Observación Gastronómica 2

Alain Ducasse no pasará tal vez a la historia como el más grande cocinero del siglo (pasado o el de ahora) pero no se le podrá quitar su gran mérito de Gran Organizador. A partir de una cocina difícilmente identificable o etiquetable ha creado un sello de calidad indiscutible que va estampando reiteradamente sobre negocios, rescatados de una decadencia certera. Este sello va desde la cocina mediterránea de un Louis XV hasta la alta cocina francesa de un Plaza Athénée (en estos momento cerrado) o de Le Meurice, pasando por la cocina del mar de Rech o la cocina tradicional de brasserie o bistrot: Aux Lyonnais, Benoît eran casas que dormitaban en la indiferencia general hasta que el Gran Ducasse los salvara.

Hace menos de un año le tocaba el rescate a Allard, un bistrot de más de 80 años que ha encontrado una segunda juventud manteniendo los platos clásicos de la carta. Siempre se ha hecho en esta casa una cocina de mujeres y hasta en esta característica, Ducasse ha querido mantener el espíritu de la “maison” confiando la dirección de los fogones a una mujer que lleva ya diez años con él, desde el Plaza pasando por el Dorchester (el tres estrellas de Londres):

Laëtitia Rouabah, (a la derecha) respaldada por Émilie Villon, ambas mujeres de armas tomar y de moño apretado.

El resultado es magnífico. Productos 10 como el lenguado y el ave de Bresse, savoir-faire impecable de estas chicas traducido en cocciones irreprochables y pastelería casera deliciosa. En fin, platos que me rondan en la cabeza haciéndome salivar desde hace unos días. Precios razonables si se tiene en cuenta la calidad de la prestación, ¡encanto irresistible del lugar incluido!

Casi diría de visita obligada en París.

Nada más sentado y antes de pasar comanda, los aperitivos de cortesía llegan a la mesa. Tal vez un poco prematuro pero, por otra parte, se agradece este tentempié para calmar el hambre. La mejor ensalada de pepino que haya probado nunca: crocante pero bien macerado en una salsa de mostaza, perejil y yogur.

Y sobretodo el pâté en croûte de Arnaud Nicolas (Mejor Obrero de Francia Traiteur-Charcutero). Este verano pasado visité su restaurante Le Boudoir pero me sirvieron el pâté demasiado frío. En Allard se sirve perfecto. Un detalle: demasiado avinagradas las verduritas encurtidas que lo acompañan.

Muy buena terrina de foie-gras presentada con unos trozos de membrillo fresco (poco dulce). A ver si se encuentra un día otro tipo de guarnición que no sea la fruta …

Huevos en cocotte deliciosos con setas y caldo de carne. Pan de ajo.

Ideal para compartir entre cuatro, tanto el lenguado meunière, carne tersa y muy buena cocción pero falta un poco de limón (la foto del plato está tomada antes de salsear). Además, me gusta la meunière con alcaparras, aunque no entren en la receta “auténtica”. Evidentemente se limpia en la sala.

Grandioso el pollo de Bresse asado, también ideal para cuatro personas. Jugo en la plata, jugo bien desengrasado servido también en salsera.

Después de haber degustado el pan con la mantequilla salada en el aperitivo, toca ahora acabar este pan sabroso y esponjoso en este jugo de asado suculento. Gran momento de gula. Guarnición de patatas “grenailles” (minis) y verduritas un poco sosonas.

Buena la isla flotante, con una crema inglesa untuosas y no aguachirri, como se encentra a menudo, pero con un exceso “invasivo” de frutos secos caramelizados. Bueno el babá pero demasiado regado con ron. Prefiero que el almíbar esté dosificado con antelación. Mejor el babá de Marco Leone (ahora en Coure y a punto de estrenarse en El Cercle de Artistas, al lado de la catedral).

En cambio, impecable la tarta de limón merengada. Una de las mejores que haya degustado nunca.

La cuenta salió por 75 € por barba, con pocas bebidas , hay que reconocerlo. Pero sigue siendo una buena RCP o RPP (Relación Placer Precio…).

Abierto cada día.

ALLARD

41 rue Saint André des Arts

Paris 6º

0033 158 00 23 42

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TWITTER: @PhilippeRegol