CONFORT E INFORMALIDAD EN EL PLATO Y EN LA SALA
Paco Morales rodeado de su segundo Rafa Cordón (a la derecha en la foto) y de Diego Bejarano
Aquella estaban presentes en Al Trapo: Joan Roca, Dani García, José Andrés, Arzak etc.
Este post no estaba previsto. Ya hablé justo en el momento de su apertura de Al Trapo, la inauguración (con la de Rodrigo de la Calle) más sonada mediáticamente y en redes sociales de la rentrée madrileña. Pero estos días de Madrid Fusión hacían de Al Trapo un lugar de visitas obligadas para mucha gente de la profesión y me daban la oportunidad de encontrarme con amigos y consecuentemente tener la oportunidad de probar platos nuevos.
Liberado de la presión que supone desarrollar una Aaaalta Cocina, Paco Morales se expresa más libremente, sin ataduras conceptuales o estéticas que a veces condicionan la construcción de los platos. La “informalidad” que se invoca como imagen de este restaurante, le permite proponer platos golosos, elegantes y presentados en vajilla confortable más que impactante visualmente. Todo esto unido al marco agradable y desenfadado de la sala de Altrapo, hace que la “experiencia gastronómica” resulte relajada y placentera.
Me sabe mal insistir con este tema pero, para una buena parte de los nuevos gourmets , foodies o simplemente aficionados a la gastronomía, el sentarse en una mesa tiene que ser algo agradable, sencillo y tranquilo. En estos momentos sigue existiendo unos grandes restaurantes en los que uno tiene que acudir con americana, hablar sotto voce, poner la boca en culo de gallina mientras come y aguantar un servicio, profesional y amable sin duda, pero obsequioso . En la otra punta del espectro de las ofertas de restauración, nos encontramos con la informalidad extrema, los taburetes incómodos, las mesas altas insoportables, el barullo y los codazos de los camareros. Estos ambientes desenfadados que están muy de moda en el mundillo gastronómico del momento como el bistró Le Baratin de París , ejemplo icónico de esta nueva tendencia..
Evidentemente, contenido del plato y confort están relacionados. De la misma manera que se pasa del ambiente exclusivo y altivo a la tasca canalla, se pasa de la cocina estetizante y estresante a la croqueta y a la ensaladilla. Pero no me gustaría que este cansancio hacia la Aaaalta cocina en lo que tiene de distante nos condujera únicamente a una pose “tabernícola” snob.
A mí me sigue gustando esa famosa tercera vía de la que hablé en este blog ya hace más de cinco años. Al nivel culinario está más vigente que nunca, (entre la vanguardia y la tradición), pero también se manifiesta entre el marco de confort intimidador o molesto y el ambiente farragoso, a veces de algunas tabernas.
Al Trapo, como Espai Kru, en el que hice hace tres días una comida fantástica, y afortunadamente muchísimos sitios, reúne todas las cualidades para ser este sitio importante al nivel gastronómico pero sin pagar peaje por ello. Es decir un espacio de confort relajado.
Platos nuevos. Repetí algunos platos que ya había degustado en noviembre, pero sólo mencionaré los platos nuevos,
como estas sardinas con rábanos, licuado de sus hojas y huevas de arenque. El único plato que necesitaba un pequeño lifting sápido.
Mucho mejor las alcachofas con panceta de Carrasco, mahonesa de cebollino y migas crujientes.
O mejor aun estos deliciosos sesitos,una de las elaboraciones fetiches de Paco. Sesitos de cordero rebozados con berza y su puré
Espectacular el plato de paloma torcaz con udon y una salsa riquísima y muy interesante en la que Paco mezcla la típica salsa de caza con una salsa de ostra. Le da una profundidad excepcional. La calidez inherente a la primera y un cierto “frescor” iodado aportado por la segunda. En estos detalles se ve la mano de un cocinero. El udon, guiño japo, no está al dente como es de lógica.
Brutal también el cerdo ibérico con humus, pack choi y una estimulante salsa a base de fondo de jamón y guindilla.
Postres muy ricos:
Helado de remolacha, merengue de regaliz, petit-suisse de frutos rojos. Un muy buen postre.
Bizcocho de molases Mantequilla de café, plátano y ron. Excelente!(Tal vez la vajilla no era la idónea).
Caballero de Gracia nº 11 (esquina Gran Vía)
91 524 23 05
TWITTER: @PhilippeRegol
Hola Phippe!
lo de la tercera vía da mucho juego: en lo culinario y en la sala, yo también prefiero el punto medio, (ni vanguardia ni tradición a secas, ni lujo ni cutrez). Es el punto medio aristotélico (que luego recogió tomas de aquino y, de ahí, paso a la moral católica, que hemos mamado muchos).
Como sabemos, ahora estamos en un resurgir de la tradición en lo culinario y la búsqueda de lo informal en el envoltorio (el ejemplo más radical y absurdo de esto último son, para mí, los restaurantes “clandestinos”, como el Yugo, de madrid, del que habla capel en uno de sus últimos posts). Pero ni la tradición será lo mismo después del vendaval de la vanguardia ni el regreso a lo informal es lo mismo que volver a las tabernas donde se ponia la tapa sobre el vino para que no cayeran las moscas.
(La historia avanza en espiral no en línea recta, fue el filósofo Vicco quien lo dijo hace siglos, y luego llegaría hegel con la dialéctica: tesis-antítesis-síntesis).
El caso es que ahora me interesa mucho más la reflexión sobre la forma que sobre el fondo. Porque veo con claridad cómo la vanguardia y sus técnicas han influido en los platos. Pero no veo tan claro adónde conduce la desaparición del restaurante clásico, no sé en qué va a consistir “salir a cenar”.
Quizá todo va hacia la desintegración de cualquier modelo, la convivencia de múltiples formas, etc.. seguro que ya hay algún filósofo que tiene su teoría al respecto.
Un saludo, Philippe, un gusto leerte como siempre!
Bonita metáfora d la historia q avanza en espiral.A veces también hace marcha atrás..
¿Puede ser que esta via sea la adecuada para hacer rentable la aaalta cocina en España,sin tantos peripuestismos,?me parece que los costos se van por personal excesivamente abundante,vajilla ,mantelería y detallazos que hoy dia solo cuatro gatos con dinero están dispuestos a pagar,porque esta claro que los cocineros españoles están capacitados de sobra para hacer gran cocina con productos humildes,y el dinero del negocio se va por otro lado.Saludos desde la ,hoy,lluviosa Sevilla .
Estos dias estoy en Milan y no tengo tiempo de contestar estos comentarios tan interesantes da Severne,Hedonista y tuyo.Un lujo tener lectores como vosotros.