Observación Gastronómica 2

Un libro de Fernando Sánchez Gómez

Acabo de terminar la lectura de un libro muy interesante. Una tesis doctoral que firma el malagueño Fernando Sánchez Gómez y  presentada en la Universidad del País Vasco.

El libro se llama LA COCINA DE LA CRÍTICA, Historia, Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica como Género Periodístico. Es decir que está destinado al fracaso comercial más absoluto, ya que no contiene ni fotos de platos ni recetas. Lo que sí encierra son informaciones de tipo histórico muy bien documentadas (aunque lamento lagunas que mencionaré a continuación) sobre el nacimiento de la crónica gastronómica en España sobretodo a partir de los años 70. Recomiendo que se llegue hasta final del libro ya que en las últimas páginas, nos encontramos con reflexiones muy atinadas sobre lo que debería ser una crítica gastronómica ejecutada con propiedad.

En unos tiempos en los que, detrás cada comensal, se está escondiendo un crítico en ciernes, gracias a la proliferación de blogs y de comentarios lapidarios en las redes sociales, sería muy recomendable instruirnos ( yo el primero) en el abordaje crítico de un restaurante, en el análisis solvente de las corrientes culinarias actuales y pasadas o en la valoración objetiva de un estilo de cocina.

La crítica gastronómica es , sin duda, de las más difíciles de ejercer y lo estamos comprobando cada día. La proximidad de las relaciones entre “criticadores” y “criticados” y la endogamia propia de este mundillo gastronómico pervierten muchas veces la objetividad de los juicios. Sin contar los intereses económicos y profesionales que puedan existir entre comentaristas gastronómicos y cocineros. La gastronomía es muchas veces terreno abonado para las loas del publirreportaje y las hipérboles complacientes . Pero en su parte opuesta, y muy rápidamente como lo hemos comprobado algunas veces, la crítica  puede derivar también  hacia la discordia y a veces las indeseables descalificaciones.

Por estos motivos, lo más difícil es poner en práctica la crítica constructiva y ponderada que debería poderse aceptar a condición que no se desequilibre la cantidad de opiniones positivas y negativas. El cocinero sólo sabrá recibir algunos reproches si previamente se le ha reconocido sus inmensos méritos culinarios. Esta regla se va confirmando a medida que el status del profesional va creciendo socialmente. Se podrá llegar hasta tal punto que el cocinero, encumbrado por premios, estrellas y el aval de la Historia, sólo podrá admitir algún ligero matiz negativo a condición de que, sobretodo, no ensombrezca la grandiosidad de su obra. Llegado a este punto, se puede decir que el crítico está renunciando del todo a ejercer su función.

Pero me estoy alejando del tema del libro. Si exceptuamos algunos pasajes de texto un poco farragosos que el lector avezado sabrá sortear, el libro es una mina de informaciones sobre los diferentes estratos culinarios que se han ido sucediendo en estos últimos 40 años, insistiendo tal vez de una manera particular sobre la gastronomía madrileña y vasca (con especial hincapié en el papel de Arzak y la Nueva Cocina Vasca) .

Encontré a faltar la parte fundacional de la gastronomía catalana en la introducción de la modernidad culinaria en España, por la vía oriental, Ver lo que escribía hace 4 años sobre las figuras de Arzak y Neichel . Ni se llegan a nombrar Josep Mercader (del Motel Empordà), auténtico precursor de la cocina moderna, ni se mencionan los papeles fundamentales de Jean-Louis Neichel o Jean-Paul Vinay de la era “protobulliniana”, en la aportación de un nuevo paradigma de la modernidad culinaria, que asentarían las bases fundacionales de lo que iba a ser, una década más tarde, la revolución de Adrià. Aquella etapa tan importante para el conjunto de la cocina española y mundial tuvo en aquel momento sus cronistas, prácticamente ausentes de este libro, como Carme Casas, periodista en el diario La Vanguardia. Aun recuerdo un amplio reportaje firmado por ella en un suplemento del Magazine , al final de los 80, en que el que se daba a conocer a un joven “Fernando Adrià”, aun desconocido del gran público.

Pero hay otras lagunas, esta vez del lado vasco cuando se despachan con sólo unas líneas las históricas Jornadas Gastronómicas de Vitoria, a las cuales me refiero bastante a menudo en este blog. Han sido el germen de todo el movimiento de la modernización de la cocina en España y de la Vanguardia. Allí Rafael García Santos  presentó,  lo recuerdo perfectamente, en el año 92 a Ferran Adrià en una ponencia en la que se enseñó el tuétano con caviar y crema de coliflor. Insistió en la genialidad del joven cocinero y le predijo un gran futuro ante las miradas recelosos del público de entonces, muy centrado en Arzak y Zalacaín. RGS, con todos sus defectos que se le podrán reprochar, tuvo la clarividencia (palabra que utiliza mucho, por cierto) de descubrir y de aupar nuevos talentos y de traer a estas jornadas a lo mejor de la gastronomía europea de entonces. Me extraña que su papel en este libro se limite a glosar enfáticamente a la figura de Juan Mari Arzak , con citaciones suyas extraídas de críticas de los años 80, cuando todavía no se había producido la ruptura entre ellos.

No se habla tampoco mucho de los congresos gastronómicos, eventos de una gran importancia que iban a dar visibilidad “popular” a los cocineros pero también a los cronistas, periodistas y otros críticos del ramo. Por no citar , ni se nombra a Pep Palau quien se adelantó de unos meses a Lo Mejor de la Gastronomía en la creación del primer “congreso” gastro con su histórico Forum Gastronòmic de Vic hace ahora 15 años.

Me dejaré, para no aburrir, muchos comentarios sobre eventos que he conocido de primera mano y que no se desarrollaron exactamente tal como se cuenta en este libro, como por ejemplo la mesa de críticos organizada en Madrid Fusión en la que se presentó el árbol genealógico de la cocina, llamado entonces “Genoma” (ahora seguimos con las metáforas bioquímicas con el ADN…).

Se trata por consiguiente de acompañar esta lectura de la misma mirada crítica que se ha invocado al escribirlo. Es decir una crítica en tercer grado del escritor que escribe sobre los críticos. Y ahora , por vuestra parte , podría aparecer los que critiquen esta somera crítica de un trabajo, a pesar de las reservas expresadas, considerable . Esta tesis tiene el inmenso mérito de aportar luz sobre un estilo periodístico que un tal Grimod de la Reynière inventó hace ya más de dos siglos. Hoy , frente a la enormidad de la oferta gastronómica, la prescripción es más vigente que nunca. Critica fraccionada, generalizada, 2.0 más que de papel  y exenta muchas veces del glamour literario que aun tenía en las décadas pasadas con los Nestor Luján, Vázquez Montalbán o Xavier Domingo, pero, lo repito, necesaria.

No quisiera acabar esta nota, sin agradecer a Fernando Sánchez Gómez la atención que ha prestado a algunos de los escritos de mi humilde blog. Son varias citaciones que se mezclan en este libro con las de periodistas profesionales acreditados. Todo un honor.

Lacocinadelacritica@gmail.com

No sé si viene mucho a cuento pero me apetecía publicar algunas de estas fotos de las históricas Jornadas de Vitoria, aunque no reflejen del todo la importancia de toda la gente que desfiló allí…

Una pena que no haya encontrado más fotos de aquellas jornadas. Reconoceréis a Pierre Gagnaire rodeado por Jordi Parramón (¿ qué será de él?), Mariano Gonzalvo, el que escribe, Alex Montiel (de la Cuchara de San Telmo), Toni Bru (L’Aspic). A la derecha Manolo de la Osa y Pepe Rodríguez (y yo el de la corbata de rayas…)

Arriba Martín Berasategui. Antoine Westerman. Otra vez Manolo, con el bigote y por supuesto Adrià y Arzak.