejemplo?(hay más) Nerua. Otras cocinas que no me atraen para nada. No hace falta aquí decir nombres. Las del virtuosismo técnico-lúdico. No tengo por que ir a visitarlas por obligación.
En cuanto al «se juega o no se juega», me refería al cambio de actitud que pudiéramos tener según si las cosas le van bien a Cataluña, a España, ó a tal o tal cocinero.
Todo depende de tener San Pellegrino a la carta….
No creo que sea suficiente…
Pero nadie, ningún crítico, nadie decís la vergüenza mas grande de esta clasificación que es Arzak entre los diez primeros. Ni tu Philippe tienes huevos a meterte con el jefe
Simplemente se comenta en petit comité que es «incomprensible» sólo explicable por las «buenas relaciones públicas» de la casa. Lo que explico en el post.
A mi me da la impresión que en la lista tiene que haber restaurantes de tal ciudad o de tal país y que ellos se montan sus estrategias para que salgan si o si.
No me explico tantos restaurantes de Bangkok, Singapur, Hong Kong… si no es de esta manera.
Si hicieras un viaje gastronómico a un país de fuera de Europa, ¿donde irías?
Pues tengo que darle la razón a Pedro con lo de Arzak. El único crítico que lo ha denunciado con total claridad (hasta el exceso, y esa es su virtud y es su defecto al mismo tiempo) es Garcia Santos. Y aunque éste tenga tambien mucho que callar (amiguismos, subvenciones… Humano demasiado humano). Pero hay que reconocerselo. Quiza esa denuncia de Arzak sea su ultima gran aportacion a la gastronomia española. Paradojas: «descubrir» a Adria y desenmascarar a Arzak.
Un saludo Philippe!!
De acuerdo por criticar el estilo de cocina de Arzak, que no es ni de él, pero no por hacerlo con ataques personales como lo hizo en su tiempo García Santos. Me gustaría que se debatiera cual es el sentido der esta cocina . Epatar por epatar?