Observación Gastronómica 2

EL VIAJE GASTRONÓMICO IMPRESCINDIBLE

Los que piensan que viajar a 500, 1000 o 2000 km para tener una “experiencia gastronómica” vale la pena, tendrán un buen motivo para acercarse al gaditano pueblo de El Puerto de Santa María. Allí se encuentra desde hace ya unos años , en un pequeño restaurante de la calle Puerto Escondido, una de las cocinas más interesantes del momento. Pero allí les espera otro viaje. El que les propone Ángel León, JuanLu Fernández, su fiel segundo a bordo y el resto de la tripulación.

Año tras año, mi impresión se confirma. La cocina de esta casa es cada vez más personal, más coherente y, lo que es más importante aún, cada vez más redonda y rica. Los juegos son sutiles y el relato potente aunque escueto a la vez. El menú desglosa simplemente el nombre de los pescados que desfilarán en la mesa, platos que Ángel anunciará con un par de frases cortas apenas explicativas. Quien quiera saber algo más, preguntará, quien no, sólo se dejará llevar por el simple y a la vez misterioso placer de la degustación. Pescados de descartes, poco conocidos, humildes y rechazados por el mercado, adquieren aquí unas letras de noblezas inusitadas gracias a la creatividad del cocinero.

En el fondo lo que aplaudo en una mesa de “alta cocina” es la belleza de una idea, la sutileza de una textura y la potencia de unos sabores. Una cocina alcanza de este modo la tan preciada elegancia que siempre perseguimos. En estos últimos tres o cuatro años, he podido seguir en esta casa esta evolución hacia la excelencia. Sólo faltaba cumplir con el ritual de la estética, al cual obliga de alguna manera esta alta cocina, pequeña asignatura pendiente que el propio chef reconocía tener. A veces esta búsqueda de la belleza visual conduce a caer en las florituras decorativas o en un cierto artificio innecesario. No ha sido el caso. La elección de una simple pero hermosa vajilla ha ayudado a la solución. Muchos de los platos han ganado en vistosidad sin que las elaboraciones hayan perdido nada, en su composición, de su sencilla naturalidad. Ni flores, ni hierbas, ni brotes, ni alardes técnicos o decorativos superficiales. Sólo lo esencial. Una complejidad que sólo se apreciará en el momento íntimo de la degustación.

Gran cocina, gran servicio dirigido por Carlos León, hermano del cocinero, recientemente incorporado al equipo y gran bodega en manos de Juan Ruiz. Todo parece preparado para el futuro cambio de espacio. En esta reducida sala de Aponiente, se está rodando lo que en un futuro no muy lejano (esperemos que la próxima temporada) podrá explayarse en toda su plenitud en el futuro Molino.(foto de hace 6 días) :

Pero no esperen ese momento. La visita al Puerto es urgente y, para los rezagados que aun no han visitado Aponiente, ahora es el momento. Justo acaba de empezar la temporada. Recomiendo que hagan reserva para la cena, pernoctar en la ciudad y almorzar al día siguiente. Merece la pena probar el menú de este año pero también los platos antiguos. En Aponiente la “Experiencia gastronómica” (expresión tan cacareada, pero no siempre justificada…) puede (debería) tener dos partes…Ángel tiene tantas cosas que contarles…

Y el dominio culinario de JuanLu es cada vez más patente. “Llevamos cada elaboración al límite del sabor gustativamente posible”, me confía en la sobremesa. Olé tú!

MENÚ 2014 : MAR DE SENTIMIENTOS ( 120 € sin IVA)

Hueva de lisa (poco curada, melosa) y alistado (un pez…) curados en lactosa.

Evolución de los embutidos marinos: tartar de corvinata y chistorra de boga (pescado de descarte). Dos bocados deliciosamente engañosos. El sabor de un steak tartar y la potencia picante de una chistorra.

Aliño de aceituna marina. Bocado delicioso pero demasiado minúsculo para poderlo apreciar del todo.

La sardina con berenjena asada a la brasa de huesos de aceitunas ( un “clásico” entre los aperitivos de la casa. Cazón en adobo .(textura como de pez espada), curado en sal caliente. Textura y sabores brutales.

Simulando un temaki de nori, plancton dulce : boca de San Fernando. La tortilla de camarón más frágil y sabrosa. Polvo de camarón y los camarones casi crudos encima. Rico, elegante, bello.

Ostra liofilizada viva. “Merengue” de ostra a partir de su agua. Un bocado de una sutileza en textura increíble y con una intensidad de sabor enorme.

Caballa curada con emulsión de su grasa, lechuga de mar y harissa verde. Mi cuchara sigue rebañando el plato desesperadamente,saboreando el aroma picante y aromático del pimiento marroquí. Bocados excelsos, demasiado fugaces…

Muergo en guiso y muergo nacarado casi crudo. Un plato que ya había degustado en octubre pasado pero que ha ganado en elegancia en su presentación, gracias al cambio de emplatado y de vajilla. Ver post anterior.

Muestras de caldos fermentados “base”, de nabo,zanahoria y pepinos

Puchero frío a partir de un caldo fermentado de calamar, daikon y huevas de tobiko. Acidulado, equilibrado, muy rico. Deliciosamente provocativo.

Vuelta a la tranquilidad palatal. Choco con guiso de sus interiores y papa confitada. La elegancia de un plato tradicional refinado. Otra vez : sabor intenso. Ya lo había probado hace unos meses.

Huevos de choco laminados  con holandesa de su tinta. Untuosidad grasa, ligeramente ácida y golosa de la salsa, con la textura tan particular de los huevos de choco. Unir en un bocado este producto tan particular de la costa gaditana con esta salsa mítica del repertorio clásico, mezclada con tinta. ¡Esto es creatividad! ¡Manjar!

Para romper el menú y limpiar las papilas. Un “dashi” a la andaluza que supera todos los dashi japo que he probado hasta la fecha (incluido el de Ishida que probé en el salón del Manga del año pasado…): agua de tomate, menta-poleo, mojama de Barbate… Detrás de este simple y poco vistoso caldo, hay una carga de umami impresionante. Se sirve heladísimo. Esta temperatura extrema tiene una función capital para “resetear” el paladar. Grande.

Empieza el segundo Lance…

“Empanadilla” de nabo impregnado al sake, rellena de calamar crudo, plancton y wasabi. Este último no se apreciaba mucho, vencido por la potencia del plancton. Sugiero que se ralle encima.

A partir de este momento encontramos algunos platos más “construidos” como el gazpachuelo de lapas y chirlas con espuma congelada de agua de mar y de moluscos.(Un plato que voté para la lista de la revista Vino+Gastronomía) . Esta vez el plato me parece más increíble aun. Sale perfecto con la espuma de agua de mar perfecta, casi “crocante”. En este plato la cuchara se desahoga y se hunde una y otra vez en este caldo untuoso de un sabor intenso. ¡ El placer de la repetición!

“Esto no es una anchoa” (emulando a Magritte con su cuadro de la pipa). Haciendo de separación entre la siguiente sopa, una “anchoa” simulada a partir de la salazón de una filete de pechuga de pichón. La semilla de tomate y el AOVE ayudan al “engaño”. Por cierto, estábamos acostumbrados en esta casa a pescados que parecían carnes, pero esta vez es una carne que se cuela en el menú marino, eso sí, disfrazada de pescado. Si no es así, no la dejarían pasar…

Bonísima también la sopa de patata y mejillones, envueltos en panceta de atún. El caldo está infusionado con un hueso de jamón. Otra pequeña infracción a la regla. Pero vale la pena. Riquísimo el resultado final.

Plato de verduras (guisantes, brócoli…) con emulsión y ñoquis de payoyo, plancton y trufa (inapreciable). Tal vez el plato salado más flojo del menú.

Langosta en su jugo. Un plato que pretende acallar a los que se quejan de la humildad del producto en Aponiente. Delicioso bocado, pero realmente ¿ es esto lo que viene a buscar el gourmet en esta casa? No lo creo…La gran mayoría de los clientes encuestados por el propio Ángel reconocen que agradecen el gesto, pero que su interés va dirigido hacia los platos elaborados con productos pobres y a la creatividad que conllevan.

“Molleja” de calamar (huevos de calamar) tratado con una salsa “bourguignonne” . ¿Bueno, rico? ¡ Lo siguiente! ¡Qué salsa!¡ Qué textura!

Excelente también el morillo de atún en civet con sus toques de sangre, fresa y puré de castaña. Sólo recomendaría presentarlo justo antes de la “molleja” por respetar la jerarquía en la potencia de sabor. La “bourguignonne” tiene que ser el último latigazo gustativo del menú salado.

Primer postre bastante refrescante y rico, sin estar al nivel de los platos salados. Limón marroquí, bergamota, yogur y toffee.

Goloso pero demasiado empalagoso el alfajor helado. Debería tal vez equilibrarse y contrastarse con otros matices.

Mejorables los petit-fours. Sobre todo la textura del macarón. Financier, petit-choux, correcta la trufa.

Excelentes panes. Sobretodo la focaccia de camarones.

Algunos vinos de Juan Ruiz, con siempre una buena presencia de los jereces.  Pero menos que el año pasado y se lo agradezco….Less is more.

Con Mi Cocina de Auguste Escoffier en la estantería…Una imagen que vale más que mil palabras.

Ver toda la información en http://www.aponiente.com/ 

Es posible que se publiquen los post con menos frecuencia en este blog. Pero me encontrarán en mi cuenta de  tuiter. @PhilippeRegol